Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

ja z mojego robiłam chleb ze 2x - beznadziejny w smaku

[GunnarSK]

ja z mojego robiłam chleb ze 2x - beznadziejny w smaku

Musi być równowaga między bakteriami octowymi i mlekowymi, tak że octowe mają wpływ na smak, a mlekowe razem z drożdżamy (idealnie dzikie z powietrza) powodują rosnięcie. Przepis całkiem, bo nie mogłem znaleźć taki, gdzie zakwas od podstaw jest robiony bez kupnych drożdży.

[chudziak]

I tylko przez octowy zapach go wywaliłaś?????

A taki octowy to też dobry? myslalam ,że sie nie nada

Ja uważam ,że się nie nada - czy ogórki kiszone mają zapach octu - nie tak samo zaczyn. Mogłaś jeszcze ewentualnie spróbować choć trudno jest pisząc oddać prawidłowy smak zaczynu - to jest po prostu inna kwaśność niż octu.
Zdarzyło mi się kilka razy próbować zaczynu czy żurku , które były zocciałe i to je niestety dyskwalifikuje .

[Pani Bestia]

Zakwas można odbudować. Akurat zapach octu jest jednym z możliwych zapachów prawidłowo prowadzonego zakwasu. Ten sam zakwas może mieć różne zapachy, w zależności warunków. No i wiele zależy od wrażliwości nosa

[chudziak]

Pani Bestio mam w tym względzie inne zdanie i myślę ,że po prostu nie ma co dalej dyskutować bo bez próby organoleptycznej połączonej z "produkcją" chleba nie da się ustalić stanowiska ,gdzie zaczyna się "nuta octowa" w zaczynie a gdzie po prostu mamy do czynienia z fermentacją octową a nie mlekową .

[Pani Bestia]

Nie twierdzę, że nie masz racji. Uważam jedynie, że warto podjąć próbę odbudowy niż wywalać wszystko i zaczynać od nowa. Dwie łyżki mąki to nie majątek ...

[x-xm-a]

Pani Bestia dla mnie mój zakwas był nie do przyjęcia, niestety, chociaż długo się nie poddawałam wierz mi. Mało tego ten smak i zapach wyczuwałam i nie tylko ja w chlebie. Wychodzę z założenia, że chleb musi mi smakować, więc niestety coś poszło nie tak i nie wierzę, że by się poprawiło..więc fruu, szkoda czasu

A eksperymentalnie łączyłam mąkę żytnią z serwatką (ze świeżego zsiadłego mleka od krowy) w taki sposób co 12 godzin
1. 8g mąki żytniej 2000 +15g serwatki
2. zaczyn j.w. + 15g mąki + 15g serwatki
3. zaczyn j.w. + 30g mąki + 30g wody
4. zaczyn j.w. + 60g mąki + 60g wody
od początku to było to, smak i zapach fantastyczny

Dzisiaj z tego zaczynu wyżej zrobionego wzięłam łyżkę do nowego naczynia i powtórka tylko z wodą. Reszta jest teraz w lodówce i w najbliższym czasie wykorzystam do pieczenia chleba. Myślę że zrobię jeszcze jedną taką rundę i wtedy już wezmę zaczątek z ciasta chlebowego do lodówki tak jak Ty to robisz Chudziak. Mam nadzieję, że teraz będzie ok, a jeśli nie to z całą pewnością nie będę robić tak jak Tobie goja94 poradziłam, bezsensowny jest ten wielki słój zakwasu..

[x-a-40]

Chudziak - Na jaką dużą forme jest ten twój chlebek z zytka,który pokazałaś?

[chudziak]

Chudziak - Na jaką dużą forme jest ten twój chlebek z zytka,który pokazałaś?

Specjalnie dla Ciebie zmierzyłam 30cm X 12cm , wysokość 8 cm z tym ,że rogi ma lekko zaokrąglone i jest rozpinana jak tortownica

[x-xm-a]

Chudziak (jessu żeby tak się nazwać , żartuję oczywiście ) mam Twoją sakiewkę. Baaaardzo bardzo Ci dziękuję - -tutaj, bo tutaj spokojniej

[x-a-40]

NO dziękuje ci bardzo Jesteś jak zwykle w odpowiednim miejscu i czasie.
Pozdrawiam i dziękuję jeszcze raz.

p.s. No to idę sobie też zmierzyć teraz.....

[chudziak]

Chudziak (jessu żeby tak się nazwać , żartuję oczywiście )

Tak mnie nazwali za młodu i jak zaczęłam rejestrować się na forach to użyłam tego jako nick - na każdym takie samo by mi się nie pomyliło choć muszę przyznać ,że często muszę prostować kwestię swojej płci

[goja94]

Moj nowy zaczyn chyba będzie dobry ,bo pachnie inaczej ,a nad tamtym nie ma co biadolić,bo już dawno w szambie

[x-xm-a]

goja94 mój też..tfu tfu przez lewe ramię Pięknie pachnie i jest bardzo leciutko kwaśny, w smaku ok, nie jedzie kwachem czy octem nic a nic.
Jutro podbiorę z nie go łyżkę do nowego słoika, zrobię jeszcze jedną rundę dokarmiania i piekę na nim Twój żytni chleb Chudziak. Ciekawa jestem, czy to będzie to.
Teraz tak wygląda


Axel jak Twój chlebek, upiekłeś?

[x-a-40]

Z lewej całkowicie żytni,z prawej pszenno-żytni z rodzynkami.Obydwa upieczone z mąki 2000 i 720.
Jeszcze ciepłe ,ale jak widać krojone. Żytni wg uwag o zakwaszaniu P.Bestii oraz co do sprawy hydracji zaczerpniętej na jakiejś stronie www przepis identyczny jak u Chudziaka.Z powodu braku ziaren tylko mąka 720 i 2000 po 50%.
Kłopot natomiast wystąpil z tym drugim ponieważ do zakwaszenia użyłem dzień wcześniej przez nieuwagę całą przewidziana wodę i chleb w foremce nie wyrósł.Wyciągnąłem ponownie i przerobiłem z dodatkiem drożdży suchych.
Również chyba za malo użyłem mąki do tego chleba,aczkolwiek wcześnie wszystko mi z tym chlebem wychodziło.Muszę to jeszcze przemyśleć,ale błąd nastąpił chyba przy zakwaszaniu dzien wcześniej.
W obydwóch przypadkach użyto po 125g zakwasu,hydracja 75 i 65% bez uwzglednienia zakwasu,bo mi się nie chciało.

Coś takie zniekształcone bo bokach.Może ciepłe