Kiszone ogórki

[aśka2006]

Czy można do ogórków kiszonych dodawać liście dębu czerwonego?
Zawsze dodawałam liście wiśni i czarnej porzeczki ale w tym roku dziura na dziurze i grzyby szaleją. Wiem, że można dodawać liście dębu zwykłego ale na tym z kolei mączniak szaleje. Czyste i ładne liście ma dąb czerwony...stąd moje pytanie.

[11krzych]

Chodzi o dużą zawartość garbników, więc myślę że można.
Można też wcale liści nie dodawać. To nie jest konieczny składnik zalewy do ogórków kiszonych.

[aśka2006]

Robiłeś ogórki bez liści? Jak to wpływa na smak?

[11krzych]

Robiłeś ogórki bez liści? Jak to wpływa na smak?

Ogórki z liścmi są bardziej "cierpkie". Liście też zapobiegają mięknięciu ogórków, ale mi się udaje unikać tej wady bez stosowania liści. Ogórki muszą mieć : wodę, sól do smaku, koper, czosnek i chrzan. Reszta to tzw. wodotryski potrzebne jak telewizor w samochodzie osobowym.
Poza tym wymienione przeze mnie przyprawy trudno przedawkować. Spróbuj przesadzić z ilością liści, to język Ci zesztywnieje przy jedzeniu takich ogórów.

[PESTKA@]

Ja osobiście tez nie lubię liści w ogórkach.W małosolnych na szybką degustacje czasem dodaję ,ale do słoików nigdy.Mam wrażenie ,ze te liście gniją Żeby ogórki były twarde dodaję kilka ziaren gorczycy,albo ziarna pieprzu czarnego.

[Adam S.]

U mnie żona kisi ogórki , ale nie dodaje liści ....
Aby ogórki były twarde warunkiem jest dodanie soli nie jodowanej , a do prztworów ...
aby ogórki w słoikach nie psuły się najlepiej zakręcać nowymi zakrętkami ....muszą dobrze trzymać

[x-F-7]

moj tata dodaje liscie debu do kiszonych ogorkow... mowi ze sa wtedy twardsze:) a ja powiem tylko ze sa przepyszne:)

[aśka2006]

No to robię eksperyment: 1. stara metoda; 2. z liśćmi dębu czerwonego; 3. bez liści; 4. bez liści z gorczyca albo z pieprzem....zimą po degustuje i zobaczymy. Dzięki za rady.

[11krzych]

U mnie żona kisi ogórki , ale nie dodaje liści ....
Aby ogórki były twarde warunkiem jest dodanie soli nie jodowanej , a do prztworów ...
aby ogórki w słoikach nie psuły się najlepiej zakręcać nowymi zakrętkami ....muszą dobrze trzymać

To jest ważne. Taką sól można kupic w 3kg workach w różnych marketach. A ja znowu w tym roku zapomniałem i zrobiłem z jodowanej. Skleroza.

[Adam S.]

Sól jest najważniejsza ... jeżeli dodasz do kiszenia liście wszelakie i nawet chrzan ... a zalewe zrobisz
z soli jodowanej ..... bądź pewien , że ogórki nie będą twarde ... oraz będą narażone na gnicie ....
Sól do przetworów można kupić w każdym sklepie spożywczym , ale w sezonie przetwórniczym ... później trudno ją spotkać .
W mojej okolicy można nabyć w sklepach pakowane po 1 kg.

[joannakr0508]

Podam Ci mój przepis który ja robię i zawsze są smaczne i twarde

Na jeden litr wody sypię czubatą łyżkę stołową grubej soli to gotuje i studzę woda musi być zimna .
Do słoika wsadzam sporo kopru 2 ząbki czosnku i chrzan pamiętaj żeby tego nie żałować .Wsadzam ogórki i na wierzch kładę jeszcze kawałek liścia z chrzanu zalewam zimną wodą i zakręcam to tyle .Nie gotuję i nie zalewam gorącą wodą .Ogórki same będą się kisić czasami woda wypływa ale to jest normalne,dobrze żeby postały w domu do czasu zaczęcia kiszenia potem wynieś do piwnicy .Pozdrawiam

[anwi]

Zawsze zalewam gorącą wodą z solą i zawsze są świetne małosolne, potem kiszone. Nie ma jednego-jedynego-najlepszego przepisu. Każda sroczka swój ogonek chwali...

[Pawel Woynowski]

Jeśli chodzi o tę sroczkę, to ona raczej kaszką się zajmowała, a pliszka ogonkiem. Ale nie o ornitologii tu rozmawiamy, więc wracam do tematu.

Ogórki zalane wrzącym roztworem wody z solą, szybciej się kiszą i przeznaczone są w zasadzie do szybkiego spożycia, czyli małosolne. Można kiszenie jeszcze przyśpieszyć odcinając oba końce ogórków. Do małosolnych jak sama nazwa wskazuje, sypiemy mniej soli niż do ogórków kwaszonych, tych do dłuższego przechowywania, tak mniej więcej o 2% mniej.

W takim razie może coś teraz powiem "o kiszeniu bardziej naukowo", będziemy wiedzieli co się w trakcie kiszenia dzieje, a następnie podam kilka praktycznych rad dla kiszących.

Sól i kwas mlekowy, który powstaje podczas fermentacji mlekowej z cukru zawartego w ogórkach, hamują rozwój większości drobnoustrojów gnilnych i pleśni.
Bakterie wywołujące fermentację mlekową znajdują się na powierzchni ogórków. W pierwszym etapie, w temperaturze 20°C, rozmnażają się wszystkie drobnoustroje, ale zazwyczaj po 5-10 dniach dominują bakterie fermentacji mlekowej, które wytwarzają ok 3% kwasu mlekowego. W tym czasie ogórki intensywnie wydzielają soki, wskutek czego ich masa ulega zmniejszeniu, a kosztem tego zwiększa się masa zalewy. (wylewa się spod zakrętek)
W drugim etapie kwaszenia, trwającym 15-20 dni, w temperaturze 5-12°C, następuje wzrost fermentacji mlekowej. Kwas mlekowy przenikając wraz z zalewą do tkanek ogórków, wypiera z nich powietrze. Wskutek czego ogórki jędrnieją. Z czasem fermentacja prawie zanika, a stężenie soli w zalewie i tkankach wyrównuje się.
Bardzo istotne znaczenia ma czystość użytej soli. Sól zawierająca siarczany wapnia, magnezu i jodu pogarsza smak i konsystencję ogórków (ogórki miękną). Jest w sprzedaży specjalna sól kamienna do kiszenia, o handlowej nazwie "Sól kamienna niejodowana do przetworów" nie zawierająca powyższych składników.
Po rozpuszczeniu soli w gorącej wodzie odczekujemy ok 10 godzin aby inne zanieczyszczenia w soli kamiennej mogły się osadzić na dnie naczynia a następnie przecedzamy zalewę przez wygotowaną flanelę.
Ogórki najlepiej świeżo zebrane i zdrowe sortujemy w/g wielkości, myjemy i moczymy w wodzie ok 5-8 godzin, dzięki czemu ogórki będą bardzej jędrne, a już ukwaszone nie będą się marszczyć.

Kwaszenie w słoikach.
Poniżej podaję dwa sposoby przegotowania ogórków kwaszonych w słoikach.
Ogórki przygotowane w sposób opisany wyżej można włożyć do słoików wraz z przyprawami, przecedzoną zalewą, i słoiki zamknąć.
Drugi sposób jest nieco inny. Do kwaszenia przeznacza się jedynie małe ogórki. Przygotowujemy je jak wyżej, wkładamy do słoików z przyprawami przygotowanymi w/g zestawu przypraw nr 1 lub 2 (zestawy przypraw poniżej), zalewamy 7-8% roztworem soli, lekko zamykamy pokrywki i odstawiamy do fermentacji wstępnej na 12 dni. Po tym czasie należy uzupełnić zalewę i dokręcić pokrywki.
Ogórki kwaszone w słoikach można przechowywać w temperaturze pokojowej.

Ogórki małosolne
Do tego celu przeznacza się ogórki młode i zielone. Należy je posortować, umyć, można je również wcześniej namoczyć kilka godzin, obciąć skórkę na końcu przy szypułce, włożyć do słoika lub kamiennego naczynia, zalać 5-6% roztworem soli, przykryć talerzem (bez obciążenia). Po 2-3 dniach ogórki nadają się do spożycia.
W celu przyśpieszenia fermentacji można zalać ogórki wrzącym roztworem soli, a dla zapobieżenia ich rozmiękaniu należy na dno i wierzch naczynia położyć 2-3 garście liści dębowych.
Proporcja składników użytych do kwaszenia małosolnych ogórków powinna być następująca:

• - ogórki-3 kg,
  - koper-30 g,
  - liście czarnej porzeczki - 50 g, (zamiennie mogą być liście wiśni lub winogron)
  - liście chrzanu-20 g,
  - czosnek-15-20 g,
  - woda-2,5 l,
  - sól-280 g.

Zestawy przypraw do kwaszenia ogórków (na 10 kg ogórków)

• 1. - koper-350 g,

• • - korzeń chrzanu-50 g,
    - czosnek-40 g,
    - papryka ostra-10 g,
    - liście czarnej porzeczki-250 g,
    - liście dębu-100 g
    - woda5 l,
    - sól-300-400 g,

• 2. -koper-300 g,

• • -korzeń chrzanu-50 g,
    - czosnek-30 g,
    - papryka ostra-20 g,
    - Estragon-50 g,
    - Majeranek- 5 g,
    - woda-5 l,
    - sól-300-40 g,

Tak przygotowane ogórki robią furorę w rodzinie.

[gienia1230]

Pawełku, kisiłam ogórki małosolne za wielką wodą i dawałam oprócz ogórków;
-czosnek (z marketu, chyba chiński)
-zielony koperek jak do zupy (baldachy kopru nie do zdobycia)
- nasionka kopru przywiezione z Polski do posiania.
- skórka chleba graham ( z polskiej piekarni)
-przegotowana osolona woda (1 łyżka soli na 1 litr).
Mimo braków w przyprawach wyszły bardzo dobre, zniknęły ze słoja momentalnie. Czarnej porzeczki (krzewu) nie mam, liście chrzanu dokładnie zżarte albo przez dzikiego królika, świstaka albo sarny.
Gdy pytałam Polki w polskim sklepie skąd miała baldachy kopru do małosolnych, odpowiedziała, że z własnego ogródka. A radzić sobie jakoś trzeba, w następnym sezonie myślę o kwaszeniakach na zimę, koper wzejdzie już jako samosiejki, chrzan jak się tylko opuści obstawię siatką. Myślę o tych dębowych liściach, bo ogromny dąb rośnie na posesji, ale to jakiś dziwny dąb- śmierdzi. Gdy obcinali ogromny konar zagrażający dachowi to okropnie śmierdziało. Czosnek w sklepie farmerskim kupię miejscowy, no, myślę, że dam radę.

[nina1611]

powiem szczerze że raz zrobiłam z liśćmi dębu i zrobiłam też kilka słoików bez liści. Były z tych samych ogórków. Jak dla mnie nie było różnicy ... chyba najwazniejsza w tym wszystkim jest jednak jakość ogórków.