Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

masz rację, wyrósł ładnie, ale jak to pumpernikel, widziałeś go kiedyś z dziurami
to ciasto tak właściwie to się zaparza. Zobaczę jakie będą opinie, ale mówiąc szczerze smaczny on jest, żaden gniot, przeszkadza mi tylko ten ...olej

Jak masz chwilę to poszukaj Chudziakowego i skrobnij , ja zwyczajowo mam pełen dom, więc teraz znikam

[x-a-40]

Chudziakowy mieszaniec

Chleb zwykle piekę raz w tygodniu w weekend bo wtedy mam czas .Najczęściej robię tak : Wieczorem wyciągam zaczym (czyli ok 100 gr pozostawionego surowego ciasta z poprzedniego wypieku) , dodaję 200gramów mąki żytniej typ2000 i tyle wody by wszystko miało konsystencje gestej śmietany. Rano dodaję ok 200gramów mąki żytniej typ 720 oraz ok 300 gramów pszennej typ 750 lub 650 + 2 łyżeczki soli i pół łyżeczki miodu oraz wody w ilości ... no i tu jest problem bo daję na oko tyle by ciasto chlebowe miało odpowiednią konsystencję , wyrabiam ręką i odstawiam na ok 1 godzinę . Po czym odbieram te ok100gramów jako zaczyn a do reszty dodaję różnych nasion słonecznik ,dynia siemie lniane otręby też dawałam , dokładnie mieszam i przekładam do foremki gdy wrośnie co traw czaem 3 a czasem 5 godzin do piekarnika i już.

Oczywiście na keksówkę 30x12x8.
A "odpowiednia konsystencja" to juz dopisze Olga
p.s.Czy takie mieszańce należy robic geste aby uwolnić gluten z pszenicy? Czy bez znaczenia?

Kumpelnikiel na drożdżach
http://atinabc.blox.pl/2010/02/Pumpernikiel.html

Jak zrobić z jasnej mąki ciemnych chleb i sprzedac 50% drożej ,bo ludzie uważają,że ciemne to zdrowsze,a nie ważne z czego zrobione?
Odp. Dodać do ciasta kawe zbożową.Info z piekarni

[x-a-40]

Nie mogę juz edytować,ale wg moich wyliczeń powinno być około 420-450ml w sumie z zaczynem,ale muszę poczekac na Olgę.

[chudziak]

axel'u -pytasz mnie o sumaryczną ilość dodanej wody - jeśli tak to nie wiem bo nie mierzę tylko dodaję na oko. Może jak będę robić następnym razem to zmierzę. Mąki graham tak jak pisałam nie używałam jeszcze do pieczenia chlebów na zaczynie , piekę z niej tylko grahamki -czasami bo jakoś nie mają dużego powodzenia u mnie

[aria]

O nie, przegrałam zwiodły mnie te pięknie wyrośnięte dziurki
Chleb Chudziak jest pyszny, oczywiście wg mojej rodzinki, dzięki za przepis.

[x-xm-a]

aria po kolorze go poznałam a chleb Chudziaczka przepyszny.
No i okazuje się że mój 'pumpernikel', też na bazie tego przepisu Chudziaka na żytni, zrobił furorę. Ja tam swoje wiem jakie ma braki...ale naprawdę jest dobry i coraz lepszy. Nawet udało mi się teraz jakby kolor uchwycić

[x-a-40]

No teraz to kolor jest ok

[x-xm-a]

blisko rzeczywistego
Axel Ty chcesz teraz dać pół na pół mąkę żytną (2000 zaczyn+720 ciasto) z pszenną 650? czy jak? jaki procent pszennej 650 chcesz dać?

[x-a-40]

Tak planuję po 50%,a potem myslę pomieszać 650 z 1850.

[x-xm-a]

Pamiętasz? Pełnoziarniste, wysokobiałkowe muszą % hydracji mieć wyższy. Dla niskich typów mąk przyjmuje się niewiele ponad 50%, dla mąk chlebowych typu 650 ok 60/65%, dla wysokobiałkowych, pełnoziarnistych ok 65/70%
Czemu nie chcesz zrobić wg przepisu Chudziak?

[x-a-40]

No ale ten mieszany to prawie jak Chudziakowy,a nastepny mieszany z graham,bo musze coś z nią zrobić

[x-xm-a]

no jak prawie to ok ja może wtedy bym dała trochę więcej miodu Ciekawa jestem co Ci wyjdzie
Graham mi nie leży, nie kupię już Lubelli. Zrób dobry Graham sam ale na drożdżach , wiesz, że mi nie leżała ta kombinacja mąk, ale pamiętam że Tobie taka mieszanka smakuje, czy coś mi się już myli. Twój przepis mam na boku, aaaa widzę że wtedy dawałeś żytnią 2000 teraz chcesz dać 720 tak?

[x-a-40]

Daj jakis przepis na graham na drożdżach.Na żytko dawałem 720 i 2000.Teraz na mieszany na zaczyn 2000 i uzupełnię żyto 720 oraz dam jeszcze pszenicy 650.

[x-xm-a]

nie robiłam, zdarza mi się jadać. To prosty chleb, jak to drożdżak, przepisów pewnie sporo, na moje oko on będzie potrzebować jakieś oliwy

[x-xm-a]

Axel a taki Ci się podoba? to graham z odrobiną innych mąk http://4.bp.blogspot.com/_rdEuGEMgYOI/S ... loaves.jpg
Oczywiście nie mój, przepis dość ciekawy. Kto wie, może bym i go spróbowała kiedyś, tylko dziwny sposób pieczenia on ma jak na drożdżaka. Musiałby ktoś rzucić okiem. Jak jesteś w stanie trochę 'podrobić' ten przepis, to ja go przetłumaczyłam