bioy pisze: ↑9 wrz 2024, o 22:57Jak zabrać się za fermentowanie papryk? Jaki sos z nich będzie?
Różnie ludzie robią, miksują owoce (w całości, z nasionami) z ok 5% wagowo soli i to się potem kisi jakiś czas w zamkniętym słoju, co jakiś czas wypada poluzować nakrętkę, tak żeby wypuścić dwutlenek węgla co tam się wydziela, tak żeby ciśnienie za bardzo nie urosło, bo może rzygnąć jak butla z winem
. Później po fermentacji do przeróbki, trochę octu, może jakieś zioła, co kto uważa w sumie.
Ja generalnie robię trochę inaczej, kroję papryki na dosyć małe kawałki, usuwam nasiona (ale nie czyszczę dokładnie z całego tego rdzenia - jak to się po polsku fachowo nazywa nie pamiętam teraz, po angielsku to placenta co by się na polski przekładało jako łożysko, ale to mi trochę nie leży - łożysko to u ssaków podczas ciąży
), wrzucam do słoja (jak za pierwszym razem próbowałem fermentować, zrobiłem sobie taką trochę prowizorkę, nawierciłem zakrętkę i wbiłem w dziurę korek z rurką od dymiona na wino, w tym roku kupiłem w końcu gotowce z PET, w sumie niedrogo, a przynajmniej posłużą parę lat, przy prowizorce zakrętka zaczęła rdzewieć od soli i kwasów
) tak do max 2-3 do 3-4 i zalewam roztworem ok 4,5-5% soli, coś jak do kiszenia ogórków, tylko chyba trochę mocniejszy wychodzi (sól niejodowana, choć podobno nie gra roli - nie wiem, nie zamierzam próbować jakby coś nie wypaliło). Roztworu wlewam na tyle, żeby dobrze przykryć paprykę, ale tak, żeby mieć ok 1cm odstępu od wlotu rurki.
Żeby trochę przyspieszyć start fermentacji, dodaję łyżkę zakwasu na barszcz biały (zawsze jest w domu, słój w lodówce to ma już chyba ze 4-5 lat, co jakiś czas się go odpala, a reszta zawsze wraca do lodówki na następny raz), i całość fermentuje sobie tak ze 2-3 tygodnie - zależy w sumie od tego jakiej papryki używałem, jak były słodsze typu dojrzałe jalapeno czy dodatek zwykłej słodkiej to było to bliżej lub nawet przeszło 3 tygodnie. Zasadę mam taką, potrząsam lekko słojem, jak bąble dwutlenku przestają uciekać i papryka opada na dno, odcedzam ją i przerabiam na sos.
Paprykę blenduję z czosnkiem, ziołami (zwykle oregano i bazylia, ale w tym roku dałem też chyba odrobinę tymianku, szczerze mówiąc nie bardzo pamiętam), zwykle dodaję też jeszcze soli na smak (po samej solance wydaje mi się trochę mało słony), daję też ocet jabłkowy w proporcjach 1:1 z solanką, ile to już wedle uznania, ktoś może preferować rzadszy (niektórzy robią coś o konsystencji butelkowego tabasco), ja robię trochę gęściejszy. Całość gotuję chwilę, jak zaczyna bulgotać zestawiam całkiem z kuchenki (aha, oczywiście polecam gotować pod wyciągiem, jak cholerstwo zaczyna parować, powietrze wokół zaczyna się robić dosyć "jadowite", ciężko nad kaszlem zapanować) i pakuję do słoików - osobiście używam takich niewielkich po koncentracie pomidorowym (80g) i pasteryzuję.
Nawet mam fotki z tego roku (wysyłałem siostrze
) - coś ok 1kg Habanero, ok 10dkg Naga Jolokia, ok 10dkg Carolina Reaper, nie miałem w tym roku swoich, więc zrobiłem zakupy (miało być ok 1kg Piri-piri na drugą partię, ale hurtownia nie dostała zapasu także oddali mi kasę za tę część zamówienia i dorzucili jakieś tam gratisy na próbę, na spodzie słoja są - pomarańczowa habanero, zielone i czerwone jalapeno, padron i nie wiem co to było, żółta, praktycznie prawie zero ostrości, a przy tym na tyle smaczna, że zdecydowałem się zostawić nasiona na przyszły rok, może coś z niej będzie, o ile to nie jest jakaś F1 ;])
Jak widać, wyszło tego trochę. Nadaje się w sumie do różnych rzeczy, sam używam głównie do kanapek (trzeba przyznać, jest moc, strzelam w ciemno, że poniżej 500k SHU raczej nie zszedł), w czystej postaci jak i w miksie (musztarda+keczup+ten mój sos+curry tak dla przykładu), ale bardzo często też podczas gotowania, np. do chilli con carne czy gulaszów, ale też do różnych sosów. Tylko trzeba uważać, żeby nie przesadzić - sam nie mam z tym problemu, ale dla rodziny może już być za ostre
. O czym jeszcze zapomniałem wspomnieć, za pierwszym razem, kiedy robiłem sos używałem suszonych habanero, też się nadawały. Nie miałem na tyle papryki, żeby od razu zastawić do fermentacji, także zdecydowałem się suszyć. Z ok. pół słoja zrobiło się coś około 2/3 jak naciągnęły wody. Zeszłego roku mroziłem (i był to dosyć duży miks: Jalapeno, Bishop's Crown, Habanero czerwone i pomarańczowe, Tabasco, Piri-piri, białe Fatalii), ale z tego co się orientuję, mrożenie zmniejsza trochę ostrość (choć może to tylko taka legenda, nie mam w sumie jak porównać bez laboratorium 
