Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

Wyglądają ładnie A smakowo pasują Ci? nie są kleiste? no wiesz takie kluchowate..Ja miałam zawsze z tym problem, ten posmak kwasu po zjedzeniu dla mnie jest nie do przyjęcia

[x-a-40]

Coś z tym żytkiem nie wiem czy tak nie jest bo coś trochę dziwny smak,ale zdjęcie i próbka po zaledwie 30 minutach więc wrażenia mogą być mylne.
Napiszę jutro po wystygnięciu.
Czy ciasto żytnie i mieszane wyrastają tak samo? Chodzi mi czy do takich samych form użyć takiej samej ilości mąki.

[chudziak]

moniko na oko Twój zaczy wygląda prawidłowo . axel40 myślę ,że zostawiłeś sobie troszkę surowego ciasta z tego pierwszego chleba ( czyli to co ja nazywam zaczynem ) byś nie musiał znów zaczynać "od zera". . Mieszane pieczywo rośnie bardziej i szybciej.

[x-a-40]

Jasne,że zapomnaiłem ,ale mam cały czas nadmiar zakwasu w słoiku,bo dokarmilem przed pieczeniem i pozostalo mi około 200g.
Chodziaczku, a jak robisz ten pszenno-żytni ,bo trochę sie głowie gdzie popełniłem błąd.

Czyli jeśli używasz do żytko 600g mąki to do mieszańca mniej? Bo ja użyłem 300 pszenicy i 150 żyta,a wyrosły tak samo.

[chudziak]

Tzn gdy robię chleb mieszany to do zaczynu zawsze daję żytniej typ2000 ale daję jej mniej tj 200gramów a rano sypię jeszcze w sumie z 500 gramów z tym ,że ok300gramów pszennej i ok200gramów żytniej typ 720 ale czasem dodaje też orkiszowej albo gryczanej

[x-a-40]

czyli w sumie używasz więcej żytniej mąki niż pszennej.I mieści ci się to w tej keksówce,skoro mąki więcej i bardziej wyrasta?
Wody też około 450ml?. Im wyższa hydracja tym chleb bardziej puszysty i ma większe dziurki oraz dłużej utrzymuje zjadliwość.Takie mądrości posiadłem
Chyba już wiem gdzie tkwił mój błąd z zakwaszaniem mieszańca.Za mało mąki do zaczynu i to ,że wlała mi sie cała woda.

No i dobry twój sposób z moczeniem rąk przy wyrabianiu.Poza tym przypadkowo robiłem w nowym garnku,który był dość sliski jak blat Moniki i duzo latwiej sie wyrabialo ciasto. Podobno są specjalne miski do wyrabiania ciast drożdżowych.Musze to sprawdzić

[chudziak]

czyli w sumie używasz więcej żytniej mąki niż pszennej.I mieści ci się to w tej keksówce,skoro mąki więcej i bardziej wyrasta?

Jakoś się mieści -wyrasta ponad ale gdyby dać więcej pszennej w stosunku do żytniej to zredukowałabym po prostu sumaryczna ilość mąk . "Na co dzień " jak piekę chleby nie ważę wody - dodaję by osiągnąć pożądaną konsystencję.

[x-a-40]

: ale gdyby dać więcej pszennej w stosunku do żytniej to zredukowałabym po prostu sumaryczna ilość mąk

Nie bardzo kumam. Można na przykładzie ,bo mnie tak trzeba
Ja to rozumiem tak,np. Pszennej 400g ,żytniej 200g z tym,że z tych 200g ,100g idzie do zaczynu.

[chudziak]

Raczej nie tak . Zaczyn bym zrobiła tak samo 200gr.maki zytniej t2000 a potem rano dałabym np w sumie 400gr. z czego 300gramów pszennej.

[x-a-40]

Czyli zaczyn przeważnie z 100zakwasu + te nowe 200g mąki żytniej ,a potem proporcje dowolne.Ja troche kierowałem sie tym co podawala P.Bestia o zakwaszaniu do 50% części żytniej.To dlatego wyszedł mi przepis na żytko taki jak ty podawałaś.
A co z cukrem? W maszynie zawsze dodawało sie cukru ,a tutaj w przepisach niet? Cukier tylko do drożdży?

A jeszcze jedno! Ja robię 2 foremki to zaczyn x2 ? Bo taki maiłem przepis Moniki na mieszańca i było chyba ok.Teraz to sie troche gubię w tych dywagacjach

[chudziak]

No ja zostawiam z poprzedniego chleba własnie ok 100gramów ciasta i uzywam go w całości . Do mieszanych chlebów daję ok łyżki miodu, do żytniego daję cukier trzcinowy.

[x-a-40]

źle napisałem z tym przepisem Moniki .Zaczynu na 2 foremki było tyle co ty dajesz na jedną. Wszystko wyroslo co widać wcześniej na zdjęciach.
Ty na 2 foremki zrobilabyś podwójny zaczyn?

[chudziak]

Ty na 2 foremki zrobilabyś podwójny zaczyn?

Oczywiście ,że tak tylko byłby w oparciu o te wyjściowe 100gramów bo tylko tyle mam zostawione ale jeśli mam piec 2 foremki to po prostu wszystko inne daję prawie 2 razy więcej .

-- 10 sty 2013, o 00:37 --

Jeśli piekę częściej niż raz w tygodniu bez względu na rodzaj chleba to ciasto rośnie szybciej i ładniej co jest oczywiste bo bakterii wyjściowo jest więcej i są "silniejsze" .

[x-a-40]

OK.Dzięki
Więcej cie nie męczę ,bo piekę od 3 tygodni,a wszystko bym chciał wiedzieć i sam sobie robic przepisy
W głowie mi sie juz krew lasuje od tych wszystkich wiadomości i zagadek.Wszystkim domownikom jednak smakuje i to jest najważniejsze.Dziś powstały 2 więc spokój na 4 dni.A potem zobaczę ,bo muszę to wszystko jeszcze raz przetrawić,bo co strona to inna szkoła.
Na razie dziekuje i pozdrawiam

[chudziak]

axel40 ze wszelakimi wyrobami domowymi na początku masz mętlik. Ja na szczęście pierwsze wskazówki dostałam wiele lat temu od "starych" osób ,które o żadnych hydratacjach ani trójfazowym zaczynie nie słyszały i dlatego też się w to nie wgłębiałam . No to za chwilę pora na wędliny a potem na sery własne