Chleb żytni domowy na zakwasie

[jode22]

Tak sobie czytam wasze opowieści i przypomniały mi się smaki dzieciństwa . Okrągły jeszcze ciepły chlebek z chrupiącą skórką, który nim go doniosłam do domu miał już oskubaną piętkę (mama zawsze przypominała:tylko skub z jednej strony ). A potem w domu pajdka ze smalczykiem ze skwarkami albo z serkiem topionym własnej roboty. Pycha

[ganio4]

Ja dodaję po szklace płatków owsianych, otrąb pszennych (lub zarodków), siemienia, słonecznika i dyni. Wychodzi aż pięć szklanek dodatków. I zdałam sobie sprawę, że nigdy tak naprawdę nie miałam zakwasu, tylko dostawałam zakwaszone ciasto. Ostatnie jakieś trzy lata temu. Mi chleb najbardziej smakuje ze świeżym olejem rydzowym (nie z grzyba tylko lnianki )
Lepszy rydz, niż nic

[Pani Bestia]

Axel, namaczanka jak najbardziej wskazana, ale nie we wrzątku. Z siemienia i z płatków owsianych zrobiłby się kleik, a chodzi przecież o to, żeby te dodatki wcześniej się "napiły" i potem nie ciągnęły wilgoci z ciasta ( mogłoby się potem kruszyć). Bez namaczanki możesz dać 30-70g dodatków na 1kg mąki, powyżej tego radzę namaczać. Wrzątkiem traktujemy ziarna zbóż całe, bądź łamane (niektóre przepisy przewidują podgotowanie ziarna).
Możesz śmiało mrozić chleb.
Jeśli masz dojrzały i aktywny zakwas, to możesz sporządzić mniej zaczynu. Chleb powinien wyrosnąć bez problemu.

[x-a-40]

Ja mam zakwas od miesiąca.Piekę raz w tygodniu,może dwa.Kiedy można mowic ,że jest dojrzały?
Na 100g płatkow wody....? No właśnie ile do tego namaczania?

[Pani Bestia]

Wsyp płatki do naczynia i dolej tyle wody, żeby było równo z nimi. Co jakiś czas zamieszaj.
Twój zakwas jest jeszcze młody, ale powinien być już stabilny (przy regularnym dokarmianiu). Dokarmiony 12h wcześniej będzie aktywny tak jak trzeba.

[santana51]

Ja mam zakwas od miesiąca.Piekę raz w tygodniu,może dwa.Kiedy można mowic ,że jest dojrzały?
Na 100g płatkow wody....? No właśnie ile do tego namaczania?

Kiedyś w piekarniach zakwas był powielany przez lata mój ostatni miał 3 lata ale niestety
już niema a im starszy tym lepszy

[Pani Bestia]

Mój ma 5 lat. W San Francisco, w piekarni Boudin "jadą" na zakwasie od 1849r.

[x-a-40]

Rzuciłby ktos sprawdzony przepis na szyne w dużym kawałku lub suszoną? Czytałem tutaj na forum i w necie ,ale mam pewne obawy.Tutaj trochę poznałem miłych Pań ,co do których mam pewną dozę zaufania

[chudziak]

na szyne w dużym kawałku lub suszoną?

A z czego ta szyna miałby być tzn ta pierwsza bo dojrzewającą to wiadomo,że świńska.

[x-a-40]

A obojętnie,byleby smaczna była.

[chudziak]

No to od razu Ci powiem ,że szynka z całego mięśnia robiona w typie konserwowej to wcale nie taka łatwa sprawa i do szynkowaru cylindrycznego - a taki chyba masz ,trudno załadować.Radziłabym jednak zrobić z krojonych kawałków.

A jeśli chodzi ten drugi wyrób to jeszcze bardziej skomplikowany wyrób - na początek poczytaj na WD na temat polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie.

[x-a-40]

No to właśnie czytałem.Możesz coś o tym smaku powiedzieć? Robiłaś?

p.s Cbleb mi popękał górą.Jak rósł to popękał i tak się upiekło.Jest na to jakiś sposób? Na dole miałem we foremce wodę-pół szklanki.
Myślałem jakiś filet z indyka w całości ugotować w jakieś folii tak jak w innym wątku na forum.Chyba Monika cos majstrowała z tym.

[chudziak]

No to właśnie czytałem.Możesz coś o tym smaku powiedzieć? Robiłaś?

Jeśli masz na myśli polędwicę (czyli schab bez kości ) a'la wędliny parmeńskie to robiłam - wyrób dość słony , specyficzny ,kroić trzeba w przezroczyste plasterki.

[x-a-40]

Oto mój najlepszy chleb. Smakuje najlepiej ze wszystkich dotychczas robionych.Nawet nie chce juz żytniego.To chleb mieszany pszenno-żytni wykonany z mąki żytniej 2000 na zaczyn oraz z pszennej razowej 2000 i żytniej chlebowej 720.Dodano po pól szklanki płatków owsianych i słonecznika.Smak rewelacyjny,brak jakichkolwiek posmaków kwasowatości,nadający sie do jedzenia zarówno z szynką jak i na słodko. Póki co nie będę nic nowego próbował tylko sie cieszył z tego co udało mi sie upiec.

Szynka dzisiaj też zapeklowana w składzie : filet drobiowy,szynka wieprzowa i łopatka.Pierwszy raz eksperymentalnie dodano przyprawy ogólnej do grilla.Juz podczas peklowania odczuwalny był zapach ostrych ziół.Zobaczymy co z tego wyjdzie

[chudziak]

To się cieszę ,że zarówno Tobie jak i monice jakoś chlebki żytnie zaczęły wychodzić oby tak dalej ale weźcie w końcu ten zaczyn z surowego ciasta co by mieć swoją własną wyprowadzoną linię bakterii mlekowych.