Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

O to super Gunnar sprawdź jeszcze czy tam się dodaje całe ziarna żyta i ziarna żyta łamane (śruta żytnia) i czy się z nimi coś przedtem robi zanim się doda do ciasta, bo pamiętam, że w środku chleba one były, w dodatku miękkie

Jeśli o mnie chodzi Chudziak to pewnie tak jak każdy pieczemy dla siebie, żeby nam smakował. Często niestety jest z tymi przepisami tak, że zdjęcie piękne a w smaku szkoda gadać, sama wiesz bo masz doświadczenie.

A to mój dzisiejszy chleb ziemniaczany, nie na pokaz tylko do jedzenia jeszcze ciepły, łatwy do zrobienia i b.smaczny

[chudziak]

A to mój dzisiejszy chleb ziemniaczany, nie na pokaz tylko do jedzenia jeszcze ciepły, łatwy do zrobienia i b.smaczny

Wygląda smakowicie - zapodaj od razu przepis

[x-xm-a]

banalnie prosty, kombinacji ile chcesz i możesz formować kulki z różnymi dodatkami, możesz posmarować górę jajkiem itp itd - co tylko wyobraźnia ci podpowie - i uwaga - porządnie rośnie.
Widać moją kulkę i zobacz ile jest od ściany formy - tak to rośnie

Ja teraz uformowałam jedną kulę w mojej wielkiej formie, ale lepiej się przyrumienia taki uformowany placek

0,5 kg dobrze umytych ziemniaków w łupinach
25 g świeżych drożdży
1 kg mąki pszennej 650
2,5 łyżeczki soli
oliwa do wysmarowania miski
Zaczynamy od ziemniaków
Ziemniaki w łupinach ugotować w osolonej wodzie, wody nie wylewać, przelać ją przez płótno do naczynia
Jeszcze ciepłe ziemniaki obrać i dokładnie ugnieść jak na purée, zostawić do ostygnięcia.
Prawie pełna szklanka chłodnej wody z gotowania ziemniaków +drożdże+ z pół łyżeczki cukru albo miodu -> odstawić na ok.0,5 h do ruszenia.
W dużej misce wymieszać mąkę i ziemniaki. Dodać drożdże i jeszcze jedną niepełną szklankę chłodnej wody z ziemniaków z rozpuszczoną solą. W misce wyrobić rękoma ciasto - nie powinno być zbyt luźne, nawet wydaje się że za twarde, ale tak ma być
Ciasto przełożyć na bat i wyrabiać jeszcze ok.10 min aż powstanie elastyczne ciasto.
Do miski wlać odrobinę oliwy, wrzucić ciasto, odwrócić do góry nogami żeby całe naoliwić i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 1,5x
Wyłożyć ciasto ponownie na blat z odrobiną mąki (niekoniecznie), ubić ręką i wyrabiać ok 5 minut.
Włożyć do nasmarowanej masłem formy (można podsypać ziarnami) przykryć, odstawić do wyrośnięcia 2x
Wstawić do lekko nagrzanego piekarnika (30-40C), piec ok. 50 min w temp. 180C
Po upieczeniu uchylić piekarnik i potrzymać w cieple z 15 min

[chudziak]

Dzięki za przepis . Pieczywo na drożdźach ma tę zaletę ,że (prawie) zawsze pięknie wyrasta . Ciekawa jestem jak z przechowywaniem i smakiem po kilku dniach - o ile w ogóle przez kilka dni nie będzie zjedzony , w co wątpię

[x-xm-a]

jutro mam nalot ale dobrze się przechowuje przez kilka dni
Spróbuj, jest naprawdę dobry

[GunnarSK]

Patrzyłem na razie do "Mad fra Brugsen" (tak książka jest nazywana), a tam jest przepis bardzo podobny do tego, który był linkowany przez Axel40, czyli chleb jest na drożdziach i "zakwas" służy do tego, żeby smak i wygląd przypominał właściwy chleb na zakwasie. Zakwas jest zwykle po prostu "resztka" z poprzedniego ciasta (który może być drożdziowy, żytny albo pszenny), ale można go też robić od "zera" z razowej mąki (żytniej czy pszennej) i kwaśnego mleka (maślanka, zsiadłe mleko, kefir, jogurt naturalny) z późniejszym dodatkiem letniej albo nawet zimnej wody. Mam nadzieję, że coś takiego znajdę w drugiej książce, a dopiero zobaczę.

[image]

O.. następny wątek o wypieku chleba. Piekę chleb od dłuższego czasu, czasami jest to "szybki" chleb na drożdżach ( np. wg. przepisu Siostry Anieli ) a czasami na zakwasie. Receptura zwykle na tzw. oko , ale piekę też wg przepisów ze strony "moje wypieki", bardzo mi smakuje " Ulubiony chleb pszenny na zakwasie " i " Polski chleb (na zakwasie) ".
Zresztą każdy, upieczony własnoręcznie chleb smakuje o niebo lepiej niż " gnieciuchy " ze sklepu.
To tak jak z wędzeniem , jak się zasmakuje własnych wyrobów, to sklepowe już nie smakują
Wasze przepisy są bardzo ciekawe, muszę je wypróbować.

[x-a-40]

Na czym wyrabiacie ciasto na chleb? Do mojej metalowej miski cholerstwo sie klei.
Dzisiaj robiłem chleb pszenno-żytni w stosunku 2:1 i o hydracji 55%
Strasznie sie klei równiez do rąk pomimo stosowania mąki. Czy nie można by było wyrabiać w maszynie do chleba? Próbowal ktoś?

[chudziak]

moniko , wskutek "rozmowy" z Tobą zmobilizowałam się by zrobić tym razem chleb czysto żytni . Czasem dodaję jeszcze otręby żytnie ale tym razem nie miałam w domu . Miałam czas to zrobiłam zdjęcia z "produkcji"

Wyciągam wieczorem zaczyn z lodówki

http://imageshack.us/a/img694/7921/dzik030.jpg

Dodaję mąkę -miała być w 100% typu2000 ale okazało się ,że mam jej tylko 200gramów więc do 300gramów uzupełniłam żytnią typ720

http://imageshack.us/a/img713/4757/dzik031.jpg

i mieszam dodając ok 450ml wody

http://imageshack.us/a/img855/607/dzik032.jpg

zostawiam do rana , rano wygląda tak:

http://imageshack.us/a/img41/2853/dzik033.jpg

dodaję cukier trzcinowy w ilości 30gramów który rozpuszczam odrobiną wody , 2 łyżeczki soli oraz 300gramów mąki żytniej typ720 ,

http://imageshack.us/a/img41/9765/dzik035.jpg


http://imageshack.us/a/img542/2323/dzik036.jpg

wszystko dokładnie wymieszałam zwilżając rękę podczas mieszania by się ciasto nie lepiło, następnie przygotowałam blaszkę tzn wysmarowałam olejem i wysypałam mąką graham - której mam w nadmiarze . Potem z wyrobionego ciasta odebrałam kawałek - czyli to co ja nazywam zaczynem a do reszty dodałam ok 180gramów ziaren głównie słonecznik i trochę siemienia.

http://imageshack.us/a/img404/5449/dzik037.jpg

i do blaszki

http://imageshack.us/a/img690/5954/dzik038.jpg

po kilku godzinach


http://imageshack.us/a/img267/3138/dzik039.jpg


a tu efekt finalny, po stronie lewej reszta z mego wypieku sylwestrowego to jest chleb pszenno-żytni "robiony" troszkę inaczej .

http://imageshack.us/a/img839/5805/dzik041.jpg

Cały proces trwał ok15-16 godzin.


Za duży rozmiar zdjęć- mod.jokaer.

[GunnarSK]

Przedstawiam przepis z książki "Bagebogen" (duńskie wydawnictwo Gyldendal), który najbardziej odpowiada mojemu wyobrażeniu o zakwasie:
Rugbr?d med surdej af yoghurt (Chleb żytny z zakwasem jogurtowym)
Składniki:
Zakwas:
1 3/4 dl jogurtu naturalnego bez cukru
100 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki soli
Inne:
50 g drożdy
2 dl wody
2 dl mleka
150 g mąki żytniej pełnoziarnistej
1/2 łyżki soli
ca. 650 g mąki żytniej


Sposób:
Mieszaj zakwas i zostaw 2-3 dni pod pokryciem i w cieple
Rozdrobnić drożdzie w misę. wlać 1 dl ciepłej wody i mieszać do gładkiej konsystencji. Dolej resztę wody, mleko (wcześniej podgrzać, żeby było letnie), zakwas, mąkę żytnią pełnoziarnistą, sól. Mieszaj do jednolitej konsystencji.
Dodaj większość pozostałej mąki gniataj dobrze. Dodawaj jeszcze mąki po małych porcjach. Ciasto powinno być dość twarde. Ugnieć bochenek i kładź do formy wysmarowanej tłuszczem (2 l). Przedziurawić widelcem i smarować wodą po wierzchu. Rośnie pod pokryciem 3 godziny w ciepłym miejscu. Jeszcze raz smarować wodą po wierzchu,piec 1 3/4 godz. nisko w piekarniku. Schładzać w foremce pod pokryciem ścierki.

Tyle tego było. Widocznie to też jest chleb na drożdziach, ale trzeba samemu kombinować i eksperymentować.

[x-a-40]

Zwolnijcie trochę z tymi przepisami ,bo kiedy to zjem?!
Chudziak ,ja wziąłem na zakwas 100g z tego co masz na zdjęciu nr4,czyli co ci urosło rano.
Może tak być,czy coś spaprałem?

[chudziak]

axel40 po pierwsze nie wiem na jaką ilość mąki wziąłeś te 100gramów , co do kejenia to niestety ciasto chlebowe należy do dosyć klejących - ja po prostu mieszam ręką i zeskrobuję z ręki tą łopatką plastikową a pod koniec zwilżam rękę wodą i dochodzę do takiego momentu ,że prawie się nie klei . Automat do pieczenia chleba stoi obecnie zakurzony.

[x-a-40]

Te 100g wziąłem na 900g mąki.Uprzedni do tej setki dodałem 250g maki i tyleż wody,a po 12 godzinach zabrałem 100g na następny ,a reszta do tych 900g mąki.

[x-xm-a]

Chudziak to mistrzostwo świata skopiuję na przyszłość, bo ja nie mam takiego ,zaczątku,
próbowałam zrobić na swoim mały chlebek i d.a..rosło jak by chciało a nie mogło, już wiedziałam, że nic z tego nie będzie i w końcu dodałam drożdży. A w ogóle to mój jest ewidentnie kwaśny w smaku. Nie podoba mi się to...

Spróbuję z przepisu Twojego Gunnar, dzięki, chociaż ten przepis jest z drożdżami...no nic, pod koniec tygodnia spróbuję
podałeś w dl - rozumiem że 1 dl=0,1 litra=100 ml (ok pół szklanki) to ja sobie przeliczę i ew wezmę trochę 'zaczątku' (może bez drożdży i mleka) z tego ciasta do słoika.

Na czym wyrabiacie ciasto na chleb? ..

Axel powiem Ci wprost - bezpośrednio na moim gładkim jak lustro blacie Przeklinałam ten blat strasznie jak mi zamontowali, z wiadomych względów, i miałam spore opory żeby bezpośrednio robić na blacie. Ale korzystając w swoim życiu z naprawdę wielu różnych 'podkładek' do wyrobu różnych ciast śmiem twierdzić, że to jest to.
Na takim blacie nawet mocno klejące da się wyrobić, bo dobrze od niego ciasto odchodzi. Możesz na początku wysypać trochę mąki obok i dotykać mąkę dłońmi podczas wyrabiania, potem już nie jest potrzebna.

Żebyś widział jak ja robiłam 'Ciabattę' (to bardzo mokre ciasto) praktycznie cały czas ciasto miałam przyklejone do rąk, tylko podnosiłam ręce do góry z ciastem i ponownie na blat - bardzo ładnie odchodziło...trudno to opisać słowami ale spokojnie dało się wyrobić
W każdym razie taki blat to najlepsza stolnica Maszyny nie mam, więc Ci tu nie pomogę

[GunnarSK]

Robienie żytiego chleba na zakwasie to jest nie tylko duńska specjalność, ale również niemiecka i polska z pewnych regionów. Podobno tutaj najlepszy chleb na zakwasie robi się na Śląsku.