Domowo i zdrowo

[gaura]

Piotr, bardzo dziękuję za przepis na konserwę rybną Mam własny sos pomidorowy i sos słodko-kwaśny, choć lekko pikantny, więc nie dodam już habanero. Wypróbuję w najbliższym czasie.

Korzystając z Twojego przepisu na mielonkę wieprzową, (z drobną modyfikacją: klasę I-część pokroiłam drobno, a część zmieliłam na sitku 8 i nie dodałam gorczycy), zrobiłam kiełbaskę parzoną w jelitach kal.28/30. Nie jest wędzona, więc nie wygląda jak "prawdziwa" kiełbasa, ale pachnie i smakuję bardzo dobrze i dobrze się kroi. Smakowała i na ciepło i na zimno. A tak wygląda

[Biotit]

Wygląda .
Zdolniacha z Ciebie.
Jutro pokażę przekrój wybitnie chudej kiełbasy, którą ostatnio wędziłem.

[gaura]

Dziękuję za słowa uznania, dopiero się uczę a Twoje przepisy jako drogowskaz Parę rzeczy już robiłam, ale takie wędliny i mięska parzone (o, te mi pasują) po raz pierwszy.
Trzeba szybko postarać się o własną wędzarnię, wtedy można robić pewnie wiele różnych kiełbas. Tą robiłam trochę na próbę, by zobaczyć czy dam radę, czy będzie w miarę zwarta, "nie sypiąca" i nie sucha. Jest fajna, jestem zadowolona

[Biotit]

Piotrze,dlaczego w starszych przepisach (książka "Chemia praktyczna" z lat '60) jogurt robi się z mleka zagęszczonego?

Janusz, pewno wówczas mieli takie normy, że jogurt musi być gęsty i nie za tłusty.
Teraz ładują mąkę i Ludzie się cieszą, że taki gęsty, jak przed laty.

[Biotit]

Ser czosnkowy
ser mojego pomysłu, klony już widziałem w Sieci
Jest to rodzaj sera półtwardego

Składniki:

10 l świeżego, pełnego mleka krowiego
podpuszczka
kultury wspomagające Lactoccocus Lactis i Cremonis (nazwa handlowa Omega)
CaCl 2

Kultury wspomagające przede wszystkim uzupełniają w okresie zimowym naturalną mikroflorę mleka

Wykonanie:


Mleko pasteryzujemy w 60 C przez 30 min, w ten sposób pozbywamy się ewentualnych niepożądanych bakterii



Schładzamy do 20-25 C



i zaszczepiamy bakteriami Lectoccocus i dodajemy 2g CaCl2.
Czas inkubacji 2 h.



W tym czasie sprawdziłem jakość podpuszczki.
W tym celu odlałem 200ml mleka o temp 33 C i wlałem podpuszczkę w ilości 0,5 ml,
po 30 min miałem ładny przełom, a po dalszych 30 min obraz wyglądał tak :



Jest b. ważny zabieg, gdyż mam pewność , że podpuszczka jest aktywna.


Podnoszę temp. do 33 C, zadaję podpuszczkę (moja jest płynna cielęca o nazwie handlowej Beaugel 50)
Inkubacja 30 min, po tym czasie sprawdzam przełom ,
jeśli jest właściwy kroję skrzep wszerz i wzdłuż na 4cm pasy , zostawiam na 15 min,
ponownie kroję na mniejsze kawałki, pozostawiam na 10 min.
W ten sposób krajanka się wzmacnia, mniej białka dostaje się do serwatki.






W tym czasie przygotowuję czosnek, taka ilość wystarczy na 1 kg gomółkę:





Delikatnie obracam Skrzep i zaczynam uzyskać ziarna serowe.
Rózgą , cały czas delikatnie (nie rozbijam ziarna na małe drobiny, gdyż nie chcę uzyskać sera twardego)




Podnoszę temp. do 35 C i dalej mieszając osuszam ziarna przez 15 min.

Następnie powoli podnoszę do temp 45 C i dalej delikatnie osuszam , mieszając rózga przez 30 min .





do uzyskania takiego ziarna :





Przekładam do formy, masę serową przekładam 3 warstwami wyciśniętego czosnku :



i obciążamy :



najpierw przekładamy co 10, 20, 30 , 60 min i obciążamy samym ciężarek pokrywy formy :




Następnie obciążam wagą 6 kg przekładając ser co 2 h przez 12 h.



Ważymy i odstawiamy w temp. pokojowej do dalszego ukwaszenia:



Solenie 2 % , czyli 20g na tą gomółkę w dawkach 4g dobowo, czyli po 5 dniach ser będzie w pełni przygotowany do miesięcznego leżakowania, potem nastąpi rozkrojenie i konsumpcja.

[cyganka77]

Piotrze wspaniały ser Ci wyszedł. Przymierzam się do zrobienia wg Twojej receptury, martwi mnie tylko to obciążenie. U Ciebie jest profesjonalna prasa. Muszę jeszcze przemyśleć temat.

[asma]

Szynka parzona zrobiona-Dzięki za pomoc

[Biotit]

Piotrze wspaniały ser Ci wyszedł. Przymierzam się do zrobienia wg Twojej receptury, martwi mnie tylko to obciążenie. U Ciebie jest profesjonalna prasa. Muszę jeszcze przemyśleć temat.

Aśka
ja podobnie zaczynałem, prasy dorobiłem się później, podobnie jak teflonowej formy, która długo trzyma ciepło, przez co ser jest lepszy smakowo.

Wówczas wymyśliłem tak, w plastikowym 5 l wiaderku sprawdziłem jak wchodzi 5 l butla z wodą, opakowanie po śledziach było ok, w dnie zrobiłem dziurki rozgrzanym gwoździem . Do kubełka wstawiałem formę na to butla z wodą i tak powstała moja pierwsza prasa. Sposób tani i praktyczny. Tak zrób i będzie ok.


Ricotta

Jest to tzw.ser zwarowy, czyli otrzymany z obróbki termicznej serwatki uzyskanej przy produkcji sera podpuszczkowego.

Zrobienie ricotty jest bardzo proste.
Serwatkę z 10% dodatkiem mleka świeżego podgrzewamy do temp 95 C i zakwaszamy.
Najlepiej kwasem mlekowym 80% lub sokiem z cytryny, octem winnym lub kwaskiem cytrynowym.

Ja zakwaszam 10 l serwatki 20 ml kwasu mlekowego:





Po wlaniu kwasu mlekowego mieszam energicznie rózgą, wzorem piwowarów tworze tzw Whirlpool.



Po chwili gar wynoszę na balkon i po 12 h odcedzam serwatkę, aż ukaże się przy dnie ser:




Przenoszę na chustę tetrową :



Ricotta wstępnie odcieka z serwatki na chuście tetrowej, następnie przenoszę ją do formy
i prasuję obciążeniem 2 kg. Ma być miękka, ale nie sucha.



Oto i ona : bogata w immunoglobuliny, frakcje białkowe bardzo dobrze przyswajalne przez Nasz organizm.
Do tego mamy ok 30% tłuszczu, jeśli robimy ser z mleka pełnego.






A pozostałą serwatkę zużywam do :



1. pieczenia chleba
2. zup
3. sosów
4. do oczyszczenia organizmu w ilości 0,5 l dobowo przez 7 dni

Nic z mleka się nie marnuje. Kiedyś ktoś napisał na moim wątku serowym na WD, ze zrobienie sera z mleka to magia.
Coś w tym jest, dlatego tak chętnie robię sery, chociaż jest to długotrwałe zajęcie.

[cyganka77]

Dziękuję za radę dotyczącą prasy, rzeczywiście prosty sposób. Wychodzi na to, że brakuje mi takiej formy na ser. Przy okazji zakupu bakterii trzeba będzie się zaopatrzyć.
Piotrze możesz podpowiedzieć, która będzie najlepsza? Mam 10 l mleka na raz.

[Biotit]

Wszytko zależy od finansów, jakimi dysponujesz. Ja już cen nie pamiętam, formy mam kilka lat.
Ta w której prasowałem ser śmietanowy, czy czosnkowy wg mnie jest świetna, ser długo jest ciepły.
Jest na ok 1-1,2 kg sera.

Tańsza, ale również do przyjęcia jest ta w której prasuję ricottę. Jest na 1,5 kg sera.

Średnio z 10 l mleka wyjdzie 1 kg sera prawidłowo zrobionego.

[kaLo]

Nie wiem Piotrze,ile masz lat,ale kiedyś jak produkty mleczne były sprzedawane w szklanych butelkach,to każdy z nich miał inny kolor kapsla.Wtedy to można było czasami kupić "serwowit" ,musujący napój z serwatki.Kapselek koloru zielonego z bezbarwnym paskiem,chyba.To taki mój smak dzieciństwa. http://www.smakizpolski.com.pl/przepisy ... -ambrozja/

[cyganka77]

No powiedzmy, że średnie zasoby finansowe.

[Biotit]

Janusz, trochę już wiosen przeżyłem i pamiętam kapsle złote i srebrne na szklanych butelkach, Mleczarnię Wolską, gdzie teraz na Towarowej stoi koreański ..dziesto piętrowy drapacz chmur. Ale serowitu nie kojarzę. Śmietanka była w mniejszych szklanych butelkach, ale to było dawno, dawno temu. Mleko odbierało się spod drzwi, a nad ranem pod sklepami stały pojemniki z mlekiem i nic nie ginęło.

Teraz serwatką karmią świnie, te mają dobrze.Szkoda, że firmom się nie opłaca sprzedawać za grosze serwatki.