Swojskie i zdrowe wyroby Bogdana

[Vamila]

Głównie robię właśnie taką swojską czyli z tego co mi zostanie z półtuszy a że w masarni, w której kupuję dają mi zawsze mięso straszecznie chude i bez kości, więc i szynki część muszę poświęcić. Jeszcze kabanosy z dodatkiem wołowiny robię, ale chciałabym salami i myśliwską.

A do podłoże co dajesz? Chyba, że przeoczyłam przepis

[boggi]

A do podłoże co dajesz? Chyba, że przeoczyłam przepis

Nie wstawiałem przepisu na podłoże, ale jak robię to daję przeróżne:
Boczek, łopatkę , kiełbasę, obgotowuję trochę kości, dodaję również drobiowe mięsko, np. z ćwiartki kurczaka.

[Iochroma]

Ciekawie tu u Ciebie Bardzo przystępnie piszesz. Ja właśnie męczę się z ćwiartką dzika, taki prezent przedświąteczny. Jak myślisz, jest sens wędzić kości z niego?

Mogłabym prosić na priv ten link do wskazówek co do salami

[boggi]

Magdo witaj
Ja bym tam uwędził te kości, do wszelkich zup możesz później dodać i delektować się smakiem wędzonki

Pomyśl sobie, taka grochóweczka na wędzonych kościach .....

[boggi]

Wszystkim odwiedzającym mój wątek życzę zdrowych, spokojnych i przede wszystkim rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności W Nowym Roku.

[nilbul1]

Wszystkim odwiedzającym mój wątek życzę zdrowych, spokojnych i przede wszystkim rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności W Nowym Roku.

Dzięki i wzajemnie .

Czy mogę prosić o przepis na paprykarz szczeciński ?

pozdr.Tadeusz

[whitedame]

Bogdanie ja do Ciebie z nietypową prośbą. Zostałam obdarowana przez świątecznego gościa szynką świńską 7,5 kg ( cały półdupek z kością) bez skóry i słoniny. Kazano mi to upiec w piekarniku 8 godzin. Prezent przyjęłam lecz jest on dla mnie nieco kłopotliwy bo nawet gdybyśmy całą szóstką siedli do tej pieczeni to zejdzie nam do Wielkanocy
Co z tym zrobić aby nie zniszczyć tego na pewno szlachetnego mięsa?
Czytam Twój wątek od czasu jak go założyłeś i przemawia do mnie prostota Twoich wyrobów, robisz wiele rzeczy intuicyjnie - tak jak ja. Nie przemawiają do mnie wątki, gdzie wszystko trzeba mierzyć, ważyć i biegać z termometrem.

[boggi]

Jeśli chodzi o nogę wieprzową, to nigdy nie robiłem.
Potrzebne jest duże naczynie do peklowania i później do parzenia, niestety takiego nie posiadam.
Pewnie naczynie byłoby gdzie pożyczyć, rodzinkę mam małą na trzy osoby to raczej nie bardzo opłaca się robić taką dużą szynkę.

Jeśli już robiłbym, to tak... no właśnie Twoja jest bez skóry. Najlepiej jak jest ze skórą i logiczne z tłuszczem

Gdyby była "kompletna" zrobiłbym solankę 9% w ilości takiej ,żeby przykryć mięso, przed włożeniem do solanki zrobiłbym nastrzyk solanki za pomocą strzykawki szczególnie przy kości.
Peklowanie 10-12 dni, później wyciągnąłbym z zalewy, przepłukałbym chwilkę w zimnej wodzie i zostawiłbym do obcieknięcia. Noc w lodówce wystarczy.

Rozpaliłbym wędzarnię, po wygrzaniu wędzarni i zgromadzeniu żaru osuszyłbym powierzchnię szynki. Gdy szynka już będzie sucha, do paleniska dokładam drewno które tląc się powoli wytwarza nam dym. Jeśli niedokładnie obsuszymy powierzchnię, wtedy substancje smoliste przyklejają się do powierzchni wędzonki. Skutkuje to kwaśnym smakiem i ciemnym wyglądem wędzonki.
Wędzimy kilka godzin w temperaturze ok 40- 50 stopni do uzyskania ładnego koloru wędzonki.
Po uzyskaniu właściwego koloru, szynkę parzymy do uzyskania 60 stopni wewnątrz

Podany sposób jest zarysem wykonania szynki.

Tutaj w Twoim przypadku podzieliłbym szynkę na poszczególne mięśnie, zrobiłbym kilka małych ok 1 kg szyneczek.
Resztki z okrawania szynek wykorzystałbym jako bazę do mieloneczki, kości do obgotowania na zupkę.

Wracając do szyneczek:
Solanka 9% w ilości ok 0,6 litra/kg mięsa.
Peklowanie 10-12 dni bez nastrzyku. Ociekanie , osuszanie w wędzarni, wędzenie do uzyskania koloru następnie parzenie.
Wrzucamy szyneczki do wrzątku, utrzymujemy wrzenie przez 10 minut następnie dolewamy trochę wody w celu obniżenia temperatury.
Gdy temperatura osiągnie ok 80 stopni , to utrzymujemy ją przez ok 50-55 min przy kilogramowych kawałkach.
Najlepiej jednak włożyć sondę termometru do najmniejszej szyneczki i parzyć do osiagnięcia 68 stopni wewnątrz

Po parzeniu schłodzić, można powietrzem, czyli wieszamy do ostygnięcia, lub na chwilę włożyć do wody i później osuszać powietrzem.

Wiem,że to będzie trudne ale kroimy dopiero na drugi dzień

Jak widać termometr i waga są niezbędnymi atrybutami w kuchni


Przepis na paprykarz wrzucę później

[whitedame]

Przepis już skopiowany, wydrukowany i wklejony w kajeciku. Zrobię chyba mniejsze szyneczki, bo skoro nigdy samodzielnie nie robiłam to będzie mi łatwiej. Zaraz idę robić tę solankę 9%. Czy to znaczy że na 1 litr mam dać 90 gr soli?

[boggi]

Wprawdzie to nie jest apteka ale pamiętajmy że :
1% roztworu oznacza, że w 100 gram tego roztworu znajduje się 1 g substancji
inaczej mówiąc masa roztworu równa się masa substancji plus masa rozpuszczalnika , czyli wody.

Czyli powinno się odważyć 90g soli i dolać wody tyle, żeby uzyskać 1 litr gotowego roztworu

Tutaj mam dwie małe szyneczki z ostatniego wędzenia, to te dwie od prawej strony
Na pierwszym zdjęciu dodatkowo polędwica i boczek







Na talerzu jest ta mniejsza w towarzystwie boczku rolowanego i zwykłego

[and777]

Bogdan ale pięknie uwędzone szynki. Podpowiedz czy można wędzić w metalowej beczce 200 litrowej, mam taką z wyciętymi denkami.
Przepis zapisałem, wiosną spróbuje uwędzić szynki.

[boggi]

No jasne że można wędzić w beczce.
Ja nie wędzę, bo beczka ze względu na swój kształt ogranicza nas z wkładem.
Znam wiele osób, którzy sobie chwalą beczkę

Pamiętaj o wypaleniu jej, tak tylko przypominam

[and777]

Dzięki, wypale ją przed wędzeniem. Nie mam za dużo pojęcia o wędzeniu także wiosną zgłoszę się o porady a może opisywałeś to już to podaj wątek, poczytam.
Jeśli chodzi o drzewo to mam różne rodzaje to nie problem.