Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-a-40]

Nie wiem czemu każą mi sie rejestrowac ,żeby zamieścić foto?

Nie jest taki zły,tylko wyrasta odwrotnie do wszystkich
Może to wina tego oleju,ale na pewno nie rośnie mi nigdy w piekarniku.Wstawiam do zimnego lub nagrzanego do 50st.

Mało słonecznika tym razem

[x-xm-a]

piękny chleb
słuchaj a co Ci szkodzi, prztestuj następnym razem - zanim do ciasta właściwego dodasz zaczyn to dolej do tych mąk wodę, wymieszaj i zostaw na pół godziny, potem dodaj wszystko co potrzebne i i wyrób ciasto porządnie z min 10 min

Olej nie powinien przeszkadzać, często robiłam z odrobiną oliwy, przecież wiesz.

[x-a-40]

Zrobie jak mówisz Moniko
Ja już czlowiek sędziwy i pamięc nie tak.To jak z ta oliwą u ciebie? No bo,chyba nie oliwa z ciebie?

[x-xm-a]

Ja juz się na twoich żartach poznałam
Z oliwą wyrabiałam ciasto na blacie, co by mi się ciasto do łap mniej przylepiało, a do wyrastania np ziemniaczanego to całego w oliwie obtaczam, potem tłustą kulkę formuję i do formy, widać ją na 8 stronie

[x-a-40]

No fakt.Tak było.Musze mniej wieprzowiny do tej mojej szynki dodawać,bo może to się źle dla mnie skończyć.

[x-xm-a]

właśnie lepiej czasem pojeść żurku..

[x-a-40]

No juz ma ze 2 dni i jest z czosnkiem Ale tam znowu jaja

[x-xm-a]

że co? co narozrabiałeś?

[x-a-40]

na razie robię zakwas żurkowy i dodałem 2 ząbki czosnku,no a potem to jajko i kiełbaska.No,nie?

[chudziak]

moniko ten przepis nie jest mój tylko skopiowany z forum WD a "wklejony " tam przez użytkownika daro - ja sama nie próbowałam piec pumpernikla bo za nim nie przepadam .

Pumpernikiel jest chlebem niemieckim . Pochodzi z Westfalii .
Piekłem go często dwa lata , nawet rok temu . Receptura niejednokrotnie sprawdzona .
Gwarantuję sukces pod warunkiem trzymania się przepisu .Bez "zastępowania" podanych składników ;jogurtem , karmelem itp.
Potrzebne składniki to .
1) zakwas żytni (preferuję trzyfazowy) - 500 g
2)mąka żytnia drobna np. chlebowa 720 -750 g
3)mąka żytnia razowa np. 2000 -750 g
4)letnia woda - 750 g
5)syrop buraczany(melasa)-160 g Do dostania w sklepach ze zdrową żywnością .Użyłem kiedyś syropu kamutowego .Też smaczne .
6)sól -2 łyżki
Mieszamy "na sucho" obydwie mąki i sól .Potem dodajemy stopniowo zakwas równocześnie z wodą i melasą .
Trzeba pamiętać , że ciasto żytnie wyrabiamy jedynie do dokładnego połączenia składników ,czyli krótko, w przeciwieństwie do pszennego .
Uformować kulę i umieścić w obsypanej mąką misce .Wierzch też delikatnie obsypać . Używamy tylko mąki żytniej .Przykryć ścierką . Wstawić na 3-4 godziny w ciepłe miejsce .
Może to być piekarnik z włączoną żarówką .Powinno urosnąć o połowę (nie podwójnie).
Po tym czasie chwilę wyrobić na posypanym mąką blacie i uformować wałek długości dwóch keksówek .około 80 cm .Do wysmarowanych olejem i obsypanych mąką keksówek ,przekładamy ciasto .Powinno zająć połowę wysokości formy .Proszę przykryć i zostawić je na 30 minut . Piekarnik nagrzać do 150*C . Ciasto dobrze zwilżyć wodą np. spryskiwaczem i z góry formy nakryć szczelnie srebrną folią aluminiową .Jest to ważna czynność. Na dolny ruszt wstawić okryte keksówki i obniżyć temperaturę do 135*C .Pieczemy ,a właściwie gotujemy prze 8 godzin . UWAGA. Niektóre piekarniki wyłączają się po 5 , 6 godzinach automatycznie . Musi być 8 godzin bez przerwy . Po ty czasie mimo ,że w domu jest taki zapach że aż drze , chleb siedzi w piekarniku jeszcze 1-1,5 godziny . Później ostudzony zawijamy w folię aluminiową , następnie w foliową , wstawiamy do lodówki na 24 godziny . GOTOWE
Długi czas pobytu w piekarniku nie jest bardzo drogie dzięki niskiej temperaturze .Grzałka włącza się na krótko . Poza tym jeden blok możemy od razu szczelnie zawinięty zamrozić . Można przekroić na części i szczelnie zawinięty zamrozić . Będzie cieszył podniebienia długo.

-- 16 sty 2013, o 23:13 --

a tu przepis na pumpernikiel wg beny tez z forum WB
Dziś testowałam przepis na zdrowy chlebek, tzn.: Pumpernikiel
przepis znalazłam w necie, a pochodzi ponoć z forum http://www.der-Sauerteig.de

Czas wykonania: 45 min przygotowanie + 2 godz wyrastanie + 4 godz (!! )pieczenie.
Bardzo zdrowy, musi jednak dojrzewać po upieczeniu min 1-2 dni.

Składniki:
- 600 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej,
- 400 g mąki żytniej razowej,
- 100 g otrąb mieszanych,
- 200 g ziaren pszenicy,
- 150 g płatków owsianych,
- 250 ml chudego mleka,
- 50 ml oleju,
- 1 łyżka soli morskiej,
- 3 łyżeczki zmielonych ziół (koper, anyz, kminek, kolendra etc.),
- parę łyżeczek zimnej kawy do posmarowania skórki
Dodatkowo wsypałam ok. 10 g słodu jęczmiennego lekko palonego czekoladowego (bo go po prostu uwielbiam)

Przygotowanie:
W wieczór poprzedzający dzień wypieku zalać otręby taką ilością wody, aby je przykryła i pozostawić do napęcznienia. Ziarna pszenicy zalać gorąca woda.
Następnego dnia ziarno odsączyć na sicie i ponownie zalać gorącą woda, pozostawić na 2 godz. i potem odcedzić.
Wszystkie składniki wymieszałam w automacie do chleba używając programu "ciasto rosnące"; można to zrobić ręcznie w misce ( wyrabiać ok 5 min aż ciasto będzie elastyczne i gładkie). W razie potrzeby dosypać odrobinę mąki bądź dodać mleka. Odstawić na 30 min i jeszcze raz wyrabiać ok 5 min. (oczywiście w przypadku mieszania ręcznego).
Ciasto włożyłam do formy, oczywiście wcześniej wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Można taż uformować okrągły placek, coś na kształt tortu (tak było w oryginalnym przepisie).
Niezależnie od kształtu oprószyć dokładnie mąką i pozostawić na ok 2 godz do wyrośnięcia w cieple.



Pozwolić wyrosnąć do podwojenia objętości (czasem trwa to nieco dłużej). Po wyrośnięciu posmarować rozpuszczona kawą. (Niestety mój chlebek w czasie smarowanie nieco opadł ).

Pieczenie:
Piekarnika nie rozgrzewać przed włożeniem chleba! Spokojnie może wyrastać w zimnym, zaś po wyrośnięciu nastawić temp 150st C już z chlebem w środku. Piec w tej temperaturze ok 4 godzin, co pół godziny lekko zwilżając powierzchnie chleba.
Po wyłączeniu piekarnika pozostawić w środku do pełnego wystygnięcia.







Następnego dnia chleb przepołowić i pokroić w plastry, które owinięte w folie można przechowywać bardzo długo w lodówce.

Skórka jest mocno spieczona, ciemno brązowa, ale w żadnym wypadku nie jest twarda; chleb po przekrojeniu jest wilgotny, pachnący i pyszny !!!
Polecam :pycha:

[Joane]

Joane ja też tak czytałam, że zalać gorącą wodą na noc, ale myślałam, że może już ktoś tak robił, słowom pisanym gdzieś tam w necie to ja hmmm średnio ufam
Robisz ziemniaczany? to tylko na świeżych drożdżach. I jeśli go robisz to cieszę się, że przetestujesz przepis.

Ja to czytałam w niemieckiej książce o wyrobach piekarskich, cukierniczych z pełnoziarnistych mąk, lub śrutu. Nawet chcę jeden przepis przetestować. Jak będzie tak daleko to zrobię fotorelację.

A dzisiaj wstawiam fotki z pieczenia chleba według Twojego przepisu. Tego na zakwasie. Ten z ziemiakami kiedyś też sprubuję.
Mój zakwas (trzy tydodniowy)




Zarobiłam zaczyn


Rano był mocno wyrośnięty, niestety zapomniałam zrobić fotkę. Zarobiłam ciasto


Po kilku godzinach tak wyrosło


Po upieczeniu


Pierwsza próba zaraz po upieczeniu w smaku dobry, jednak zrobiłam za gęste ciesto i trochę zbity jest. Juteo dopiero będzie można właściwie ocenić.

[x-xm-a]

ładny widać, że masz świetny zakwas
Joane a według którego przepisu? tego z 3 str? bo nie mogę dojść który inny jest mój
a czym Ty formę obsypujesz? to jakieś otręby

[Joane]

Moniko ja swój zakwas zrobiłam normalnie na wodzie, według jednego z przepisów w internecie.
Czytałam całą tą dyskusję tu o nim i czasami się bałam, że coś nie tak, ale mój ma normalny zapach wody z mąką i lekką nutę fermentacji. Chleby wychodzą dobre, bez kwaśnego smaku. Kupiłam nawet drożdże suszone, aby dodawać do pierwszych chlebów, póki mam młody zakwas, ale zapomniałam je dodać, a chlebek wyrastał. Na pewno potrzebuje więcej czasu, ale mi to nie przeszkadza. Ważne, że mam swój dobry chlebek.

Ten jest właśnie według przepisu z3 strony. Jedynie co użyłam zamiast zwykłej mąki przennej mąkę orkiszową 630. Musiałam też dodać więcej wody bo nie szło go wyrobić, a i tak był za gęsty. Może coś sknociłam. W smaku jest dobry i na pewno będę go częściej piekła. Dałam też ciut za mało soli, ale z dodatkami nie jedt to wyczuwalne. Właśnie zjadłam kromkę na śniadanie.

Ja podasyuję foremkę otrębami przennymi a smaruję margaryną, czasami sypię słonecznikiem, ale najlepiej lubię ziarna w środku, a do formy otręby.

A tak nawiasem od kilku tygodni robię sama pieczenie gotowane, zrobiłam też pasztet według tego przepisu co podałaś w linku. Mam go jeszcze pomrożony. Dzisiaj mój mąż zażyczył sobie do pracy jedną porcję kanapek więcej, bo mu tak chleb smakuje ze swojskimi przetworami. Z tego Bochenka co na zdjęciu już zostało mniej niż połowa. No i muszę zabrać się za kolejne pieczenie.

[x-xm-a]

Chudziaczku dziękuję za poświęcony czas
ale..zawsze musi być jakieś ale... będę się trzymać Twojego przepisu. Chcę tylko inaczej ciasto piec. To na pewno nie będzie 100% 'pumpernikel' bo i z ziarnami i krótki czas pieczenia. Spróbuję, najwyżej się nie uda. Ten pierwszy przepis to chyba żywcem tłumaczony z jakiejś anglo*strony, bo mi w pamięci utkwił..

Axel no to spróbuję jednak Twój chleb w weekend, dam tą mąkę Lubelli, bo coś z nią muszę zrobić. Tylko ciasta z Twojego nie odłożę do lodówki, bo mi trochę jeszcze szkoda stracić mój zakwas żytni i zostać z zaczątkiem pszenno-żytnim. Rozmnożę sobie resztkę żytniego z lodówki moim sposobem i jak będę piec 'pumpernikel' Chudziaka to wtedy skubnę ciasta.
Ciekawe czy mój urośnie

[x-a-40]

Ja nie pobieram zaczątku z ciasta tylko z dokarmionego zakwasu(zaczynu) i cały czas mam żytni.