Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-a-40]

Monika wzięła sobie dłuższy urlop ,żeby odpocząć od forum chyba,więc może ja się wypowiem.
Jeśli zakwas został zrobiony zgodnie ze sztuką to nie ma potrzeby dodawania drożdży.
Oczywiście mąki można mieszać ,ale jeśli robisz zaczyn to najlepiej z mąki żytniej 2000.
Zakwasić należy 30-50% mąki zytniej użytej do wypieku,ale nie może to być mniej niż 20% ogólnej ilości mąki.
Na początek proponowałbym użyć po 50% mąki pszennej i żytniej ,a poźniej dostosować przepis do swoich upodobań.

[aria]

Margolcia, spokojnie możesz dodać drożdże i zakwas do chleba, bo masz młody zakwas i mogą być kłopoty z wyrastaniem, mąkę dodaj wg upodobań.

[x-a-40]

Co stwierdzono prawie we wszystkich opracowaniach o wypieku chleba,tylko zapomniano o tym napisać.Może więc warto dodać drożdży w piątym dniu produkcji zakwasu ,a nie w szóstym przy tworzeniu ciasta chlebowego? No cóż, co praktyka to praktyka ,a nie naukowe podejście do tematu.
Nie mnie w tym temacie dyskutować o prawidłach wypieku chleba,bo forum jest dla fachowców.
A wracając do tematu to bydzie dysc,albo nie bydzie,a chleb może zarówno nie wyrosnąć na młodym jak i na starym zakwasie jeśli nie przestrzega się pewnych zasad.
Cóż,biorę zabawki i idę do innej piaskownicy,bo w tej za ciasno,a ze starszakami coś ciężko się bawić

p.s Czytam,ale nie odpowiadam i wam kibicuję

[aria]

Margolcia. jeszcze wyjaśnię dokładniej, drożdże dodaj do ciasta a nie do zakwasu. Zakwas dokarmiaj sobie jak dotychczas.

[x-xm-a]

..Cóż,biorę zabawki i idę do innej piaskownicy,bo w tej za ciasno..Czytam,ale nie odpowiadam ..

No chyba Ty sobie żartujesz mój drogi zaraz się razem porozpychamy, w przedszkolu trzeba twardym być nie miętkim
to dla Ciebie

nie wiem po co to cytuję, ale mi się podoba Rozmiary skaleczenia żyletką podczas golenia, są wprost proporcjonalne do doniosłości wydarzenia, które jest tego powodem
P.S nie odpoczywam, a chętnie bym...zap.okrutnie i nie mam czasu, do miłego niebawem, napisz co upichciłeś z butaprenu ś.p.

margolcia3 jeśli młody - to da radę, gorzej bywa ze starym skwaśniałym

[x-a-40]

Moniko- przygode z butaprenem opisałem w poście na górze.Jak robię obecnie również.Pierwsze po butaprenie był pszenno-żytni po 50%.Następne mieszane po 25% żyta 2000 i 720 oraz pszenica 1850 i 650.To jest to co sprawia mi przyjemność na razie.Wszystkie udały się i były OK.

[margolcia3]

No widze, że tu moje klimaty są bo ja w przedszkolu pracuje w dodatku ze starszakami.

[x-xm-a]

Mam problem, może ktoś z Was, mi podpowie. Wypiekam chleb z zakwasu ( pszenno-żytni ) , jest pyszny , wyrośnięty ale... Od jakiegoś czasu , bochenki mi pękają dookoła , tak jakby ktoś przeciął je na pół . Chleb odpowiednio wyrasta przed pieczeniem , jest nacinany , smarowany wodą a mimo to pęka . Macie jakiś pomysł ?

Image może spróbuj delikatnie ponakłuwać do dna ciasto patykiem do szaszłyków kiedy jest już odstawione do wyrośnięcia. Prawdopodobnie CO2 w trakcie wyrastania nie może się wydostać. Nie miałam takiej sytuacji, ale tak zrobiłam (intuicyjnie) i robię przy pieczeniu Chudziaczkowego 'pumpernikla'. Nie nacinam żadnego ciasta chlebowego

Axel, sorki, nie doczytałam
A rozumiem, że odkładasz ciasto mieszane (pszen-żyt) i dodajesz 2000? ja właśnie cały czas miałam opry przed zaczątkiem z mieszanych mąk. Na razie odkładam tylko żytni. A może to nie ma znaczenia, nie wiem. Jakbym więcej piekła to pewnie jeszcze teraz póki świeżynka to zrobiłabym zaczątek z żytniego i mieszanego oddzielnie...ale może Chudziaczek coś podpowie, czy to ważne

margolcia3 oooo to właściwy człowiek na właściwym miejscu skrobnij jak Ci wyszło, w razie czego pytaj Axela, on po przejściach, to rękę poda w razie czego

[margolcia3]

skrobnij jak Ci wyszło
Pierwszy chleb na zakwasie gotowy i bardzo dobry, a to w sumie Monika mnie zmobilizowała do działania. Zaraz w stawie fotki.

[x-a-40]

Ja tez dzisiaj pieklem chlebki mieszane wg skladu w gory watku.
Qrcze jakas nowa klawiatura i brak polskich znakow!
I jak Margolcia dodawalas drozdzy?

[margolcia3]

Przepraszam ma ,,skrobnij jak Ci wyszło" ale źle wstawiłam, a teraz fotki.

[margolcia3]

axel40

Tak, dałam około 1 dkg drożdży, mąke 650 i 20 dkg żytniej 2000 no i około 5 łyżek zakwasu ale ten zakwas to najpierw dodałam do niego mąki pszennej i wody i troche miodu rozpuszczonego w tej wodzie, czyli zrobiłam tzw, zaczyn. To rosło około 3 godziny, nawet wyrosło. Potem to już wyrabiałam wszystko z ziarnami (dałąm je na końcu) bo wszystko robiłam mikserem z końcówkami hakowymi. Powiem tak, jak już wyrabiałam to czułam pod robotem ,że już zaczyna rosnąć bo robiły się pęcherzyki. Ziarna (len. słonecznik, troche musli i zioła-cubrzyca) wxześniej podpiekąm na sucho na patelni, no oprócz ziół oczywiście. Soli dałam 2,5 łyżeczki czubatej małej. Wyrastało w foremkach.

[x-xm-a]

margolcia3 bardzo pięęękne
To ja Ciebie dalej mobilizuję. Teraz bez drożdży, ale

To rosło około 3 godziny

może zostaw na noc/na dłużej . Ja bym Ci jeszcze coś poradziła - kiedy już robisz ciasto chlebowe, to po dodaniu wody do mąk bardzo dokładnie wymieszaj (żeby nie było ani odrobiny suchej mąki) i zostaw na jakieś pół godziny. I ciasto z pszennej mąki lub z przewagą pszennej trzeba b. dobrze wyrobić (gluten) i najlepiej 'odpowietrzyć' w trakcie wyrastania, żeby nie było niemiłych niespodzianek, np pusto pod skórką albo np żeby chleb nie wyglądał jak po wybuchu granatu

U mnie tradycyjnie 'kumpel' na bazie przepisu Chudziaka, ale jakąś drożdżówę muszę jeszcze upichcić. Na razie nie mam pomysłu ..jakiś turecki, alko z twarogiem i rodzynkami - jakiś słodkawy muszę zrobić

[margolcia3]

Dzięki za pomoc , no teraz będę wyjmować zakwas z lodówki więc chyba zrobię zaczyn i zostawię na noc bo tak tutaj zrozumiałam z czytania na tym forum.

[x-xm-a]

axel40 jak Ci idzie? chowasz zakwaszone ciasto do lodówki?
Ja trochę inaczej robię. Kiedy podbiorę do słoika to trzymam w ciepłym obok ciasta w formie. Przy okazji jest takim testerem kiedy chleb ma dość wyrastania. Jak w słoiku wyrośnie to dopiero wtedy wrzucam do lodówki