Chleb żytni domowy na zakwasie

[chudziak]

moniko ja nie mroziłam ani nie suszyłam nigdy swego zakwaszonego ciasta. Co do pumpernikla to znam tylko teoretycznie ten proces - wiem ,że dodaje się melasę i słód jęczmienny , pieczenie rzeczywiście coś z 8 godzin a temperatura ok 140 -150st C
goja94 trudno wyłącznie na podstawie zdjęcia bez opisu tego jak robiłaś ocenić , gdzie popełniony został błąd. Jeśli chodzi o chleb to już kilka koncepcji padło a co do wyrobu z szynkowaru to na pewno nie zawiązanie woreczka przyczyniło się do niepowodzenia ale równie dobrze mogłaś przeparzyć wyrób i wtedy też mamy efekt suchego mięsa.Ponadto wyroby domowe raczej nie będą takie mięciutkie jak sklepowe bo nie zawierają tych chemicznych dodatków ,które dają taki efekt

[x-xm-a]

no to byłby ala pumpernikel, bo Twojego przepisu będę się trzymać.
Chudziak a powiedz mi jak zwiększyć o 1/3 wielkość Twojego żytniego? chciałabym piec w mojej szklanej formie, a ona trochę za duża na te proporcje

[chudziak]

powiedz mi jak zwiększyć o 1/3 wielkość Twojego żytniego?

Przelicz wagę i daj o 1/3 mąki wiecej zarówno do zaczynu jak i potem do ciasta. Tzn jeżeli do zaczynu dajesz 200gramów mąki żytniej to teraz daj ok 270gramów itd. .

[x-xm-a]

ok, rozumiem że ilość zakwaszonego ciasta (zaczątek, czy jak go zwał ) bez zmian, tak?

[chudziak]

Tak bo jak pieczesz regularnie to da radę

[x-a-40]

Nazewnictwo:
zakwas=zaczątek - to odłożona część zakwaszonego ciasta
zaczyn - to zaczątek + odpowiednia ilość mąki potrzebna do zakwaszenia ciasta + woda
ciasto właściwe - to zaczyn + reszta mąki +woda

Jakieś uwagi?

Goja szynka zbyt krótko gotowana jest twarda,zbyt długo jest sucha i trzeba pilnować temperaturę parzenia około 80st.C
Szynkę gotujemy albo bez worka,albo w zawiązanym worku.

[x-a-40]

robi robi
zakwas żurkowy totalnie na oko, żurek palce lizać
do dużego słoja ze 3 łyżki zakwasu żytniego, trochę mąki żytniej tak gdzieś do 1/5 słoja, zalać letnią wodą nie do pełna oczywiście, wrzucić trochę ziaren ziela angielskiego, pieprzu i liści laurowych, ze 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku i odrobinę soli - tak naprawdę na oko - domknąć lekko słoik i w dość ciepłe miejsce. Od czasu do czasu zakręcić słoik i wstrząsnąć.

I jak długo ma tak stać?

[chudziak]

U mnie to trwa ok 5 - 7 dni . Ja po prostu go próbuję ale robię bez dodatków . Jak uznam ,że już jest dobry przelewam do słoika (robię w kamiennym) i do lodówki albo do użycia

[aria]

Żurek tak jak Chudziak robię bez dodatków w szklanym litrowym weku z przykrywką, po tygodniu jest dobry do gotowania.
Do domowego pumpernikla nie dodaję słodu, tylko melasę, kakao lub kawę zbożową i sos sojowy grzybowy dla koloru.

[x-a-40]

I tak na oko to robicie? Jak ja tego nie lubię

[x-xm-a]

Axel u mnie teraz 2-3 doby max (temp 25-27C)
Tak na oko , ale mw Ci podałam, z dodatkami - zwłaszcza z czosnkiem - ma już TEN zapach i smaczek
A do tego ala pumpernikla to ja dodam miodu gryczanego np, może być?

[ganio4]

Bardzo ważne w pieczeniu chleba są też foremki. Na początku piekłam w foremkach z jakąś powłoką, pikł się dobrze ale kwas to kwas, bałam się zjadać niewiadomej jakości powłokę. Kupiłam foremki z blachy kwasoodpornej i doopa, za każdym razem wychodził gniot. Teraz piekę w foremkach ceramicznych, chleb wychodzi idealny. Dobrze też się piecze w szklanych żaroodpornych naczyniach

[x-xm-a]

baaardzo sobie chwalę szklane, nie zamieniłabym na żadne inne, fakt, ceramicznej nigdy nie miałam, ale już zostanę przy szklanych (w dodatku uniwersalnych i bardzo łatwych w myciu)

Aria przy okazji pokażesz jak wygląda po upieczeniu i rozkrojeniu?
A jeszcze podpytam Cię o kakao - dodajesz rozumiem sypkie, naturalne. Dużo dajesz? tak mw na całą docelową ilość ciasta (z wodą, zaczynem itd).

[aria]

Nie potrafię zamieszczać zdjęć. Kakao daję 1 łyżkę ciemnego, mocny napar z kawy zbożowej i 1 łyżkę sosu, ciemny cukier,ciemną melasę. Te wszystkie dodatki oprócz koloru dają też smak więc trzeba to ustalić indywidualnie.

[ganio4]

Tak wygląda mój codzienny. Czasami zaplącze się gdzieś kawałek czerstwego, który wrzucam do zupy jako zagęstnik