Chleb żytni domowy na zakwasie

[Pani Bestia]

Nie miałam potrzeby, ale gdzieś czytałam, że suszony dobrze sobie radził. W celu wysuszenia trzeba rozsmarować na papierze do pieczenia i potraktować niezbyt wysoką temp. albo poczekać aż samo wyschnie

[ganio4]

Ja suszyłam (zakwaszone ciasto ,,aż wyschnie") właśnie tak jak napisała Pani Bestia.
Do dwóch tygodni przetrzymuję w lodówce w plastikowym pojemnikuz otworkami.

[x-xm-a]

O to dobre wieści, muszę wypróbowąć bo różnie u mnie z czasem bywa, a zapominalskich u mnie dostatek.
ganio4 a pamiętasz jak to 'rozruszałaś? jak wagowo przed suszeniem miało np 100g to wody trzeba by dolać do suchego do 100g?
Kurcze wolałabym mrozić jak drożdże ale czy to się da?

[ganio4]

Wizualnie ,,ciasta zakwaszonego" było ok.300ml, po wyschnięciu pokruszyłam i przetrzymywałam miesiąc w szklanym, zamkniętym naczyniu w szafce. Później dodałam ok. 150-200ml ciepłej wody, po 10h, zrobiłam chleb, wyszedł jak zwykle przepyszny. Od kilku miesięcy mam w lodówce dwa pojemniki z ,,zakwaszonym cistem" w razie jakby co.

[x-a-40]

A co z moim żurkiem?

[x-a-40]

No dobra.Jak nikt nie robi to znalazłem w sieci.

[x-xm-a]

robi robi
zakwas żurkowy totalnie na oko, żurek palce lizać
do dużego słoja ze 3 łyżki zakwasu żytniego, trochę mąki żytniej tak gdzieś do 1/5 słoja, zalać letnią wodą nie do pełna oczywiście, wrzucić trochę ziaren ziela angielskiego, pieprzu i liści laurowych, ze 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku i odrobinę soli - tak naprawdę na oko - domknąć lekko słoik i w dość ciepłe miejsce. Od czasu do czasu zakręcić słoik i wstrząsnąć.
A żurek każdy robi jak chce, ja np robię bardzo treściwy ze wszystkimi warzywami, nie lubimy takiego wodnistego.
Ja robię tak - na jakiejś drobno pokrojonej wędzonce bardzo lekko podsmażam, tylko tyle żeby się zeszklił, cieniutko pokrojony w półplasterki cały duży por, wrzucam do gara z wodą (wody nie za dużo bo jeszcze trzeba wlać zakwas): por z wędzonką+ surowe marchewki pokrojone w kostkę+surowy seler utarty w paski + ziemniaki pokrojone w kostkę +kilka surowych białych kiełbasek+trochę soli, majeranku, połamane grzybki suszone i na bardzo mały ogień. Jak już wszystko jest miękkie to białą kiełbaskę wyciągam, kroję na plasterki i wrzucam ponownie do gara i wtedy do tego wszystkiego powoli wlewam wstrząśnięty przedtem zakwas. Warto próbować smak w trakcie wlewania zakwasu. Cały czas mieszam i doprowadzam do wrzenia. Obowiązkowo z jajeczkiem i jak kto lubi ze śmietaną, no i ew doprawić

A jak Ty robisz?

[goja94]

To sa moje sobotnie wyroby,mimo,że są smaczne to jednak nie do końca jestem zadowolona.Chleb mi popękal i mimo wody w piekarniku miał twardą skorkę,natomiast szynka wyszła sucha ,robiłam z karkówki,ale powinnam chyba zawiązać woreczek ,ponieważ cały sok z mięsa wypłynął z woreczka. ; Prosze bardziej doświadczonych w tym temacie o rady co zrobiłam nie tak,bo jak na razie to mój entuzjazm ostygł

[Pani Bestia]

Bo widzisz, ta woda jest właśnie po to, żeby skórka była chrupiąca. Owiń chleb lnianą ściereczką, kiedy jest jeszcze bardzo ciepły. To trochę powinno pomóc. Pęknięcie rzeczywiście jest solidne. Może Twój chleb nie był dobrze wyrośnięty ( jeśli pieczesz od niedawna, to nie ma się czym przejmować ). A w jakich temperaturach był pieczony, czy dawałaś drożdże i ile? Może uda nam się znaleźć odpowiedź, choć prawdę mówiąc, w pieczeniu chleba trudno znaleźć jednoznaczną przyczynę niepowodzeń

[goja94]

Mój chleb ,byl pieczony w 180st.bez dodatku drozdży tylko na zakwasie.może byl za mlody,bo rzeczywiscie chleb nie wyrósł za bardzo.

[aria]

Miałam podobne chlebki jeśli wyrastały za krótko i piekłam w za niskiej temperaturze.
Ja piekę chleb bez wody / ona też obniża temperaturę/ w temp. 190 C ok. 1 godz. Potem wyciągam z foremki układam wierzchem do dołu na drewnianej desce i przykrywam ściereczką do ostygnięcia.
Wyrzuciłam wiele bochenków zanim się nauczyłam
Goja94 nie zniechęcaj się, ćwiczenie czyni mistrza

[x-xm-a]

nie martw się następny będzie ładny
Ale ja to mam wrażenie, że on rósł dopiero w piecu, i to jak aż porozsadzał od środka. goja94 może dałaś mu za mało czasu na wyrośnięcie?

Ja to jeszcze muszę przećwiczyć na żytnim dłuższe pieczenie i zawinięcie w mokrą ściereczkę zaraz po upieczeniu i zostawienie go w piekarniku do ostygnięcia. Przemawia do mnie ten pomysł. Chyba podobnie piecze się pumpernikel, prawda?

[Pani Bestia]

Goja, temperatura moim zdaniem za niska. Trzeba porządnie wygrzać piekarnik. W piekarniach średnia temp. wypieku chleba to 230 stopni C - uzyskanie takiej w domowych warunkach nie jest problemem. Chleb musi dobrze wyrosnąć przed pieczeniem - to jest ten moment zanim zacznie opadać, dlatego potrzeba wprawy. Działaj dalej, będzie dobrze
Monika, pumpernikiel piecze się przez wiele godzin w bardzo niskiej temperaturze

[x-xm-a]

powiedz jak?

Ten mój ostatni żytni wg przepisu Chudziak (ale z ziarnami tzn słonecznik, orzechy i siemię) tak jest fantastyczny w smaku i przypomina mi odrobinę pumpernikel. Z resztą pokroiłam go od razu na cieniuteńkie kromki (maszyną), tylko fakt na pumpernikel to on jest odrobinę za mokry, ale gliniasty nie jest, o ten

[aria]

Pumpernikiel piecze się tak samo jak każdy inny chleb, oczywiście w warunkach domowych.