Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-a-40]

Ładne? Górę posypałem pestkami słonecznika i dyni.Rewelacja,w szczególności dynia.Chleb gorący a już dłubanie i wyciąganie uprażonych ziarenek. Mąka jak była pod ręką,dodatek płatków owsianych i słonecznika do ciasta.Zobaczymy jak udamy się na konsumpcję.
Generalnie trzymam się zasady Moniki:kg mąki,0,5l wody i 2,5 łyżeczki soli,a reszta fantazja.

[x-xm-a]

ooo, jakie ładne wypieki
Axel jedna drobna uwaga co do zasad, może się przyda
Jest coś takiego co się nazywa chyba hydracja - ilość płynów do mąki. To zazwyczaj podaje się w procentach, przyjmując ilość mąki całkowitej w cieście za 100%. Trzeba liczyć wszystkie mąki i płyny dodawane do ciasta chlebowego - też z zakwasem, miodem, mlekiem itd . I zasada jest taka im mąka z której będzie pieczony chleb ma niższą zawartość białka (mówiąc w uproszczeniu niski typ mąki) tym % hydracji niższy, bo mąki niskobiałkowe mało wchłaniają wody. Pełnoziarniste, wysokobiałkowe muszą ten % mieć wyższy. Dla takich niskich typów mąk przyjmuje się niewiele ponad 50%, dla mąk chlebowych typu 650 ok 60/65%, dla wysokobiałkowych, pełnoziarnistych ok 65/70%. Zawartość białka zawsze podana jest na opakowaniu.
To się przydaje jak się chce skorzystać z przepisów na chleb, albo cosik nie wychodzi

No i mam przepis na wydawałoby się trudny chleb - ale pyszny i świetny, ale wymaga staranności. Jeśli Axel spróbujesz, a może jeszcze ktoś, to powiem jak wykorzystać resztę zaczynu pszennego.

CHLEB PSZENNY PEŁNOZIARNISTY
Zaczyn 4 etapowy, co 12 godzin, mąka pszenna pełnoziarnista (byle nie firmy Lubella, bo nie jest podany typ mąki)
W tym przepisie należy trzymać się wagi:
1. 15g zakwasu żytniego (1 łyżka) + 8g mąki pszennej pełnoziarnistej (1 łyżka) +8g wody (1/2 łyżki)
2. zaczyn j.w. + 15g mąki pp (2 łyżki) + 15g wody (1 łyżka)
3. zaczyn j.w. + 30g mąki pp (4 łyżki) + 30g wody (2 łyżki)
4. zaczyn j.w. + 60g mąki pp (1/2 szklanki) + 60g wody (4 łyżki)
Razem zaczynu 240g

Ciasto właściwe:
180g wody (3/4 szklanki)
210g zaczynu j.w. (3/4 szklanki)
30g oliwy (2 i 1/3 łyżki)
30g miodu (1 i ? łyżki)
320g mąki pp (2 i 2/3 szklanki)
8,2g soli (1 i ? łyżeczki)

Wlać zaczyn do miski + woda + sól + miód + oliwa. Wymieszać.
Jeśli składniki są wg wagi to wsypać od razu całą mąkę i wymieszać dokładnie ręką tak, żeby cała mąka była wilgotna. Wyłożyć ciasto na blat podsypany mąką, wyrabiać 5 minut, przykryć i niech odpoczywa 5 minut. Następnie wyrabiać od 5 do 10 minut aż będzie odchodzić od blatu.
Ciasto musi odpoczywać, wówczas wchłonie powoli całą wodę, staje się mniej lepkie i wyrabia się nawet bez podsypywania mąką. W trakcie wyrabiania należy starać się, żeby nie dodawać za dużo mąki (góra ? filiżanki na 1 bochenek chleba).

Do miski wlać odrobinę oliwy i włożyć wyrobione ciasto gładką częścią w dół, a następnie odwrócić je do góry nogami, żeby góra też była naoliwiona lekko. Przykryć miskę, odstawić ciasto w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (w ciepłym miejscu trwa to ok 2-4h).

Kiedy podwoi objętość trzeba je odgazować - nacisnąć pięścią na środek i zagiąć po bokach, odwrócić. Ponownie zakryć miskę i odstawić do podwojenia objętości.
I ponownie odgazować i ułożyć w formie (to ciasto jest na formę ok. 10x25 cm). Pozostawić do wyrośnięcia.

Za każdym odgazowaniem chleb będzie szybciej rósł. Jak będzie w foremce trzeba uważać, żeby nie przerósł.
Nagrzać piekarnik do 180C. Włożyć chleb, jeśli po ? godziny zaczyna brązowieć zmniejszyć temp do 160C, jeśli jest blady podnieść do 190C.
Powinien piec się jeszcze ok. 15 minut (ok. 45 minut).

Axel dla Ciebie zadanie - jaka w tym przepisie jest hydracja ?

[x-a-40]

No to mi Monika dałaś zadanie Trochę juz poszperałem na ten temat i generalnie to trzeba samemu wyczuć czy ilośc wody w cieście jest wystarczająca.Pomocne są przeliczniki jeśli chcesz zrobic mniejszy chleb.
Gdy robiłem pierwszy chleb to pisałem,że strasznie ciężko sie go wyrabiało i w następnym już dałem więcej wody i było ok.Stało sie to dlatego,że w przepisie miałaś mąkę 650,a dałem pełnoziarnistą.
Może za 2 dni powrócę do tematu ,bo ciekawy ,ale teraz mam szpital w domu ze mną na czele i ledwo co widzę na monitor.

Pozdr.......

[goja94]

Monika ,dziekuje za przepis na zaczyn ,mam jeszcze pytanie,jeśli chleb robię z kg mąki i do tego dodam różne dodatki to ilość wody proporcjonalnie zwiększam ,czy też patrzy sie tylko na stosunek woda-maka,a i czy mąka550 sie nada ,bo u mnie w sklepie tylko taka ,czy może szukać innej

[x-xm-a]

Bardzo proszę , ale to zakwas, udał ci się?
Z tego pierwszego świeżego zakwasu warto zrobić zaczyn do ciasta właściwego, z resztą jak już robiłaś to wiesz.
Co do ziaren - ja ich nie liczę, bo w zasadzie nie wchłaniają wody. Ja mam zwyczaj prażenia przed dodaniem to takie już w ogóle nie chłoną wody. Więc % wody (czy płynów - bo ew zaczyn też trzeba wliczyć) licz na ilość mąki. Pewnie trzeba by pomyśleć jak z płatkami, otrębami itp, bo one chłoną, ja do tej pory nie dodawałam więc nie wiem, ale mozna pokombinować
Z mąki 550 nie robiłam, ale sądzę, że się spokojnie uda.

Jeśli masz 1 kg tej mąki i weźmiesz z niej np 150g na zaczyn (zaczyn np 3łyżki zakwasu+100g(ml) wody+150g mąki 550) to wody do ciasta właściwego z reszty tej mąki (850g)+zaczyn ja dałabym max 55% czyli ok 450g (ml), bo 100g masz już w zaczynie.
Sól liczysz w stosunku do wagi mąki 1,5-2%. U ciebie to by wyszło ok 15g (mw 2,5 łyżeczki)

[chudziak]

Mój zaczyn ma juz kilka lat i między pieczeniami trzymam go w lodówce i nie dokarmiam w międzyczasie .

czy mąka550 sie nada ,bo u mnie w sklepie tylko taka ,czy może szukać innej

Jeśli chodzi o mąkę pszenną to w marketach jest typ 650 - lepiej nadaje się do chleba niż 550 a typowo chlebowa pszenna to typ750.

[x-xm-a]

Witaj Chudziak
Ech..zazdroszczę..ale ja też będę chciała korzystać z czasem tylko z zaczynu. A powiedz czy Twój zaczyn jest z konkretnej mąki - chodzi mi czy to włącznie żytni? a może masz mieszany? pytam, bo są różne szkoły..

[chudziak]

moniko ponieważ piekę generalnie chleb żytnio-pszenny to i zaczyn mam takowy .
Chleb zwykle piekę raz w tygodniu w weekend bo wtedy mam czas .Najczęściej robię tak : Wieczorem wyciągam zaczym (czyli ok 100 gr pozostawionego surowego ciasta z poprzedniego wypieku) , dodaję 200gramów mąki żytniej typ2000 i tyle wody by wszystko miało konsystencje gestej śmietany. Rano dodaję ok 200gramów mąki żytniej typ 720 oraz ok 300 gramów pszennej typ 750 lub 650 + 2 łyżeczki soli i pół łyżeczki miodu oraz wody w ilości ... no i tu jest problem bo daję na oko tyle by ciasto chlebowe miało odpowiednią konsystencję , wyrabiam ręką i odstawiam na ok 1 godzinę . Po czym odbieram te ok100gramów jako zaczyn a do reszty dodaję różnych nasion słonecznik ,dynia siemie lniane otręby też dawałam , dokładnie mieszam i przekładam do foremki gdy wrośnie co traw czaem 3 a czasem 5 godzin do piekarnika i już.

Poza chlebem robię też wędliny i te parzone w szynkowarze oraz te wędzone no i kiełbaski od czasu do czasu

[chudziak]

Dopiero teraz znalazłam to zdjęcie ale to załącznik do powyższego

[x-xm-a]

oooo no cudo
Chudziaczku robisz chleb, kiełbaskę..no i uprawiasz pomidory, taka żona to skarb

A Twoja metoda na chleb bardzo mi się podoba szczerze mówiąc ja kiedyś robiłam podobnie, tyle że podbierałam zaczyn żytni z tego pierwszego etapu jak robisz na początku. I masz rację, z czasem robi się na oko, zwłaszcza chleby z mieszanych mąk, bo są proste. A powiedz, czy Twój 'zaczyn' ma kwaskowaty smak? I czy jak trzymasz w lodówce to on rośnie?
Mi to się marzy ten duński chleb Rugbr?d z pełnej mąki żytniej ze śrutą żytnią i ziarnami żyta, muszę go rozpracować, co by być w temacie bo jak przeglądam nasze przepisy na razowiec, to każdy inny i tak różny, że moja wyobraźnia odmawia spróbowania.
Ta mąka 550 u goja94 może być, no chyba że ma jakieś śladowe ilości białka w składzie

[chudziak]

moniko mój zaczyn ma lekko kwaskowy smak i mimo pobytu w lodowce rośnie przebywając w niej ale tylko na początku potem opada . Wracając do smaku to jest on kwaskowy i mimo długiego leżenia nigdy nie robi się octowy co jest bardzo istotne bo czasami fermentacja zamiast być mlekową jest octową i wtedy chleb jest ewidentnie kwaśny.

Mi to się marzy ten duński chleb Rugbr?d

Na szybko przejrzałam przepis na ten chleb ( ale tylko jeden ,który znalazłam) i wynika z niego ,że jest na drożdzach.
Natomiast piekłam chleby czysto żytnie razowe z dodatkiem otrąb z użyciem cukru trzcinowego ale są one zdecydowanie ciężkie i wg mnie wymagają znacznie większej ilości zaczynu w stosunku do mąki. Ja po prostu po wyciągnięciu zaczynu z lodowki dawałam więcej mąki żytnie typ 2000 by potem w następnej fazie dać mniej żytniej typ 720 -tak mniej więcej fifty -fifty.

[x-xm-a]

Dzięki,
wiesz ja jadłam ten chleb w oryginale, booooski. On normalnie jest na zakwasie i nie ma tam grama mąki pszennej, to wiem na pewno. Czyli widzisz, wszędzie są wariacje na temat

[chudziak]

Po duńsku to ja nich fersztejen a tylko w ten sposób można by odnaleźć przepis najbliższy oryginałowi a i nigdy w życiu nie próbowałam tego chleba . Ale ta nasza wymiana postów wzbudziła we mnie chęć by znów upiec czysto razowy chleb bo dawno go nie piekłam.

[x-xm-a]

no ja na to liczę taki chlebek np z domowym pasztetem...albo z dobrym serem..
a w tzw międzyczasie będę szukać przepisu

[x-a-40]

Robiony z oryginału ze strony duńskiej
http://domowepieczywo.blogspot.com/2009 ... zytni.html

http://translate.google.com/translate?h ... tBoxAnchor