Domowy chleb

[whitedame]

Jutro piątek, dzień pieczenia chleba, spróbuję pierwszy raz Twojego sposobu

[whitedame]

Zastanawiam się, może ktoś z Was zna przepis na Tatarczuch to taki regionalny chleb z okolic Żarek (k. Częstochowy) dla mnie jeden z lepszych chlebów jakie jadłam w życiu, sama go niestety upiec nie potrafię i kilka prób zakończyło się fiaskiem.

''Chleb tatarczuch to ciemny słodki chleb wypiekany z maki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Jeden bochen waży około 7 kilogramów. Jest ciemny i ma słodki smak i jest to zasługa maki oraz proporcji dodawanych składników. Chleb utrzymuje wilgotność przez siedem dni. Jest polecany osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego, przyspiesza trawienie. Jest sprzedawany na tradycyjnych jarmarkach, odpustach parafialnych, targach. Zawsze można go kupić na targu w Żarkach na stoisku przy ul. Piaski u pani Jadwigi Plesińskiej, której kram jest jednym najstarszych na targu. Tatarczuch jest nagrodzony Nagrodą Perłą w Konkursie Dziedzictwa Kulinarnego.''

opis zaczerpnęłam z tej strony http://gebawniebie.blogspot.com/2011/08/tatarczuch.html

[MalgosiaR]

Witam chlebowo zakręconych
Grażynko ,czy Twój garnek jest szkliwiony wewnątrz?Wlaśnie stalam się posiadaczką takiego garnka .Piekę chleb od trzech miesięcy w keksówkach cztery foremki co trzy dni ,tyle mieści mi się w piekarniku .Najpierw byl to chleb na drożdżach teraz na zakwasie .Sprawia mi to radość i rodzince bardzo smakuje.Chętnie wypróbuje sposób w garnku.Pytanie jeszcze zamoczyć mam garnek w innym naczyniu czy po prostu nalać wody do niego żeby się namoczyl ?
Co jeszcze w nim pieczesz?
Pozdrawiam Malgosia

[GrazynaW]

Małgosiu garnek nieszkliwiony.
Moczę go w całości w zlewie kuchennym.
Piekę każde mięso, i wieprzowina i ze 2 udka kurczęcie od razu. Mięso wkładam do suchego ( zn. nienaoliwionego garnka).
Dzień wcześniej je nacieram przyprawą, a potem do garnka. Garnek do zimnego piekarnika i nastawiam temp. 200*C i 1,5 godz. się piecze. Z soku który wytopi się z mięsa robię sos dodając np. wegetę ( domowej roboty). Oczywiście pokrywę możesz zdjąć i dopiec jeszcze kilka minut, by chwyciły kolorek i chrupiąca skórkę.
Mam garnek 2,5 litrowy, dla moich potrzeb wystarczający.

[MalgosiaR]

Dziękuję Grażynko .Ja dostalam szkliwiony w środku zastanawiam się czy tak samo można go stosować i czy te wlaściwości nawilżania potraw będą takie same .Muszę wypróbować.
Malgosia

[GrazynaW]

Na pewno tak samo.
Najważniejsze jest by był dobrze wymoczony, podstawa pieczenia w nim.
No i zimny piekarnik.

[Biotit]

Jak jest szkliwiony to to takie same odczucia smakowe zapewni Nam naczynie żaroodporne.
Druga kwestia to temp. pieczenia. Piekarnik nie Huta, a 200 C, to za wysoka temp. pieczenia.

[takasobie]

Kiedyś nie było termometrów w piekarnikach. Ja pierwsze chleby piekłam jeszcze w latach 80-tych. W przepisie było, że wstawić chleb na godzinę do bardzo nagrzanego piekarnika. Podejrzewam, że było ponad 200st.
Chleb warto piec w wysokiej temperaturze w pierwszej fazie (ja mam 200-220st), a potem redukuję na 180st. To taka technologia, żeby skórka się ukształtowała, przypiekła, ale nie spaliła, a ciasto w środku było upieczone, ale wilgotne.
Oczywiście przy naczyniach ceramicznych wkładamy do zimnego albo letniego piekarnika, żeby naczynia nie pękły.

[GrazynaW]

Temperatura pieczenia musi być właściwa, np. przy garnkach żeliwnych jest jeszcze wyższa, 230-240*C.
Wygrzanie garnka w tej temp. i utrzymanie jej w pierwszych 15 min. zapewni upieczenie chleba. Później ją obniżamy do 210-200*C.
Piotrze nie zgadzam się z Twoją opinią, nawet jak środek szkliwiony to para wodna przedostaje się z pokrywy.
I od niej właśnie zależy smak chleba, jego wilgotność.
Przerobiłam pieczenie chleba w róznych kombinacjach, od keksówki, poprzez formy silikonowe, garnek żeliwny i pozostaje przy garnku rzymskim. Na pewno potrzeba trochę wprawy, każdy kolejny jest smaczniejszy ale bardzo dużo zależy również od użytych składników.

[jokaer]

Grażyna z ciekawością czytam te doniesienia.

Piszesz o garnku żeliwnym. Mam taki, który nazywam 'kaczkus', żeliwny z polewą ceramiczną z pokrywą. Czy w tym mogę upiec chleb?

Chleby wychodzą mi całkiem, całkiem, na zakwasie i mieszane z dodatkiem drożdży.

Ja nie mogę jeść chleba żytniego, tzn, mogę, ale mi nie służy, więc nie jem.
Robiłam więc ostatnio zakwas z mąki pszennej razowej. Potem dodaję trochę drożdży i ogólnie jest b.smaczny.

Jednak wydaje mi się, że on za bardzo wysusza się w piekarniku. Kiedyś przez przypadek upiekł się w niskiej temp. i krótko
i był b.smaczny miękki jak ser żółty i długo zachował świeżość.

Czytając teraz o tych garnkach pomyślałam o tym żeliwnym.

[GrazynaW]

Mam taki:





Podczas gdy chleb wyrasta wkładam garnek ( przykryty) do piekarnia i rozgrzewam d0 230-240*C. Przez pół godziny.
Ostrożnie ( by się nie poparzyć) wyciągam garnek i stawiam na kratkę metalową ( pokrywa zostaje w piekarniku).
Wyrośnięte ciasto sprawnym ruchem przekładam z miski do garnka, słychać wyraźne "syczenie" gdy ciasto dotyka dna garnka, już się piecze dołem. Za bardzo go " nie wyrówwnuje" górą, zakładam pokrywe i do piekarnika.
Przez 10-15 min. nadal w temp. 230 *C, pozostałe 30 min. w 200*C obie grzałki ( góra - dół).
Po tym czasie zdejmuje pokrywe ( odkładam na metalową kratkę) i dopiekam kilka minut do pożądanej rumianosci skórki.

Garnka wcześniej niczym nie smaruje, po upieczeniu wyciągam z piekarnika, łatwo wyskakuje na deseczkę a garnek stygnie na kratce. Chleb lepiej przełożyć również na kratkę by ostygł dół chleba, wtedy jest bardziej chrupki.

[Biotit]

Szanowne Koleżanki , bez cytowania Każdej z osobna napiszę tak:

Chleb jak najbardziej wymaga pieczenia w wysokiej temperaturze, początkowo nawet wyższej niż 200C.

Mięsa zdecydowanie nie. Mamy możliwość sprawdzenia temp wew. mięśni pieczonego mięsa i to jest najlepsza droga do zrobienia soczystych pieczeni, dokładne temp. pieczenia podałem w swoim wątku.

[jokaer]

Grażyna jesteś wielka

Wyszedł mi rewelacyjny graham

[GrazynaW]

Wielkie gratki.
Następny będzie jeszcze lepszy, zapewnam.

[kaLo]

whitedame trochę przepisów na chleb gryczany jest pod hasłem " chleb bezglutenowy",np: http://smakowitychleb.pl/chleb-gryczany/