Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

Joane rozminęłyśmy się
sól to jednak trzeba ważyć, łyżka łyżce nierówna. Ciekawe, że ciasto wyszło Ci takie gęste, a poleżało trochę przed wyrabianiem? No i ja zawsze twierdzę że przy wyrabianiu pszennych to chłop jest potrzebny Na początku ono zawsze jest dość gęste (np na pierogi czy makaron)..a potem rozciągać można w ręku na pół metra
Może też kewstia mąki orkiszowej..nie wiem, najważniejsze że Wam smakuje, a najwyżej zmodyfikujesz pod siebie
A pasztet wg mnie jest super, robiłaś z gęsią wątróbką?

Axel ja wiem, ale ja już chcę mieć zakwaszone ciasto w lodówce

[x-a-40]

Ile dajecie soli na 1kg mąki? U mnie to jest 12g.

[x-xm-a]

książkowo 1,5-2% ilości całej mąki (z zakwasem, zaczynem czy jak tam..)

[x-a-40]

CZyli trochę za malo u mnie. Jakie są objawy zbyt małej ilości soli? Może słabo rośnie ciasto?

[Joane]

Moniko masz rację trzeba ważyć. Zresztą ja to wolę najbardziej. Do tego dochodzi też rodzaj soli. Ja używam przeważnie sól kamienną, dlatego na początek wolę dać mniej.
Co do wyrabiania ciasta to wiem jak to jest. Mama zawsze jak nie miała siły wyrobić makaronu to mi kazała.
Axel ja również wolę swój zakwas dokarmiać niż podbierać z ostatniego chleba. Wolę mieć jeden żytni czysty i używać go do różnych przepisów.

[x-xm-a]

Axel, ma Ci smakować, nic więcej

[aria]

Ja daję łyżkę soli na kilo chleba.
Upiekłam chleb z przepisu Chudziak, mieszany z ziarnami, wyszedł pyszny.
Dziś piekę czysto żytni, tej samej autorki, już się nie mogę doczekać smaku.

[Pani Bestia]

Axel, odwrotnie - jak jest bardzo mało soli to rośnie mocniej , ale w złym znaczeniu, bo bardzo nierównomiernie, miejscami może przesadnie przerastać. Po upieczeniu nie daje się kroić - rozwala się. Jeśli natomiast znacznie przesolisz, to może słabo wyrastać. Sól jest potrzebna nie tylko do smaku ale też do stabilizacji ciasta - w odpowiednich proporcjach, oczywiście.

[x-a-40]

tu jest odpowiedź dlaczego mi ciasto nie rosło tak bujnie we foremce.

Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rośnięciu ciasta na drożdżach. Ciasto chlebowe na zakwasie (czyli na dzikich drożdżach) nie ma dość siły na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp. pokojowej. Dłuższe pozostawienie spowoduje, że ciasto zacznie rosnąć, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie będzie miało dość siły na rośnięcie właściwe.

[x-xm-a]

to popatrz na mój pszenny ziemniaczany który robiłam za zakwasie
może na samej mące żytniej tak jest...ale robiłam Chudziaka i jakoś nie zauważyłam..

[x-xm-a]

źle napisałam- żytni Chudziaka od razu do formy..chyba, a wszystkie swoje pszenno-żytnie ja 'odgazowuję' czyli robię podobnie jak Ty

[x-a-40]

A ja myślę,że szukam dziury w całym Chleb jest ok i to jest najważniejsze.
Ty dajesz odpocząć ciasto pierwszy raz ze 3-4godziny.Ja zostawiałem na 90-120minut.

[x-xm-a]

Axel a gdzie ja tak napisałam? poważnie pytam bo już się gubię w tym wątku

Zrobię dokładnie wg Twojego przepisu i zobaczymy. Tylko u mnie będzie wyrastał koło kaloryfera . Ale zdziwiona jestem, że jak niosłeś do pieca to ciasto opadało..czyli tam sam gaz był wewnatrz chyba, nigdy nie miałam tego problemu

I szukasz tej dziury w całym- jak zrobisz chleb z mocno odstającą skórką albo tragicznie popękany to dopiero się zastanawiaj co naknociłeś.

[x-a-40]

No tutaj -post 2815
http://forumogrodnicze.info/viewtopic.p ... 6&start=42

[x-xm-a]

jak to odpoczywa? ono rośnie czyli przechodzi przez różne fazy fermentacji burzliwej też
Ciasto w misce wg mojego przepisu w ciepłym miejscu podwaja swoją objętość przez ok 3-4 godziny. Po włożeniu do foremki też coś koło 4 godzin...

W tym czasie po jakiejś godzinie chlust go na blat z miski i minutowe odgazowanie i ponownie do miski, a jakby szaleńczo dalej rosło to jeszcze raz odgazować trzeba. To wszystko w tych 3-4 godzinach. Pisałam ci, że po każdym takim odgazowaniu coraz szybciej rośnie. To moje doświadczenia z pszennym i pszenno-żytnim