Utworzyłam ten wątek dla początkujących. Sama miałam mnóstwo pytań i wątpliwości, więc postaram się przekazać wszystko, czego się nauczyłam i przy okazji bardzo podziękować AnaKa, dzięki której nie kupuję już chleba sklepowego tylko sama piekę - na zakwasie.
Na początek
Jak zrobiłam zakwas chlebowy
Do tego potrzebna była:
- mąka żytnia 2000,
- woda przegotowana, odstała w temperaturze pokojowej,
- litrowy słoik,
- folia do przykrycia słoika i recepturka co by folia się trzymała na słoiku
Sposób wykonania:
1 dnia - do słoika wsypać 1/2 szklanki mąki żytniej 2000 + 1/2 szklanki wody, pomieszać dokładnie łyżką, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na dobę. Ja trzymałam na grubej ściereczce na kaloryferze. W połowie tego czasu ze 2 razy przemieszałam.
2, 3, 4 i 5 dnia robimy dokładnie to samo. Tak około 3 dnia widać bąbelki powietrza, czyli jest ok.
5-tego dnia zakwas był gotowy do użycia. Tak na wszelki wypadek ze słoika zabrałam ze 3 łyżki zakwasowej papki i przełożyłam do małego słoiczka, przykryłam folią spożywczą, obwiązałam gumką i do lodówki.
Mój pierwszy chleb, który piekłam trochę był czasochłonny, ale zdecydowałam się głównie dlatego, że miałam dużą foremkę i znalazłam gotowy przepis na duży chleb
Chleb pszenny ze słonecznikiem. Nie wiem jak w tamtym wątku autorka mogła go przed pieczeniem naciąć? Moje ciast było o wiele luźniejsze i machnęłam ręką.
Do pieczenia użyłam takiej foremki/tortownicy Fackelmann na zdjęciu 28x18x7 cm a ciasto mieszam ręką w rękawiczce jednorazowej.
Żeby ten czasochłonny chleb się udał najpierw trzeba zrobić
I etap:
zaczyn:
- 3 łyżki zakwasu
- 100 ml wody przegotowanej i odstałej
- 150 g mąki pszennej (typ 550)
Przy pomocy łyżki wymieszałam zakwas z mąką i wodą. Pozostawiłam na kaloryferze do przefermentowania pod folią na ok. 12 godzin (na noc). Tak wyglądał gotowy
II etap
ciasto chlebowe składniki:
- cały zaczyn jw.
- 700 g mąki pszennej 550
- 100 g mąki żytniej 2000
- 100 g mąki pszennej 2000
- 450g wody
- 2,5 łyżeczki soli
- 1/2 - 2/3 szklanki ziaren słonecznika lekko uprażonych
Wszystkie mąki wymieszać z wodą, przykryć folią, odstawić na 30 minut.
Dodać sól i zaczyn i wyrabiać ok. 5 minut aż do uzyskania elastycznego ciasta, dodać słonecznik. Wyrabiałam ręką w rękawiczce natłuszczonej olejem. Najkrócej mówiąc miałam obok małą miseczkę z olejem i moczyłam rękę co jakiś czas
Miskę przykryć szczelnie folią. Pozostawić w ciepłym miejscu (kaloryfer) na 3 do 4 godzin, do mw podwojenia objętości. W połowie tego czasu przez chwilę wyrobić, przykryć folią i odstawić.
w połowie wyrastania
po 3 godzinach
foremkę posmarowałam olejem, oprószyłam mąką, włożyłam ciasto, wierzch posmarowałam lekko olejem (ręką w rękawiczce), posypałam słonecznikiem, przykryłam folią spożywczą i na kaloryfer
tak sobie rosło
tak wyglądało po ok 4 godzinach gotowe do upieczenia
wstawiłam do zimnego piekarnika, ustawiłam na 220C na 50 minut, po 40 min. otworzyłam piekarnik i zdjęłam boczną część tortownicy
i upieczony, bardzo smaczny ale niesłychanie czasochłonny
z mojego doświadczenia:
- po pierwszym pieczeniu chleba
pozostały zakwas trzeba wstawić i trzymać w lodówce i można go tak trzymać bez dodawania mąki żytniej np 2000 i wody (bez tzw dokarmiania) tydzień. W przeddzień pieczenia chleba trzeba go wyjąć z lodówki, żeby "ruszył". Ja na początku zakwas trzymałam w cieple poza lodówką codziennie "dokarmiając" i po jakimś czasie zaczął mieć dziwny "plastelinowaty" zapach i było go coraraz więcej. Odłożyłam z niego 3 łyżki, dodałam łyżkę mąki żytniej 2000 i 1/3 szklanki wody, wymieszałam, zostawiłam w temp. pokojowej na pół dnia i włożyłam do lodówki. A z reszty tego "plastelinowatego" zrobiłam żurek.
Teraz, po kilku pieczeniach chleba robię tak: w przeddzień pieczenia wyjmuję zakwas z lodówki, biorę z niego tyle ile potrzeba do nowego ciasta, dodaję do pojemnika z zakwasem kawałek nowego wyrobionego zakwaszonego ciasta chlebowego bez dodatków i łyżeczkę mąki żytniej 2000+ok.1/4 szklanki wody, mieszam, przykrywam folią i zostawiam w pok.temp na kilka godzin, potem do lodówki. Brzmi to skomplikowanie, ale czynność jest banalna
-
ciasto chlebowe musi wyrosnąć przed wsadzeniem go do pieca,
bez względu na czas podany w przepisie. Wyrośnie zawsze, czasem krótko to trwa czasem długo. Inaczej będzie gniot, wiem coś o tym bo próbowałam dokładnie wg przepisu zrobić bagietki
-
ciasta do formy nie należy dawać więcej niż 2/3 wysokości, nawet skłaniam się do 1/2, bo może wykipieć jak zastosujecie taką metodę jak moja, czyli zostawiania na noc
-
po upieczeniu chleb należy natychmiast wyjąć z foremki i przełożyć na jakąś podstawkę, żeby odparować wilgoć od spodu, inaczej się zaparzy. Ja korzystam z mojej oryginalnej piekarnikowej, która ma pręty metalowe i nie jest płaska
takiej jak ta
-
folia spożywcza świetnie nadaje się do przykrywania, nie warto używać kosztownych paroprzepuszczalnych
-
ważna jest foremka do ciasta, próbowałam raz upiec chleb w szklanej którą posmarowałam olejem i oprószyłam mąką, jakoś udało mi się wyjąć chleb, ale już myślałam, że nic z tego nie wyjdzie, ta foremka metalowa z dobrej stali jest rewelacyjna (z resztą służy mi do wszystkiego w kuchni)
Namawiam początkujących na ten pierwszy chleb, żeby poznać tajniki robienia chleba na zakwasie. Ja teraz robię wyłącznie chleb ziarnisty z przepisu AnaKa (tylko zwiększyłam proporcje), jest wspaniały i banalnie prosty i nie jest czasochłonny. Przedtem kroiłam ten duży chleb na części i zamrażałam, teraz przykrywam go tylko folią spożywczą i leży na desce na blacie kuchennym. U mnie tak sobie leżał 5 dni, był bardzo smaczny, bez żadnych objawów starzenia się itp. Ma jeszcze jedną zaletę - można go kroić nożem (!!!) na cieniuteńkie paromilimetrowe kromki bez żadnych problemów. Wydaje mi się tylko, że jest zbyt kleisty. Muszę nad tym popracować, może daję za dużo wody? Na zdjęciu poniżej to ten, zostawiam go na kaloryferze do wyrośnięcia na noc. Właśnie sobie rośnie a ja się żegnam
chętnie odpowiem na wszystkie wątpliwości laików - bo sama do nich należę, pozdrawiam i zachęcam do spróbowania. Nam - 4 osoby - taki chleb wystarcza na 5-7 dni (my malutko jadamy
)
dopiero 5 dnia (na szczęście) nabrał pięknego aromatu 
. Potem -po zagnieceniu chleba, jakoś nie widziałam, żeby chciał podwoić swoją objętość 
w końcu zabrakło mi cierpliwości i wsadziłam go do piekarnika, stwierdzając, że będzie dla ptaków. Jakie było moje zaskoczenie, jak rano na śniadanie spróbowałam wypiek. Był naprawdę pyszny, zdjęcia nie zdążyłam zrobić, bo mąż i córeczka (która bywa wybredna) zjedli cały 
na śniadanie, a Mała zażyczyła sobie nawet kanapkę z samym masełkiem do szkoły :P 
i dodaję odrobinę drożdży 
wyszła całkiem smaczna. Jak dodajesz kawałek wyrobionego ciasta do zakwasu, to nadal jest zakwas, nic mu nie będzie 
Kurcze, mam wątpliwości.
chleba zależy od ilości dodanego zakwasu?
mam w lodówce świeże drożdże to może dzieciom bym upiekła jak wrócą
