Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

A ja zostanę przy żytnim wg Twojego przepisu Chudziak, to jest to czego szukałam od lat. Myślę też, że trafiłam na wyjątkowo dobrą mąkę żytnią 2000, tak pachnącej i o takiej fajnej strukturze to daaawno nie miałam. Chudziaczku przy następnym pieczeniu żytniego wezmę już ciasto.
Pszenny u mnie też czasem musi być zwłaszcza jak mam nalot małych dzieci, to zaryzykowałam i upiekłam ziemniaczany na zakwasie, wyszedł nadspodziewanie dobrze i jest b.smaczny. Wyjątkowo dodałam orzechów i słonecznika. A co tam pochwalę się, to jest chleb, który waży ponad 2kg

[Pani Bestia]

Chudziak, własny zakwas w słoiku to też własna wyprowadzona linia bakterii. Dlaczego tak bardzo się upierasz przy odkładaniu ciasta? Z czystej ciekawości pytam.

[x-xm-a]

to może ja odpowiem, bo czasem udawało mi się wyżebrać kawałek zakwaszonego ciasta. Zakwaszone ciasto dłużej przechowuje się w lodówce bez dokarmiania i jest stabilne - tak twierdzą moi znajomi, potwierdzają to co mówi Chudziak. Może to wynika z tego, że bakterie/drożdże już się porządnie namnożyły w dużej ilości mąki. Mało tego, twierdzą, że spokojnie można je zamrozić.
Zakwas ja musiałam dość często dokarmiać i mimo to potrafił zmienić smak i zapach - przynajmniej to moje doświadczenia. Ja mw rozumiem o co chodzi i zostawię ciasto zakwaszone, tzw 'zaczątek' bo chyba też tak robią doświadczeni piekarze, to co tu wyważać otwarte drzwi, tak myślę. Pewnie na stronach dobrych 'piekarzy' jest to lepiej wyjaśnione.
Przeczytałam też, że stabilny starter osiąga się w czasie od 30-90 dni codziennie dokarmiany co dla mnie pocieszające nie jest

A i ziemniaczany jest jednak lepszy na drożdżach taka opinia od zjadaczy chleba

[chudziak]

Chudziak, własny zakwas w słoiku to też własna wyprowadzona linia bakterii. Dlaczego tak bardzo się upierasz przy odkładaniu ciasta? Z czystej ciekawości pytam.

Z tradycji robienia chleba się upieram ale każdy może robić tak jak ma wypracowane.Zgadzam się ,że zakwas to to samo tylko "rzadkie" - często robię gdy nastawiam mąkę na żurek i wtedy biorę łyżeczkę swego zaczynu dla prawidłowej inicjacji procesu.
Proszono mnie o radę więc udzieliłam tak by było wg mnie najprościej i najlepiej . Pisałam już wcześniej ,że dokarmianie zakwasu a tym bardziej robienie iluś tam fazowego zaczynu nie przemawia do mnie zważywszy ,że robiłam i takie próby i poza większą ilością pracy efektów nie zauważyłam . Poza tym mam mały słoiczek w lodówce o którym przez cały tydzień nie myślę
A Ty, Pani Bestio, jak najczęściej robisz - jeśli możesz też opisz swoją metodę - najlepiej ze zdjęciami -albo wklej link jeśli gdzieś takowa Twoja fotorelacja już jest

[x-xm-a]

Też jestem ciekawa jak robisz Pani Bestio, zdejmij ciemne okulary i trochę zdradź niekumatym
bez grama złośliwości piszę

[image]

A ja zostanę przy żytnim wg Twojego przepisu Chudziak, to jest to czego szukałam od lat. Myślę też, że trafiłam na wyjątkowo dobrą mąkę żytnią 2000, tak pachnącej i o takiej fajnej strukturze to daaawno nie miałam. Chudziaczku przy następnym pieczeniu żytniego wezmę już ciasto.
Pszenny u mnie też czasem musi być zwłaszcza jak mam nalot małych dzieci, to zaryzykowałam i upiekłam ziemniaczany na zakwasie, wyszedł nadspodziewanie dobrze i jest b.smaczny. Wyjątkowo dodałam orzechów i słonecznika. A co tam pochwalę się, to jest chleb, który waży ponad 2kg

Pięknie i smakowicie ten chlebek wygląda

[Pani Bestia]

Moniko, no właśnie doświadczeni piekarze nie zostawiają ciasta. Korzystają z aktywnego zakwasu, który w piekarni jest cały czas aktywny i właściwie jest już zaczynem Ciasto zawiera sól będącą inhibitorem rozwoju dla drożdży i bakterii zakwasowych. Dlatego odkłada się zaczyn właśnie. Ja hoduję zakwas w słoiku. Dokarmiam go średnio raz na 7-10 dni. 100% chleb żytni robię na zaczynie trójfazowym. Chlebowej fotorelacji niestety nigdy nie popełniłam.

[x-xm-a]

Dzięki
tak tylko teraz pomyślałam, że jeśli sól byłaby inhibitorem, to jak ten chleb ma prawo rosnąć później? a przecież rośnie i to całkiem nieźle..tak myślę.
Nawet takie obrazki widziałam przed włożeniem do lodówki Co strona to szkoła

A pisząc o piekarzach nie miałam na myśli piekarni, która jedzie na okrągło. Ja się nie znam, ale po wypiekach Chudziaka widać, że metoda jest skuteczna, i co tu dużo gadać - wygodna.
Ja się tylko obawiałam, że to co jest w słoiku niekoniecznie jest już zaczynem żytnim, ale to pewnie nie ma znaczenia kiedy zobaczyłam jak bakterie/drożdże mojego 'zaczynu' żytniego podziałały na mąkę tylko pszenną (ten mój ostatni chleb).
Jak robisz 3fazowy? i czy kiedykolwiek mroziłaś albo suszyłaś swój zaczyn?

image dzięki to najprostszy chleb jaki może być, jeszcze m się nie zdarzyło żeby się nie udał (na drożdżach jak juz pisałam najlepszy i nie ma co kombinować)

[x-a-40]

To w końcu skąd brac ten zaczyn na nastepny chleb,bo już się gubię.

[x-xm-a]

Axel chyba musisz użyć swojego rozumu, bo Pani Bestia coś nam tu za bardzo pomóc nie chce, szkoda..wie, ale nie powie

A co Ci szkodzi zrobić tak ja radzi Chudziak? zostaw sobie na wszelki wypadek trochę zakwasu na boku. Jeśli będziesz zadowolony z chleba przy użyciu zakwaszonego kawałka ciasta tak jak to robi Chudziak, to tak rób, bo to jest bardzo wygodne. A zakwas na pyszny żurek i masz z głowy problem

[x-a-40]

dzisiaj zakup w młynie :mąka pszenna razowa 1850,żytnia żurek 2000 i żytnia 720.
Ja biorę na nastepny chleb z zaczynu przygotowanego dzień wcześniej,a nie z ciasta na chleb ,bo miałem go za dużo.
Przepis na żurek bardzo poproszę

[Pani Bestia]

Axel, przecież dobrze robisz - na bazie zaczątka pobranego ze słoika z hodowanym zakwasem albo rozbudowując część zaczynu z poprzedniego chleba. Przetestuj, co jest wygodniejsze dla Ciebie, również w zależności od tego, jak często pieczesz i ile czasu i uwagi możesz temu poświęcić.
Monika, pisałam już o mojej "trófazówce" w chlebowym wątku Pawła. Skopiuję dla Ciebie :<< 1 faza- 20g zaczątka+ 40g wody+ 40g mąki, 2 faza- 50g wody+ 50g mąki, 3 faza- 100g wody+ 100g mąki - razem 400g zaczynu. Czas wyrastania poszczególnych faz zależy od temperatury otoczenia i aktywności zaczątka. W warunkach domowych wygodnie jest zacząć rano, druga faza ok. godz. 15, 16, trzecia późnym wieczorem. Następnego dnia przygotowujemy ciasto właściwe.>> W ten sposób robię w mojej kuchni, taką metodę sobie wypracowałam bazując na moim zakwasie i temperaturach panujących w mojej kuchni. Nie jest to jednak profesjonalna metoda piekarska - ona z kolei wymaga precyzyjnego zgrania temperatury, czasu oraz ilości składników. Jest trudna do realizacji w warunkach domowych i była dla mnie inspiracją.

[x-xm-a]

Sorki i dzięki, no tam ja nie zaglądam
Chciałam Cię dopytać o te '20 g zaczątku' - ten zaczątek to rozumiem to to co trzymasz w lodówce w słoiku - jaką ilość mw masz w słoiku i jak dokarmiasz co 7-10 dni? (mąka?woda?? w jakiej ilości? cały proces gdybyś mogła)

A do mieszanego chleba ile dajesz zaczątku..jakoś nie mogę doczytać, bo chyba pisałaś

[Pani Bestia]

Słoik: litrowy. Ilość zakwasu: 1/4-1/3 objętości słoika. Dokarmianie: co 7-10 dni 60ml mąki + 60 ml wody. Postoi sobie, aż się bąbelki pojawią i z powrotem do lodówki. Zaczątka zawsze daję max.50g, obojętnie jaki chleb.

[x-xm-a]

Dzięki
Dziewczyny - Chudziak i Pani Bestia - ponowię pytanie, czy mroziłyście albo suszyłyście kiedyś to co trzymacie w lodówce jako 'starter'?