Zbyszek T pisze:Chodziło mi o to, że cydr robi się z samego soku bez owoców [...] trzeba zasiarkować na wstępie, pektopol dodać [...] Siarkuje się przed fermentacją, żeby wybić dzikie drożdże,
Słodzik to moja osobista propozycja - wytrawny cydr wychodzi bardzo kwaśny - 95% "zwykłych" ludzi bardziej będzie smakował dosłodzony. [...]
A co do rozkładania kwasu, te się nadadzą: 71B ? S. cerevisiae. [...]
A co do dosładzania - jak cydr ma być gazowany, to musi najpierw być 100% przefermentowany zawarty w soku cukier, później się zlewa, dodaje cukru w ilości 8g/l i rozlewa do butelek, żeby się nagazował. Jak się doda za dużo cukru, lub dosłodzi miodem (fermentowalnym w końcu) to wyjdą granaty. Dlatego dosłodzić da się tylko cukrami niefermentowalnymi dla drożdży.
Jak dla mnie cydr ma być gazowany. I fermentowany na szlachetnych drożdżach - o różnicach szlachetne-dzikie już wiele napisano - polecam poczytać.
Zaiste - wiele napisano. Od bardzo już wielu lat czytam... i także innych zachęcam
Ot choćby:
"Drożdże dzikie powodują fermentację, która ustaje już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%." - to w temacie. Bo a nuż tu tajemnica cydru - który ma "nieprzefermentowany w 100%" cukier, nie jest "bardzo kwaśny" a jednak "granaty nie wychodzą" ?
Prawdziwe wina robi się na drożdżach "dzikich", lokalnych, właściwych dla danego regionu czy szczepu - ponieważ takie dają prawdziwy charakter. Produkcyjne gotowe drożdże ("
szlachetne"!?
) dają może większą pewność sukcesu ale to nie ta klasa, a już zwłaszcza gdy zabija się dzikie drożdże które normalnie prowadzą początkowe etapy fementacji dając cały ten specyficzny aromat winom - bo nie tylko o alkohol tu chodzi. Albo tak mi się zdawało...
np. "Apart from the principal wine yeast, Saccharomyces cerevisiae, spontaneous alcoholic fermentation is a complex process carried out by the sequential action of different yeast genera and species, contributing to the flavour of wines. The early stages of the alcoholic fermentation are dominated by the growth of non-Saccharomyces yeasts, characterized by a low fermentative power. Of these, Hanseniaspora (Kloeckera) and Candida (e.g. Candida stellata, C. pulcherrima) are more frequently the principal yeasts both in spontaneous and inoculated fermentation. Their growth is significant and can influence the chemical composition of the wine. Sensitivity to ethanol, however, limits the growth of these yeasts to the first 2 ?3 days of fermentation and at ethanol concentrations above 5% to 6% (v/v) their growth declines rapidly. ...
It is widely accepted that non-Saccharomyces yeasts survive for longer periods both in spontaneous and inoculated fermentation, that their growth is quantitatively significant and that they influence the chemical composition of the wine. In addition, it is experienced that, when S. cerevisiae is added to grape must partially fermented by apiculate yeasts, the wine produced is characterized by a more complex and better aroma."
("Function of yeast species and strains in wine flavour" P. Romano et al. / International Journal of Food Microbiology 86 )
A i po naszemu się znalazło (
http://www.vinisfera.pl )
"W naturalnych populacjach dominują natomiast inne rodzaje pokrewnych drożdżaków, czyli tzw. drożdże ?dzikie?, jak Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), Metschnikovia i Candida.
Dzikość i kultura
Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną metodą ?na własnych drożdżach?, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże ?dzikie? produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie gwarantują one właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych kwasów lotnych i związków siarkowych, niż drożdże ?szlachetne?.
Dominujące na początku fermentacji drożdże ?dzikie? są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże ?szlachetne?. Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca. Zdarza się jednak, że w początkowej fazie drożdże ?dzikie? wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży ?szlachetnych? i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku procentach alkoholu. [...].
Na wzajemną konkurencję ?dzikich? i ?szlachetnych? drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces. (gdyby kto nie wiedział czemu cydry w chłodzie...)
Nie mam pod ręką nic o drożdżach z sadów cydrowych
ale służę na temat dzikich drożdzy występujących u nas, tyle że na śliwach zbadane (całkiem niezłe
):
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/publi ... sa_d03.pdf
a nawet (może kto ciekaw)
http://www.food.actapol.net/pub/3_1_2010.pdf
Więcej nie będę bom zgryźliwy na starość, a kultura (?) wina i tak najwyraźniej należy do przeszłości.
Zainteresowanym -
proponuję poczytać 
Że w rodzinnym domu nigdy nie stosowaliśmy żadnych 'chemii', pożywek, siarek etc lecz 'metody prababci' - to i lepsze od przemysłowych. A chce kto posłodzić, w pełni rozumiem, proponowałbym atoli miód 
. Przykładowe kuchenne - antonówka i papierówka mają (w świeżej masie, nie w soku) zdaje się 8% cukrów i 0,8% kwasów, podobnie chyba Boiken - czyli 'stosunek cukry/kwasy ok. 10 - choć dobre ze słoneczka cukrów mają więcej 
