Chleb żytni domowy na zakwasie

[aria]

Axel40 a smakował dobrze? Bo jak tak, to wszystko w porządku.
Przecież nie ma jednego wzorca chleba, podłoże, schabowego, itp. Wszyscy robią to samo a każdy ma inny smak.
Każda mąka, ilość wody, nawet forma i kształt wypieku powodują zmianę smaku. Do chleba żytniego można dodać maślankę, niektórzy dają mleko, a z przypraw smaczny jest kminek / dobrze jest go wcześniej zalać wrzątkiem zanim się doda do ciasta/.
A czemu smarujesz wierzch olejem? Ja tego nie robię.

[x-a-40]

Czemu smaruję? Bo ktos smarował i tez spróbowałem,chyba chodzi o szklistą skórkę,ale u mnie to zjawisko nie zachodzi.
Czy smakuje? No cóż.Spożycie 1 bochenek na dzień, w dodatku wczoraj 2 mi zarekwirowano i dzisisj znowu upiekłem.Nie próbowałem ,bo dopiero wyciągnięty z piekarnika.
Trudno ocenić czy smakuje ,bo to bardzo subiektywna moja ocena.Gdyby ktoś spróbował tak samo upiec ,wtedy można by wyciągną jakies wnioski,a poza tym nigdy nie próbowałem innych domowych chlebów,więc brak porównania.

[santana51]

Widzę Jurku ,że ty używasz jeszcze więcej wody-na 750g mąki dajesz 750ml wody.

Zgadza się ale wystarczy ze mąka jest trochę wilgotna(teraz szybko łapie wilgoć) nawet nie zauważalnie i ciasto wychodzi mniej gęste.
W chwili obecnej już nie trzymam się tak sztywno przepisu i jak widzę ze jest za rzadkie dosypuję mąki to nie szkodzi ale też nie jest aż tak konieczne .

[aria]

Axel40, chyba żartujesz! Twój chleb idzie jak woda, rodzinka zadowolona to najlepsza recenzja jaka może być.
Szklistej skórki też nie mam, wydaje mi się, że olej może powodować zapadanie się wierzchu bochenka, szczególnie gdy ciasto jest rzadkie.

[santana51]

a z przypraw smaczny jest kminek

Ja piekłem z pomidorami suszonymi ,pomidorami suszonymi z zalewy, oliwkami z zalewy,oliwki wcześniej trzeba lekko na patelni podsuszyć, z kminkiem jak najbardziej i dodawałem mielony, z wszelkimi ziarnami ,z papryka suszona w płatkach a nawet z plasterkami boczku wędzonego ale boczek też należy trochę wysmażyć .Wymieniłem składniki z którymi raczej chlebka się nie spotyka ale w sumie można dodawać co się nam zamarzy

[x-a-40]

No to Jurek dał pomysł z tymi dodatkami.Ok. Nastepne będą z innymi dodatkami.
Z kminkiem to raczej dość specyficzny smak i dla odważnych.Ile tego kminku ,co by nie przesadzić?

[santana51]

Dzisiaj chleby się skurczyły przy wypieku tzn boki odeszły od foremki,a góra zrobiła sie równa.Zamiast mąki 720 żytniej zastosowano w całości 2000.Czy tu tkwi przyczyna ,czy też nie robić problemu ,bo tak się robi?
Oczywiście sprawa dotyczy "mojego" chleba.
No i piekłem dzisiaj bez wody ,jeśli to ma znaczenie.

To że się skurczył moim zdaniem nie istotne ważne żeby był pulchny i skórka nie odstawała od miąższu a reszta no niuanse raczej nie wpływające na smak naszego chlebka

[x-a-40]

Odkroiłem kawałek i wszystko jest ok.Tylko chyba taki cos mniej pulchny.Byc może tylko na początku chleba.Ale smak taki jak poprzednio. Czy bardziej "puchnie" przy zastosowaniu maki z drobniejszego przemiału? Tutaj miałem żyto 2000 i pszenicę 1850.

[santana51]

No to Jurek dał pomysł z tymi dodatkami.Ok. Nastepne będą z innymi dodatkami.
Z kminkiem to raczej dość specyficzny smak i dla odważnych.Ile tego kminku ,co by nie przesadzić?

U mnie w domu z kminkiem jadam tylko ja i to lubię smak dość zdecydowany trzeba dobrać samemu, żona nie lubi z kminkiem ,dla niej robię bez dodatków dla córki robię ze słonecznikiem a czwarty w zależności od mojego kaprysu .
I jak widać wyszło 4 bocheneczki dlatego też piekę w małych foremkach co by każdemu dogodzić

[x-xm-a]

ja też uważam, że najważniejszy jest smak
A chciałam Cię dopytać Axel czy do zakwasu dodawałeś już tą nową żytnią i czy wyrósł tak jak poprzednio?

[x-a-40]

Wiesz ,że nie jestem teraz tego pewny której dałem? Wyrosl mniej wiecej tak samo,tylko nie jest wybrzuszony tylko płaski,ale mi to nie przeszkadza.Bardziej nurtuje.

[x-xm-a]

tzn nie rósł już w piekarniku? mnie też tylko ciekawi
a nie za bardzo wyrósł poza piekarnikiem? czasem przerasta, to widać jakby zaczynał siadać
Dajesz mąki pszennej i żytniej prawie pół na pół to powinien wyrosnąć.
Chociaż mnie uczono (i praktykuję) że mąka pszenna musi odpocząć żeby 'rozkleić się' i trzeba jednak dobrze wyrobić

[x-a-40]

Jak dodawałem mąki pszennej 650 to rósł bardziej.W piekarniku nic nie wyrasta,a zdarzało się ,że po wzięciu foremek spod kaloryfera i przeniesieniu do piekarnika ciasto w oczach siadało. W piekarniku nigdy nie rósł.
Teraz daję do wyrośnięcia w piekarniku i nie ruszam.Po 90 minutach jest taki sam jak po 2 godzinach.Nakładam połowę foremki i wyrasta do górnej krawędzi.
Ciekawi mnie stwierdzenie,że w piekarniku podczas pieczenia chleb rośnie.

Może to kwestia wyrobienia ,bo staję coraz bardziej leniwy i nie trwa to więcej jak 4-5 minut, a może mniej

[santana51]

Jak najbardziej rośnie jeszcze w piekarniku porównaj na moich zdjęciach ,jak był równo z foremką wstawiałem do piekarnika a w piekarniku urósł jeszcze drugie tyle. Piekę tylko z mąki żytniej

[x-xm-a]

a widzisz jakie ciekawostki
bo mój zawsze jeszcze trochę urośnie ale ja nigdy nie wkładałam do baaardzo mocno nagrzanego piekarnika, zazwyczaj do zimnego, b.rzadko do ok 50C

Jedyny chleb który mi urósł w piekarniku a potem w trakcie pieczenia troszeczkę przysiadł sobie i to w środku jak sernik to ten wg przepisu Bona, ale wg mnie to była sprawa wody, na 1,5 kg mąki (w tym 1 kg pszennej) jest 1,5 litra wody
to ten