Chleb żytni domowy na zakwasie

[Pani Bestia]

Moniko, bardzo mnie zaskoczyłaś, bo ja mam z tą mąką bardzo dobre doświadczenie. Używam jej nie tylko do pieczywa ( jest świetna na bułki) ale również do ciast i klusek. Jeśli chodzi o starzenie się mąki - na pewno warunki przechowywania mają tu decydujące znaczenie. Zjełczenie, zwietrzenie czy zawilgocenie/stęchnięcie byłoby na pewno wyczuwalne smakowo. Wydaje mi się, że musiałaby być baaardzo po terminie aby jej właściwości się "ulotniły". Ja zazwyczaj szybko zużywam swoje zapasy, bo piekę b. często, ale raz czy dwa używałam mąki kilka miesięcy po terminie i było dobrze.
Aria, ten "pumpernikiel" to taki z przymrużeniem oka rozumiem

[aria]

Pani Bestio, oczywiście, że tak . Prawdziwy jest z piekarni

[x-xm-a]

Pani Bestio wiesz gdybym nie używała często różnych mąk to złego słowa bym na nią nie powiedziała. W dodatku ona jest bardzo biała jak na mąkę pełnoziarnistą, jakby bez łuski była..no nieważne

aria prawdziwy trzeba upiec póki zima za oknem

A jakbym w trakcie pieczenia tego ala pumpernikla w szklanej formie przykryła go szklaną przykrywką, bo mam w komplecie? miałoby to sens?

[aria]

aria prawdziwy trzeba upiec póki zima za oknem

Też tak uważam, to może podzielisz się z nami przepisem na 'prawdziwy' pumpernikiel? A może Pani Bestia ma w swoich zbiorach wypróbowany przepis?

[Pani Bestia]

Monika, 9 typów pszennej i 3 żytniej - tyle obecnie mam na składzie, ale bywa więcej. Tych z innych zbóż nawet nie liczę. Ta mąka jest taka jasna, bo jest bardzo drobno mielona. Z racji miejsca zamieszkania zdarza mi się korzystać z mąki niemieckiej ( mają dużo większy wybór, jakościowo też jest lepiej) i u nich pełnoziarnista wygląda tak samo - to zależy od ustawienia żaren w danym młynie.
Proszę, moje leniuszki skopiowałam dla Was od Małgosi Zielińskiej:
Pumpernikiel ? wersja domowa praco- i energochlonna

receptura na 1 chleb, czas przygotowania okolo 11 godz. (!)

375 g maki zytniej razowej drobnej
375 g maki zytniej razowej grubej
250 g zakwasu zytniego
375 ml letniej wody
1 lyzka soli
80g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie maki zmieszac, w srodku zrobic zaglebienie, w które nalezy wlac zakwas i powoli mieszac razem z maka, dodając sól, stopniowo wodę i melase. Wyrabiać chwile do polaczenia wszystkich skladników.

Wyjąć ciasto, miske dobrze oprószyc maką, włożyć z powrotem, takze z wierzchu posypać maką, przykryć sciereczką i odstawić w cieple miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrosnie mniej wiecej polowę, wyjać na posypany maka blat kuchenny

Wyrobic chwile, uformowac walek i wlozyc do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej maką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzac do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilzyc woda, forme szczelnie przykryć z góry folia aluminiowa i piec na pierwszym poziomie od dolu okolo 8 godzin w temp 125 ? 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dosc wazne. Kiedy temperature ustawi sie zbyt nisko chleb moze byc w srodku klejacy, dlatego trzeba to robic z wyczuciem.

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzine az do wystygniecia.

Ostudzony szczelnie zawinac w folie aluminiowa, a potem torbe foliowa ? schłodzić (moze byc w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.

[x-xm-a]

Aria ja?
ale chcę spróbować, przepis oczywiście Chudziak na żytni, tylko proces pieczenia na razie jak dla mnie
To co doczytałam - cukry w mące żytniej karmelizują się 110C, czy właściwie ok tej temp trzeba by piec, teraz co zrobić, żeby on nie spiekł się od góry na kamień? bo piec trzeba dłuuuugo. To pomyślałam o pokrywce, gdzieś po 0,5-1 h pieczenia??
Na pewno owinę go w mokrą ścierkę zaraz po upieczeniu i włożę ponownie do wyłączonego piekarnika - na pewno zrobi się tam pary mnóstwo. Doczytałam też, że potem powinien kilka godzin (do doby ) odpocząć - ale w coś go zawinąć? Może jak w tym duńskim przepisie w worek foliowy i do lodówki
...
o teraz przeczytałam Pani Bestio, i wg Tego przepisu nie wyschnie na kamień? i forma metalowa? okrągłe np piecze się w fajnych okrągłych wysokich żaroodpornych szklanych 'tubach' - u nas ich nie ma jeszcze

[aria]

Pani Bestia, to receptura dla piekarza tylko przeliczona na mniejszą porcję, a nie dla współczesnej pracującej kobiety. Wątpię, czy w piekarniach tak pieką przy dzisiejszych cenach energii. Myślałam, że masz własną wypróbowaną recepturę, szkoda.
Zdecydowanie polecam mój przepis.

[Pani Bestia]

To nie jest receptura dla piekarza.

[x-xm-a]

aria no co ty - dla współczesnej młodej pracującej kobiety
póżnym wieczorem w piątek wyjmujesz słoik z lodówki z zakwasem, dodajesz do niego to co trzeba, mieszasz - 5minut roboty i wieczór z nocą Twój.
Póóóóóóóóóóóóóźnym sobotnim przedpołudniem dodajesz do michy znowu co trzeba i mieszasz, do słoika tego od zakwasu, (którego nawet nie myjesz ) wrzucasz ciasta i do lodówki, resztę wrzucasz do formy i z głowy - do umycia masz miskę i ew łyżkę - razem góóóra 20 min porannnej gimnastyki, zwłaszcza, że w międzyczasie robią Tobie sobotnie śniadanko z pyszną kawą.
Jako, że jest zimowa sobota - po śniadanku nartki biegowe na nogi i wioooo na kilka godzin. Pod wieczór wstawiasz do pieca, potem kroisz na porcje i do zamrażalinka, bo na tydzień ma starczyć, nie samym chlebem współczesna kobieta i jej rodzina ma żyć znaczy za dużo chleba jeść nie można ale dobre pieczywo warto zrobić

[aria]

Zgoda Moniko, ja piekę pieczywo od kilkunastu lat i umiem to rozplanować w czasie. Piszę teraz na temat 'prawdziwego' pumpernikla z bloga pieczonego 8 godz.
Nawiasem mówiąc znam te przepisy

[santana51]

Piekę chleb już kilka lat, w mąkę zaopatruję się u kobiety która sprzedaje na bazarku mąkę ze swojego przemiału ,jaka tej mąki jest gramatura nie wnikałem po prostu nie było to dla mnie istotne.W zależności na jaki chlebek mam chęć taka mąkę biorę czyli albo razową albo pytlową .Naukowo do pieczenia nie podchodzę ważne że chlebki są smaczne i apetycznie wygladają

[x-xm-a]

no sorki Aria, myślałam, że trzeba Cię kobietko podeprzeć troszkę

Chudziaczku
co Ty myślisz o przykrywce w trakcie pieczenia, myślę, że będę piekła max 3h..w tym z godzinę w ok 110C na początka.. chyba

[x-a-40]

Dzisiaj chleby się skurczyły przy wypieku tzn boki odeszły od foremki,a góra zrobiła sie równa.Zamiast mąki 720 żytniej zastosowano w całości 2000.Czy tu tkwi przyczyna ,czy też nie robić problemu ,bo tak się robi?
Oczywiście sprawa dotyczy "mojego" chleba.
No i piekłem dzisiaj bez wody ,jeśli to ma znaczenie.

[santana51]

Wydaje mi się ze ciasto było bardzo rzadkie

[x-a-40]

Oprócz zaczynu -hydracja 100% użyto 900g mąki i 600ml wody to zakładając sam pszenny chleb to hydracja wyniosła mw. 65% ,czyli w normie.Oczywiście ciasto nie nadawało sie do wypieku bez foremki.
Mógł mu zaszkodzić olej ,którym posmarowałem górę?
Widzę Jurku ,że ty używasz jeszcze więcej wody-na 750g mąki dajesz 750ml wody.