Chleby i Bułeczki domowe

[Pawel Woynowski]

Na początek tytułem wstępu, kilka słów o zakwasie do chleba.

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturę ciasta chlebowego. Dlatego tez z maki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z maki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Mąka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów.

Podsumowując. Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu. Chleb żytni upieczony tylko z dodatkiem drożdży jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mówiąc mąka żytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej tez jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży.

Jak wyhodować zakwas?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę. Mąka powinna być razowa, nieoczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.
Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tę dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas.

2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papkę dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25? a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g), która będzie naszym ?starterem? albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.
Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna, (ale nie bezpośrednio na słonce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampa, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.

Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie maki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

To również jest przyczyna zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: ?mój zakwas tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił, ?co mu się stało??. Absolutnie nic, to jest normalne.
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.

Zapach zakwasu.

Zazwyczaj radzę wszystkim, żeby nie wąchać zakwasu, bo jest to zwykle zapach mało przyjemny. Wszystko zależy od użytej maki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu świeżego twarogu, owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo tez świeżo przekrojonego jabłka.
Może się zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąka żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (mąka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalna. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie, możemy założyć, ze jest w porządku.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się ?włosem?, czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Równie normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.

Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej maki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy wiec zachować spokój. Często zdarza się, ze całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości a niedokarmiony, wylądował w zlewie!

Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego, co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas, czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, ze powyżej opisana metoda, tzn. tylko mąka i woda, mimo, że dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze.

Te metody stosowały nasze babcie od lat, czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gaza, lub czysta ściereczką.

Czasami jednak fermentacja postępuje dość niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić polowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić.

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych. W innych rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać mąkę z woda. Czegoś brakuje chyba w powietrzu..

Jeżeli mąka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i w wody, w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie, widać mamy sprzyjające ku temu warunki, z czego możemy się naprawę cieszyć.

Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po czerwonym, niebieskim lub tez, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze się niestety nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?

Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Również do wypieku bagietek rustykalnych używa się często zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje także tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Zakwas żytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy Środkowej oraz Skandynawii.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedna z mniej znaczących i stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. I chyba ciągle niestety się zmniejsza.

Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy maki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości maki pszennej.

Źródło - http://www.chleb.info.pl

[Pawel Woynowski]

Bierzemy się do pracy i robimy zakwas do naszego chleba.

ZAKWAS ŻYTNI 60-GODZINNY

Zakwas żytni

I etap ? dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo
50g mąka żytnia typ 2000 + 50g woda
zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

II etap ? dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do mieszaniny z etapu I dodać następujące składniki: 100g mąki żytniej typ 2000 + 100g wody + 20g cukru
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap ? dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo
Do etapu II dodać następujące składniki: 100g maki żytniej typ 2000 + 100g wody
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (500g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo.
100g zostawiłem sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłem chleb mieszany pszenno-zytni (50%:50%) wg receptury podanej w poście niżej.
Na tym zakwasie zrobiłem również chleb bez odrobiny drożdży, mianowicie chleb mój ulubiony, czyli żytni z ziemniakami.

[Pawel Woynowski]

A czwartego dnia robimy nasz pierwszy chleb.

CHLEB PSZENNO ŻYTNI

Zaczyn:
Wieczorem, przed pójściem spać:

• - 360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  - 300 g wody
  - 20 g zakwasu żytniego

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło. Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 230 g mąki żytniej
  - 300 g mąki pszennej
  - 400 g wody
  - 1 płaska łyżka soli morskiej, (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
  - 3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka), używam drożdży dr Oetkera lub drożdży Lesafre

Następnie:
Dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły.
Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut.
Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu moje chleby nigdy nie przywierają. Nie smaruję ani masłem, ani oliwą.)
Zostawiamy do wyrośnięcia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 ? 40 minutach ciasto jest wyrośnięte.
Piekarnik nagrzewamy do 230 0 C.
Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Ja posypuję mąką.
Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrywamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba, potem jest lepszy, naprawdę.

Uwaga:
Lekkie zaparowanie piekarnika na początku, bądź tez wlanie w pierwszych minutach pieczenia pól szklanki wrzątku na gorącą blachę (na wyposażeniu kuchni, opuszczoną na najniższą półkę, ciasto stawiamy półkę wyzej) byłoby dużo skuteczniejsze i chleb nie potrzebuje aż tak długiego dopiekania.

RAZOWY ŻYTNI Z ZIEMNIAKAMI

Namaczanka 400g:

• - 80g mąka pszenna razowa
  - 150g mąka żytnia razowa
  - ? łyżeczki soli
  - 180g letniej wody

Wymieszać, tak żeby cala mąka wchłonęła płyn, a składniki się połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 440g (otrzymany metoda 2-stopniowa):
80g zakwas żytni

• 1 etap: 90g mąka żytnia razowa + 90g woda (12 godzin)
  2 etap: 90g mąka pszenna razowa + 90g woda (4-6 godzin)

Do ok 80g zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę w ilości jw., wymieszać składniki, włożyć do miski, przykryć folią i odstawić.
Następnego dnia dodać do mieszaniny składniki z drugiego etapu, ponownie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien prawie podwoić swoją objętość, a jego powierzchnia powinna być plaska, bądź lekko wklęsła.

Ciasto właściwe ok. 1220g:

• - 400g namoczone składniki jw.
  - 440g przygotowany cały zaczyn jw.
  - 180g mąka żytnia razowa
  - 200g ziemniaków uprzednio ugotowanych, przeciśniętych przez praskę lub zmiksowanych
  - 10mg soli ( 1 i 1/4 łyżeczki)
  - 2 łyżeczki melasy lub miodu (opcjonalnie)
  - 1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli, do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz (tez nie za długo!) do uzyskania dość gładkiego, ale ciągle luźnego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę wody, jeśli zachodzi taka potrzeba.

Odstawić na ok. 1 godzinę, potem lekko wymieszać i przełożyć do formy do ostatecznego wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin lub do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po 15 minutach od włożenia formy z chlebem temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec dalej 20 - 30 minut.

CHLEB LITEWSKI

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

• - 500g zaczynu z maki żytniej chlebowej
  - 100g otrąb
  - 200g wrzącej wody
  - 2 łyżki kminku
  - 350g maki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
  - 150g maki żytniej chlebowej
  - 300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
  - 1-2 łyżki melasy
  - 1 łyżka soli

Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g
Ja zrobiłem go wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia, tzn. dodałem do

• - 50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g maki żytniej razowej i 120g wody ? odstawiłam na noc ( 8-12 godzin)
  - następnego dnia dodałem 90g maki żytniej i 110g wody, odstawiłam na 3-4 godziny.

Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.
Równocześnie wieczorem zalałem 100g otrąb (użyłem świeżo zmielonych przeze mnie ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki
2 łyżki kminku (zmiażdżyłem je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cała mąka była wilgotna.
Następnego dnia odsypałem ok. 2 łyżki mąki razowej i uprażyłem na suchej patelni aż nabrała brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:
Następnie wymieszałem w misce ciasto zakwaszone z reszta składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do polaczenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.
W odrobinie wody rozpuściłem sól, dodałam do ciasta i lekko wymieszałem całość.
Napełniłem ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładziłem smarując powierzchnie wodą.
Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 3, 5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250 C.
Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut.
Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.
Skórka chleba jest ciemno brązowa, ale nie twarda, a chleb po rozkrojeniu lekko wilgotny, pachnący kminkiem i pyszny!!!
Bardzo polecam.

Źródło - http://www.chleb.info.pl

[Helios]

Witam
Wspaniały wątek.
Zaczynam robić pierwsze próby z pieczeniem chleba i tego typu wskazówki są bezcenne. Były to próby z chlebem z automatu ale kusi mnie, żeby spróbować upiec taki bardziej prawdziwy, na zakwasie i w foremkach.
Mam pytanie:
Z tych proporcji podanych wyżej (chleb pszenno - żytni i chleb z ziemniaki) - jakiej wielkości formę należy przygotować? Rozumiem, że ciasto podwaja objętość i można napełnić formę tylko do połowy, czy też konsystencja ciasta nie będzie powodowała jego uciekania z formy?
Helena

[gieru96]

Witam, macie zdjęcia chleba żytniego zrobionego na zakwasie ? jestem ciekaw, jak wygląda w środku, kiedyś jakiś chleb robiłem( juz nie pamiętam jaki) i nie podobał mi się, słabo rósł i tak dziwnie wyglądał w środku

[Deval]

Wszystko brzmi pysznie i jest. Od lat robię bułeczki własnoręcznie. Miała już dość tych "napompowanych" pseudo bułek.

[dyktafon]

Mimo wszystko nadal boję się zrobić zakwasu... jakoś to do mnie nie przemawia, wolę drożdże.

[Frida]

O jaki fajny wątek. Domowy chleb to delicje, to coś zupełnie innego niż te dmuchane buły ze sklepu.
Rzadko robię chleb na zakwasie, bo to wymaga planu (zrobić zakwas, odczekać, zrobić chleb). A ja robię chleb ot tak, jak mi najdzie ochota, więc z konieczności używam drożdży.
Kiedyś miałam sporo zakwasu i zamroziłam. Po rozmrożeniu użyłam, ale dodałam też trochę drożdży, tak na wszelki wypadek.
Pozdrawiam, Danuta

[Pani Bestia]

Nie bój się Mietek!

[Kaja]

Postanowiłam upiec pierwszy chleb.Właściwie to ze względów zdrowotnych powinnam upiec żytni 100%,ale czytałam że
na początek lepiej tego nie robić,bo można się na długo zniechęcić do wypieku chleba.
Od piątku robię zakwas z innego przepisu,chociaż podany przez Pawła wydaje się bardziej prosty.
Teraz na dwa dni wstawiłam go do lodówki,bo tak było w przepisie,a więc mam trochę czasu na znalezienie receptury.
Podoba mi się przepis na na podany powyżej chleb pszenno-żytni,ale jednej rzeczy nie rozumiem.
Paweł napisał,że na chleb przeznaczył 400g zakwasu,a wcześniej do sporządzenia przeddzień wieczorem
zaczynu dodał tylko 20g.Kiedy dodać pozostałe 380g?
Czy chleb się uda,gdy zrezygnuję z dodawania drożdży i zrobię na samym zakwasie?

[Pani Bestia]

Kaja, na młodym zakwasie też się uda bez drożdży, ale lepiej wtedy przygotować zakwas trójfazowo: 1 faza- 20g zaczątka+ 40g wody+ 40g mąki, 2 faza- 50g wody+ 50g mąki, 3 faza- 100g wody+ 100g mąki - razem 400g zaczynu. Czas wyrastania poszczególnych faz zależy od temperatury otoczenia i aktywności zaczątka. W warunkach domowych wygodnie jest zacząć rano, druga faza ok. godz. 15, 16, trzecia późnym wieczorem. Następnego dnia przygotowujemy ciasto właściwe.

[Kaja]

Dziękuję teraz wszystko stało się jasne.
Z tego wynika,że mój zakwas nie jest młody,ponieważ:
piątek wieczorem dałam 1/2 szkl.mąki żytniej i wodę
sobota wieczorem - j.w.
niedziela wieczorem -j.w.
poniedziałek wieczorem -j.w.
wtorek rano- 2 łyżki mąki bez wody ,bo wydawał się rzadki i wstawiłam do lodówki.
Każdego dnia rano i wieczorem mieszałam.
Dzisiaj jeszcze stoi w lodówce i mam nadzieję,że się nie zepsuje,bo nie dałam mąki ani wody.Przepis nie przewidywał.
Jutro zagrzeję,dokarmię i będę piekła wg przepisu Pawła.
Odważę 400g,a ok 150 zostawię do następnego pieczenia,oczywiście jeżeli otrzymany produkt mnie nie zniechęci.
Mam tylko ten problem,że mój stary piekarnik nie "wyciąga" takiej wysokiej temperatury,chociaż na pokrętle i wg instrukcji ma mieć do 250 stopniu.Ostatnio wszystko piekę w opiekaczu i mam nadzieję,że chleb też stamtąd wyjdzie.

[Pani Bestia]

Kaja, Twój zakwas jest jeszcze oseskiem. W miarę dojrzały będzie po kilku tygodniach troskliwej pielęgnacji. Prawdziwie dojrzały po kilku miesiącach "regularnego trybu życia". Mój ma obecnie trzy lata, mieszka sobie w lodówce, dostaje papu raz w tygodniu i jest bardzo aktywny. Pieczywo wyrasta na nim w zawrotnym tempie. Czarno widzę chleb z opiekacza. Lepiej wygrzej porządnie swój piekarnik i po prostu zaglądaj do chleba czy się nie przypala z wierzchu. Możesz śmiało otwierać drzwiczki już po 10 min.