Chleb żytni domowy na zakwasie

[chudziak]

http://domowepieczywo.blogspot.com/2009 ... zytni.html

No własnie na tej stronie czytałam i tam w przepisie są drożdże

[x-a-40]

Jak pisze na oryginalnej stronie duńskiej drożdże są potrzebne do zrobienia zakwasu,więc jeżeli już go posiadamy to chyba można je pominąć.Ja tak to rozumiem.
W dodatku jest ich tylko 5g.

[x-xm-a]

...cóś mi nie pasują te przepisy..
coś wymyślimy
ale najpierw to ja zrobię test na łamane ziarno czyli śrutę, co to ktoś radzi na stronie domowego pieczywa:
"Ziarno żyta wsypać do miski i zalać wrzątkiem. Wymieszać i odczekać aż ziarna "wypiją" całą wodę."
No muszę sprawdzić czy ja zęba nie złamię potem

[chudziak]

W dodatku jest ich tylko 5g.

No chyba niezupełnie bo w przepisie na który sie powołujesz 1 dnia owszem jest 5 gramów ale 4-tego, widzę ,że jest dodane 20 gramów .

[x-a-40]

No racja,ale czy te drożdże tak bardzo wam przeszkadzają?

[Pani Bestia]

W tym przepisie jest zaczyn drożdżowy a nie zakwas. Jak dodacie zaczątek ze słoika to już będzie zupełnie inny chleb. Użycie zaczynu drożdżowego ma na celu zmniejszenie odczuwalnej kwaśności tego chleba. Niestety, jest to proces czasochłonny, bo przy tej metodzie dłużej trwa fermentacja/ukwaszenie żytniej mąki. 100% chleb żytni najszybciej uzyskamy wykorzystując aktywny zakwas - ten ze słoika, dokarmiony 12 godz. wcześniej. Pozdrawiam i życzę udanej zabawy!

[x-a-40]

Witam
Tak mnie naszlo zrobić chleb żytni,ale nie chcę ciężki tylko z mąki 2000 ,lecz chcę zrobić z mieszanej głownie 720 i 2000.
Pare przepisów znalazłem w necie ,ale jak zwykle poprosze sprawdzone z tego forum

Jak jest z tym spryskiwaniem wodą piekarnika lub wstawianiem wody do wewnątrz? Trza to robić ,czy nie?
I druga sprawa-wkładacie ciasto do pieczenia do zimnego piekarnika,czy wygrzanego,bo ja wstawiam do zimnego.
Nie jestem pewny czy tak podpowiadała Monika,ale chlebki wychodzą calkiem ,całkiem.
A u nas ptasia grypa.Strach sie bać,bo mnie męczy już 2 dzień.

[x-xm-a]

Axel ja przynajmniej na razie Ci nie pomogę, bo nigdy nie udało mi się zrobić porządnego chleba wyłącznie żytniego, a korzystałam z wielu przepisów. Z resztą o tym pisałam - mnóstwo wariacji na temat i co chleb to zupełnie inny sposób robienia ciasta, pieczenia itp. Dlatego spróbuję znaleźć przepis na ten duński.
Mąka 720 ma mało białka, ten chleb też będzie ciężki wg mnie i może wyjść kleisty jak nie trafisz np z wodą.
Może najpierw zrób wg przepisu Bonna? tam jest stosunek maki pszennej do żytniej 2:1 - to już jest dość ciężki chleb. Co prawda dla mnie był za kleisty i kiedy go będę ponownie robić zmniejszę ilość wody do ok 1,2 l, a z zakwasu najpierw zrobię zaczyn do tego chleba.
Je go jeszcze nie powtórzyłam, ale chyba tak bym go modyfikowała wg mojego 'smaku'

Co do spryskiwania wodą - ja tego nie robię, piekę w formach szklanych i trochę się boję że mi trzasną, kiedyś piekłam w innych foremkach i nawet zaparowywałam piekarnik..ale piekłam głównie pszenno-żytnie, wierzch ciasta zazwyczaj obsypywałam ziarnem i nie widziałam różnicy, więc sobie darowałam. Ale to ja..

[x-a-40]

Mam żytnią razową 720 i białka jest 11g,czyli chyba standard?
Zimny piekarnik czy nagrzany?

[jode22]

Słuchajcie, a z tym duńskim chlebkiem to może spytacie Gunnara, on przecież Duńczyk. Niech się wywie, może mamy spyta, albo zrobi rozeznanie po duńskich forach.

[chudziak]

Użycie zaczynu drożdżowego ma na celu zmniejszenie odczuwalnej kwaśności tego chleba

Piekłam kilkakrotnie chleb czysto żytni wyłącznie na zaczynie i nigdy nie miałam problemu z nadmierną kwasowością bardziej z tym ,że był "ciężki " i kiepsko rósł . Może mój zaczyn ma taki "zestaw" bakterii bo nawet jak nastawię mąkę na żurek na bazie odrobiny swego zaczynu to pomimo upływu czasu kwaśność gdy osiągnie pewną wartość to mam wrażenie ,że się już nie pogłębia.

axel40 czy masz swój własny stabilny zaczyn czy bedziesz robił zakwas od podstaw? - ja uważam ,że lepiej robić z zaczynu niż za każdym razem robić go od nowa .
quote="axel40"]Tak mnie naszlo zrobić chleb żytni,ale nie chcę ciężki tylko z mąki 2000 ,lecz chcę zrobić z mieszanej głownie 720 i 2000.[/quote]
Radziłabym Ci do zaczynu użyć mąki typ2000 a potem typ 720 i jeśli do zaczynu użyjesz np 300 gramów mąki to potem też weź mniej więcej tyle samo . Ja wstawiam do gorącego piekarnika a z tą wodą to robię raz tak raz inaczej i ... nie zaobserwowałam istotnych róźnic

PS Wydaje mi się ,że te trójfazowe wyprowadzania zaczynów to trochę takie czary - mary - nasze Babcie i Prababcie nie miały czasu na takie "zabawy" . Zostawiały w dzieży ( której właściwie się nie myło tylko "skrobało" do czysta) właśnie resztkę ciasta z ostatniego wypieku i jak piekły to dodawały odpowiednią ilość mąki i wody by ten zaczyn obudzić a następnie po upłuwie ok 10-12 godzin resztę maki i innych dodatków.

[x-xm-a]

PS Wydaje mi się ,że te trójfazowe wyprowadzania zaczynów to trochę takie czary - mary - nasze Babcie i Prababcie nie miały czasu na takie "zabawy" . Zostawiały w dzieży ( której właściwie się nie myło tylko "skrobało" do czysta) właśnie resztkę ciasta z ostatniego wypieku i jak piekły to dodawały odpowiednią ilość mąki i wody by ten zaczyn obudzić a następnie po upłuwie ok 10-12 godzin resztę maki i innych dodatków.

Ja myślę, że nie, jeśli ma się świeży zakwas, widziałam u siebie jak cisto rusza i rośnie na zaczynie a jak na zakwasie
Też nie pamiętam, żeby moja mam czy babcia tak się bawiły, ale pamiętam, że babcia miała zawsze taki gotowy zaczyn na boku i nie pamiętam, żeby robiła kiedyś zakwas tak od początku jak my zaczynamy.
Ja myślę, że jeśli taki zakwas czy zaczyn będzie już 'dojrzały' tak jak Ty masz Chudziaczku to można sobie nie zawracać głowy.
Uważam też, że nie ma trochę sensu dokarmianie zakwasu, raczej powinno się podbierać trochę ciasta zakwaszonego, fakt, że ten zaczątek to już niekoniecznie będzie żytni ale czy to ma znaczenie??

jode22 przetestujemy Gunnara na tę okoliczność

A ja dzisiaj zrobię ziemniaczany na drożdżach ..ale w najbliższym czasie spróbuję chleb ala' Ciabatta bo na zakwasie z mąki pszennej - zakwas robię metodą aż 4-etapową jak w tym przepisie na pszenny pełnoziarnisty. Zaczyn pszenny to jednak będę oddzielnie przechowywać w lodówce, bo zanim zrobię żytni pełnoziarnisty to przećwiczę na pszennym

[x-xm-a]

Axel nie mogę już edytować
nie wiem gdzie trzymasz chleb do wyrastania, bo ja w piekarniku z włączoną lampką, u mnie temp jest tam ok 28C. Ja nie nagrzewam piekarnika, wstawiam do takiej temp, ale jak już pisałam, czysto żytniego daaawno nie piekłam, może są inne zasady.
No i są różne szkoły - widziałam przepisy w których te ciężkie chleby mocno nawodnione pieczone są w 160C nawet przez 3 godziny a tak upieczony chleb jest potem wyjęty z formy, owinięty wilgotną ściereczką i zaraz ponownie włożony do wyłączonego piekarnika. Jest w nim tak długo trzymany, aż piekarnik wystygnie. Ciekawe co nie? Może wtedy nie jest taki kluchowaty?

[chudziak]

moniko i dochodzimy do miejsca nazewnictwa czyli co nazywamy zakwasem , co zaczynem a co ciastem zakwaszonym
W moim regionie mówiło się "zacyna" i był to kawałek, surowego , zostawionego ciasta z poprzedniego wyrobu i ja tak od kilku lat robię . Poza tym wiem (też z kilkuletniego doświadczenia z innego forum ) ,że każdy kto w miarę długo piecze chleb ma swoje metody i wszelakie próby ,szczególnie wyłącznie pisemne bez organoleptycznych powodują ,że każdy "okopuje" się na swoich pozycjach .
PS Z moich doświadczeń przede wszystkim wędliniarskich wynika ,że za dobrym wyglądem nie zawsze idzie dobry smak bo mam okazję oglądać wyroby innych osób jak i również je degustować .

[GunnarSK]

Swojego czasu piekłem dużo chlebów, najczęściej na zakwasie, a teraz po wypadku w 2006. r. mam zakaz. Mam dwie duńskie książki "Bagebogen" i "Br?d fra Brugsen", i jeśli znajdę jakiś sensowny przepis, przetłumaczę i wstawię. Oczywiście prawdziwy "Rugbr?d" jest czysto żytny, ale ja najczęściej miesałem mąkę z pszenną.