Domowy chleb

[whitedame]

Podaj ten przepis z jajkami.

[takasobie]

Jeżeli jesz z poczuciem winy,to na pewno zaszkodzi (ot ,taka stara mądrość mojej babci).

No tak! Szukamy przepisu na zdrowy chleb, a mam się skwarkami faszerować? Nie chodzi, czy zaszkodzi, ale czy jest zdrowe!

[x-xm-a]

No ja akurat (ostatnio) nie dodaję do pieroga skwarek tylko oliwę po zlaniu z ostrych papryczek i gałkę muszkatołową, kurkumę, pieprz..chyba samo zdrowie Aaa i nie piekę w cieście. Chociaż ze skwarkami jest pyszny, a jaki pyszny z wędzonką..
takasobie - możesz mi nie wierzyć, ale 'kromka' tego pieroga w porównaniu do takiej samej kromki chleba żytniego na zakwasie na moje oko ma o połowę mniej kalorii (bez skwarek oczywiście).

KaLo ładny ten chleb...ale co byś teraz zmienił w składzie?
Szkoda, że dałeś ziemniaczaną, kukurydziana pewnie by była lepsza. Zaintrygował mnie ten chleb gryczany. Kukurydzianego już nigdy!! nie będę robić.

[takasobie]

Dziś upiekłam gryczany chleb. Nie wyszedł. Tzn smak doskonały, ale klapnął mi i chyba wiem, jaki błąd zrobiłam.

Składniki: 400g mąki gryczanej, 100g mąki żytniej, 500ml ciepłej wody, 5dag drożdży, płaska łyżka soli, łyżeczka cukru, łyżeczka miodu, słonecznik łuskany, woreczek gotowanej kaszy gryczanej, pestki dyni łuskane.
Po zmieszaniu składników i wyrośnięciu zbiłam raz i wrzuciłam do foremki wysypanej otrębami.
Moim zdaniem ciasto powinno jeszcze raz być zbite i wyrastać. I wrzuciłam do zbyt wysokiej temperatury.
Piekłam godzinę. Smak bardzo dobry, a w miejscu klapnięcia nie ma zakalca.

[kaLo]

Jak ciasto jest za rzadkie i za długo rośnie to tak się dzieje.Poza tym jest mało glutenu,czyli brak "rusztowania",na którym to się powinno wszystko trzymać.Na dniach będę robił chleb gryczany wg.autorskiego widzimisię.Bez względu na rezultat, będzie relacja.

[Biotit]

Wg mnie dałaś za dużo wody.

[takasobie]

Też o tym pomyślałam, ale w przepisie było jeszcze więcej. Robiąc przenne chleby nabrałam już dystansu do przepisów. Mam jeszcze mąkę, spróbuję jeszcze raz i dam znać, jak poszło.

[Biotit]

Mąka mące nierówna, więc z wodą trzeba uważać.

[x-xm-a]

Też, moim zdaniem, za duzo wody. Ja bym zrobiła jak w przepisie na żytni, żeby ciasto było o podobnej konsystencji http://forumogrodnicze.info/viewtopic.p ... 0#p3531550 Chudziak w swoim przepisie dawała ok. 450ml płynu na 600 g mąki. 'Płyn' liczyłabym też z drożdżami.
Może też zamiast zwykłej wody dać wodę po gotowanych ziemniakach?? W pszennym ziemniaczanym świetnie się sprawdza.

edit

Jeszcze sobie przypomniałam, że jak robię naleśniki z mąki gryczanej to po zalaniu wodą (1:1) odstawiam na noc, max na dobę, i robię następnego dnia. To z oryginalnego przepisu (Galettes de Ble Noir) i zawsze tak robię. Może ta wskazówka też się przyda..

[jokaer]

Moniko Twoja uwaga o " namaczaniu" mąki gryczanej przypomniałam i z kolei uwagę młynarza odnośnie mąki żytniej.

Że należy nastawić mąkę żytnią na chleb dnia poprzedniego. Nie wolno, nie powinno się dodawać mąki żytniej do ciasta i od razu piec.

[kaLo]

Mąka gryczana,tak jak inne bezglutenowe potrzebują mniej płynów.Mąka pszenna,czy żytnia rozmieszana z wodą daje gęste ciasto.gryczana,ziemniaczana,ryżowa ,kukurydziana opada na dno i dopiero w wysokiej temperaturze, skrobia pęczniejąc zabiera płyn.Ciasto na mojego tatarczuka było gęste,ale jeszcze lejące.Zawierało też jajka,2 duże na 600 g mąki.
Jolu,dobrze,że to napisałaś bo przypomniałem sobie o zakładce,którą zrobiłem dość dawno i wyleciało mi to z głowy.

http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/7.html

Warto poczytać,na prawdę warto

[takasobie]

Ciasto miałam dość gęste. Gęściejsze jak do chleba żytniego lub pszennego, którego robię od ponad 20 lat. Po dodaniu wszystkich dodatków, ledwie dało się mieszać. Ale udoskonalę to, bo dziś ten chleb jest jeszcze smaczniejszy. Przyniosłam do pracy i wszyscy są zachwyceni!
Przetestuję z mniejszą ilością wody i niższą temperaturą (ok 185 st.) na początku pieczenia. A zwiększę pod koniec, żeby się przyrumienił.

A dziś kolega przywiózł mi 5 kg mąki żytniej prosto z młyna!

KaLo! Dzięki za linka!

[x-xm-a]

Mąka gryczana,tak jak inne bezglutenowe potrzebują mniej płynów.Mąka pszenna,czy żytnia rozmieszana z wodą daje gęste ciasto.gryczana,ziemniaczana,ryżowa ,kukurydziana opada na dno i dopiero w wysokiej temperaturze, skrobia pęczniejąc zabiera płyn...

To mnie zaskoczyłeś, poważnie piszę. Upraszczając trochę, myślałam, że to jest zależne od zawartości skrobi, która ma wchłonąć wodę. Kasza gryczana akurat ma skrobi dużo. Z literatury http://apsl.edu.pl/spb/pliki/nr4/ratuszniak_kubas.pdf (palona) ma jej w swojej masie ok. 70%, mąka żytnia i bezglutenowe nasiona sorgo ok. 80%, mąka pszenna ok. 60%, bezglutenowe nasiona amarantusa ok. 50%.
Glutenu to ja bym w to nie mieszała, ale mogę się mylić oczywiście

Jeszcze co do kleikowania skrobi ? bo to się może przyda przy pieczeniu ? kleikuje się od temp. 40C (z literatury pszenica, żyto ok. 60C, kasza gryczana bliżej 70C, a sorgo w wysokiej bo aż w ok. 80C). Po rozklejeniu, w wyżej temperaturze, ulega karmelizacji ? co czasem możemy zobaczyć na dnie gara, a w wypieku glut w srodku
Gluten natomiast pęcznieje w 50C, w 60-70C ścina się z wydzieleniem skrobi.
I to moim zdaniem jest ważne przy temperaturze pieczenia, zwłaszcza na starcie, zwłaszcza wypieków o różnych gabarytach, sposobu pieczenia (formy) itp.

Nie żebym tak naukowo podchodziła do pieczenia czy pichcenia w kuchni, ale czasem warto wiedzieć, dlaczego nam się kasza rozgotowała.

[x-xm-a]

Moniko Twoja uwaga o " namaczaniu" mąki gryczanej przypomniałam i z kolei uwagę młynarza odnośnie mąki żytniej.

Że należy nastawić mąkę żytnią na chleb dnia poprzedniego. Nie wolno, nie powinno się dodawać mąki żytniej do ciasta i od razu piec.

Coś jest na rzeczy. Ja tylko podejrzewam, że chodzi właśnie o skrobię, która co prawda nie rozpuszcza się w zimnej wodzie ale ją wchłania.

[RobertEm]

Liczył ktoś ile wynosi koszt takiego własnego wypieku chleba?