Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-a-40]

Witam wszystkich w ten świąteczny ranek

Zainspirowany domowymi wypiekami postanowiłem upiec pierwszy chleb na zakwasie.Ma już 4 dni i ładnie fermentuje.Będę miał zrobiony z 400g mąki żytniej 2000. Szukam w necie i są różne teorie na temat dalszego przechowywania tego zakwasu.
Czy rzeczywiście musze wyrzucić reszte i pozostawic tylko 3-4 łyżki?
Jak to robicie w praktyce?
Chleb mam zamiar upiec wg tego przepisu.Czy nie dodać ze względu na młody zakwas więcej niż 4 Łyżki?

Pozdrawiam i życzę dalszego miłego spędzania świąt.

[Zatorzanin]

Zakwas żytni, ale również pszeniczny, przechowuje w chłodnej lub wręcz zimnej spiżarce w otwartych miskach. Od czasu do czasu zakwas dokarmię, tzn. może raz na 3 dni. I tak sobie zakwas żyje. Nic nie wyrzucam bo byłoby to marnotrastwem.
Na chleby żytnie świąteczne zużyłem 1 kg zakwasu, 600 gram mąki żytniej żurkowej, 700 gram mąki pszennej, 700 gram wody, dodatki - sól, kminek, siemię lniane. Chleby smakują wszystkim

[jode22]

Zaznaczam sobie ten wątek, bo bardzo chodzi za mną zrobienie własnego chlebka na zakwasie

[x-a-40]

Gotowy zakwas jaka powinien miec konsystencję,bo na razie po 4 dniach u mnie ciasto na gofry?
Dodać mąki i mniej wody?
Tak więc jutro pierwszy wypiek chleba na zakwasie i do tego gotowa już szyneczka domowej roboty do gotowania.Szynka z pewnością się uda,bo nie pierwszy raz ,ale co do chleba to mam atpliwości,ale jak wyjdzie jedno i drugie to

[x-xm-a]

axel40 powinien mw taki być gęsty jak piszesz. Jak ja kiedyś robiłam zakwas to w sumie po pięciu dniach składał się z 2,5 szklanki mąki żytniej 2000 i 2,5 szklanki wody (przez 5 dni po 0,5 szklanki mąki+0,5 szklanki wody). po trzech dniach powinien zacząć 'bąbelkować'.
Mój pierwszy chleb na zakwasie ja robiłam bardzo starannie, tzn najpierw zrobiłam zaczyn:
- 3 łyżki zakwasu
- 100 ml wody przegotowanej i odstałej
- 150 g mąki pszennej (typ 550, może być 650)
Wymieszałam zakwas z mąką i wodą. Pozostawiłam w ciepłym miejscu do przefermentowania pod przykryciem na noc. Powinien po tym czasie 'ruszyć' jak drożdże.
Potem robiłam właściwe ciasto chlebowe, tu akurat pszenno-żytnie, tj:
- cały zaczyn jw.
- 700 g mąki pszennej 550 lub 650
- 100 g mąki żytniej 2000
- 100 g mąki pszennej 2000
- 450 g wody
- 2,5 łyżeczki soli
- szklanka ziaren np słonecznik lekko uprażony
Przy czym najpierw połączyłam mąki z prawie całą wodą i zostawiłam na ok 0,5 godziny, potem rozpuściłam sól w pozostałej ilości wody i dodałam razem z zaczynem i słonecznikiem do ciasta, wyrobiłam i zostawiłam do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Jak wyrosło dopiero włożyłam do formy do wyrośnięcia.
Ciasto w formie musi wyrosnąć przed wsadzeniem go do pieca, bez względu na czas podany w przepisie i wyrośnie zawsze, nie wolno być niecierpliwym i założyć, że wyrośnie w piecu. Nie uda się wtedy niestety.
Ten przepis na chleb jest przeze mnie sprawdzony i jest znakomity

[x-a-40]

Ten zaczyn to po prostu dokarmiłaś zakwas chyba? Jeśli ja jutro będę miał zakwas pięciodniowy to chyba nie musze robić zaczynu,czy muszę?

Ten przepis to na jaką dużą foremkę? Miałem zamiar zrobić chlebek tak jak ty Monia wg przepisu Bonaa.
Co czytam to każdy ma inny przepis
Moniko to jak to robić? Jak długo zostawić do wyrośnięcia?

[x-xm-a]

Ten zaczyn to po prostu dokarmiłaś zakwas chyba?

namieszałam Ci trochę prawda?
Zaczyn to nie jest dokarmienie. To tak jakbyś wziął drożdże i pozwolił im najpierw w cieple w pojemniczku 'ruszyć' zanim zrobisz drożdżówkę.
W zasadzie tak też powinno się postąpić z zakwasem. Większość osób pomija ten etap i dodaje od razu do pełnej ilości mąki. Ja Ci powiem, że różnica jest w jakości. Robiłam tak starannie jak napisałam wyżej i na skróty m.in. wg przepisu Bonaa.

Zwróć uwagę, że mój przepis jest na chleb głównie z mąki pszennej. Bonaa podała skład na chleb głównie z mąki żytniej. To zupełnie inne chleby jednak. Żytni zawsze będzie bardziej kleisty i czasem może wyjść kluchowaty jak np dobrze nie wyrośnie.
Jeśli się nastawiłeś na chleb wg przepisu Bonaa i takie masz mąki to taki chleb właśnie zrób.
Jeśli nie masz wprawy to poświęć trochę czasu i zrób najpierw zaczyn, zwłaszcza, że zakwas masz świeży.
Ja bym tylko radziła zmniejszyć ilość wody w przepisie Bonaa, przynajmniej nie dodawać od razu pełnej ilości wody do mąki, bo ciasto powinno być gęste, a mi wyszło bardzo rzadkie

Ten mój przepis jest na foremkę 30x18 cm, wysoka 7 cm. Ciasto wg mojego przepisu przed wyrośnięciem zajmuje ok połowy objętości foremki, musi wyrosnąć do prawie pełnej wysokości. Generalnie musi podwoić objętość (u mnie czasem jest więcej niż podwojona objętość). W piekarniku jeszcze tylko odrobinę urośnie.

[x-a-40]

Dzięki bardzo za tłumaczenie.Muszę to wszystko przetrawić i jutro zrobię jedną wg twojej receptury ,a drugi wg Bonaa.
Czytałem ,że robisz domowe wędliny. Ja stosuję szynkowar do takich wyrobów. Wyroby palce lizać

pozdr.....

[x-a-40]

Monika jeszcze pytanko takie:
1.Do wyrośniecia zostawiasz na noc,czy to robisz w ciągu dnia i obserwujesz?
2.Jak długo pieczesz i jaką zastosować temperaturę?
3.Do wyrabiania ciasta może być zwykły blaszany garnek?

[x-xm-a]

1. w ciągu dnia, ew zaczyn robię przez noc
2. ten mój chleb wstawiam do zimnego piekarnika, ustawiłam na ok 200C na ok 50 minut. Ja piekę w szkalnych naczyniach, więc łatwo ocenić czy chleb już jest upieczony.
To tak mw się liczy - na 1 kg mąki/0,5 l wody/ok 50 minut pieczenia
3. pewnie tak, jeśli nie reaguje z kwasem, ja używam plastikowej miski

[x-a-40]

Zaczyn teraz zrobiony.Konsystencja jak wyrobione ciasto.Wieczorem będę tworzył to dzieło.
Zakwasu zostało mi chyba na 5 chlebów jeszcze.Odstawiłem pięciodniowy do spiżarki.Co dalej z nim?

[x-xm-a]

teraz czekamy na upieczony chleb

Odstawiłem pięciodniowy do spiżarki.Co dalej z nim?

powiem ci tak: co osoba to szkoła.
Ja Tobie radzę zostawić go teraz w spokoju na ok tydzień pod przykryciem z przewiewnej szmatki z recepturką lubb folii spożywczej przepuszczlnej - muszą być sterylne warunki, żeby jakiś grzyb czy nieproszone bakterie nie wlazły.
Zakwas może się rozwarstwić ale to nie szkodzi. Nawet nie musisz mieszać, bo przy niskiej temperaturze fermentacja prawie zupełnie ustaje.
Po ok tygodniu lub wcześniej - jeśli zechcesz piec ponownie chleb - to przestaw słoik w cieplejsze miejsce, podbierz tyle zakwasu ile potrzebujesz do nowego chleba, a do słoika z zakwasem dodaj łyżeczkę mąki (najlepiej żytniej 720), odrobinę wody (temp. pokojowa), pomieszaj, niech trochę ruszy i odstaw znowu w chłodne miejsce pod przykryciem

[x-suzana]

Piękne chleby, zaznaczam wątek bo trzeba będzie spróbować.

[x-a-40]

axel40 powinien mw taki być gęsty jak piszesz. Jak ja kiedyś robiłam zakwas to w sumie po pięciu dniach składał się z 2,5 szklanki mąki żytniej 2000 i 2,5 szklanki wody (przez 5 dni po 0,5 szklanki mąki+0,5 szklanki wody). po trzech dniach powinien zacząć 'bąbelkować'.
Mój pierwszy chleb na zakwasie ja robiłam bardzo starannie, tzn najpierw zrobiłam zaczyn:
- 3 łyżki zakwasu
- 100 ml wody przegotowanej i odstałej
- 150 g mąki pszennej (typ 550, może być 650)
Wymieszałam zakwas z mąką i wodą. Pozostawiłam w ciepłym miejscu do przefermentowania pod przykryciem na noc. Powinien po tym czasie 'ruszyć' jak drożdże.
Potem robiłam właściwe ciasto chlebowe, tu akurat pszenno-żytnie, tj:
- cały zaczyn jw.
- 700 g mąki pszennej 550 lub 650
- 100 g mąki żytniej 2000
- 100 g mąki pszennej 2000
- 450 g wody
- 2,5 łyżeczki soli
- szklanka ziaren np słonecznik lekko uprażony
Przy czym najpierw połączyłam mąki z prawie całą wodą i zostawiłam na ok 0,5 godziny, potem rozpuściłam sól w pozostałej ilości wody i dodałam razem z zaczynem i słonecznikiem do ciasta, wyrobiłam i zostawiłam do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Jak wyrosło dopiero włożyłam do formy do wyrośnięcia.
Ciasto w formie musi wyrosnąć przed wsadzeniem go do pieca, bez względu na czas podany w przepisie i wyrośnie zawsze, nie wolno być niecierpliwym i założyć, że wyrośnie w piecu. Nie uda się wtedy niestety.
Ten przepis na chleb jest przeze mnie sprawdzony i jest znakomity

Czy ciasto właściwe można zostawić na noc do wyrośnięcia i piec dopiero rano?

[x-xm-a]

czułam, że czasowo to się może nie zgrać
Ciasto w misce wg mojego przepisu w ciepłym miejscu podwaja swoją objętość przez ok 3-4 godziny. Po włożeniu do foremki też coś koło 4 godzin...
Możesz zostawić na noc tylko weź to co napisałam pod uwagę..i z dala od kaloryfera,
i raczej ściereczką nie przykrywaj formy, bo wiesz co się może wydarzyć, ciasto może też przerosnąć (wtedy siada), może też wykipieć.

Ja bardzo polecam szklane żaroodporne formy, bardzo często korzystam z tej, zobacz jaką fajną ma pokrywkę https://www.pomocnicykuchenni.pl/naczyn ... ,1770.html

A na jakim jesteś etapie?