Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Jak zachować doskonałe zdrowie, kondycję i urodę? Porady, zdrowa żywność, najlepsze przepisy.
ODPOWIEDZ
urszula_jz
30p - Uzależniam się...
30p - Uzależniam się...
Posty: 30
Od: 5 maja 2012, o 13:21
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Jastrzębie Zdrój

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

orlik 755, dziękuję ;:196 . Jako że lubię eksperymentować- następne 5 kg kapusty na kiszenie- będzie nastawione z wodą z kartofli. Jak pisałam wcześniej, kapustę kiszę tradycyjnie- 200 gram soli/ 10 kg kapusty , bez dodatków.
Jeśli kiszę w słojach 5l, to zasalam kapustę w garnku ( metalowym) a później uciskam w słoju. Jeśli kiszę w garnku glinianym już na zimę, to solę bezpośrednio podczas uciskania w gliniaku ( boncloku -fonetycznie- po śląsku :D ) Dodatki dopiero przed konsumpcją :D Ale na zmiany i próby jestem otwarta :tan . U nas zjadamy bardzo dużo kapusty,w każdej postaci.
orlik755
200p
200p
Posty: 340
Od: 30 paź 2012, o 14:02
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

No, to Ty ryzykantka jesteś! 5 kg to dużo. Ja zaryzykowałam na początek tylko ze słoikiem 1,5 l. Tylko pamiętaj, że to szybko i gwałtownie fermentuje, buzuje wręcz, więc należy sporo miejsca zostawić w słoiku.
Dziś nastawiłam kolejną kiszonkę, 2 słoiki 2-litrowe, metodą tradycyjną. Nie spieszy mi się tym razem, bo 2 l kapusty stoi na balkonie. Po 20-tym będę kisić większą ilość w kamionkowym garnku, tym, co pokazywałam, 8-litrowym. Gdy mi się uda w kamionce, to zakupię większy gar, żeby zakisić na dłużej.

Powiem Wam, że cieszyłam się jak dziecko, że moje pierwsze podejście do kiszenia kapusty było udane. Ale pilnowałam tych słoików jak sroka gnat, ciągle zaglądałam czy sok pokrywa kapustę i przyduszałam i przebijałam, może aż za dużo. Cieszyłam się m.in. ze względu na teściową, która zjeżdża niedługo do nas na co najmniej tydzień, a może dłużej. Pokażę jej jak smakuje prawdziwa domowa kapusta, bo oni zawsze kisili swoją kapustę, której sporo sadzili na wsi, w takiej wielkiej drewnianej beczce, ostatnio mieli jakąś plastikową, i zawsze mi wciskała tę kapustę a ja jej nie chciałam brać, bo była po prostu niedobra, jakaś taka szara i gorzka i ten zapach...wolałam kupić w sklepie. A niby ludzie na wsi umieli kisić kapustę...
urszula_jz
30p - Uzależniam się...
30p - Uzależniam się...
Posty: 30
Od: 5 maja 2012, o 13:21
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Jastrzębie Zdrój

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

A niech tam, wola nieba, jaka wyjdzie- taką zjemy :roll: .
W kiszeniu na zimę przestrzegam parę zasad:
- kamionka i kamień wyparzony wrzątkiem,
- pierwsze 3-4 dni w przedpokoju i przebijanie kapusty,
- przeniesienie do piwnicy , baaardzo mocne uciśnięcie, przykrycie kamionki czystą ściereczką bawełnianą,
- sok z kapusty musi przykrywać kapustę.
Nic nowego nie wniosłam , ale potwierdzam jednak wcześniejsze wpisy ;:108
Emilia
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 1785
Od: 29 sty 2012, o 15:19
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Mazowsze

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

A ja mam problem. Nie wiem dlaczego moja kapusta nastawiona w czwartek nie puściła soku. No może troszkę, ale nie tyle co zwykle.
I tu i tam. Ni tu, ni tam... cz.2
Przyroda nie śpieszy się, a jednak ze wszystkim nadąża. Lao Tsy
Pozdrawiam....... Emilia
Awatar użytkownika
onectica
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 7899
Od: 16 sie 2012, o 17:31
Opryskiwacze MAROLEX: więcej niż 1 szt.
Lokalizacja: Wrocław/skraj zachodni

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

Może jej za chłodno?
Blues w kaktusach cz.aktualna Do części 1-2-3 trafisz tędy,
Zielona bonanza - różne zielone.
Emilia
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 1785
Od: 29 sty 2012, o 15:19
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: Mazowsze

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

Chyba nie, w mieszkaniu mam 20-21 st.
I tu i tam. Ni tu, ni tam... cz.2
Przyroda nie śpieszy się, a jednak ze wszystkim nadąża. Lao Tsy
Pozdrawiam....... Emilia
orlik755
200p
200p
Posty: 340
Od: 30 paź 2012, o 14:02
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

A może za słabo uciskałaś, poubijaj trochę tłuczkiem. Od czwartku to powinno być już sporo soku. Moja, nastawiona wczoraj, ma już sporo soku. Gdy przyduszam unoszą się bąbelki powietrza (czy też może już gazu).
Awatar użytkownika
TomekD
200p
200p
Posty: 280
Od: 16 lut 2013, o 20:26
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: okolice Poznania

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

Dla mnie idealna kapusta powinna być twarda i chrupka, niekoniecznie musi być do końca ukiszona (czyli niekoniecznie mocno kwaśna). Lubię i nie przeszkadza mi lekko pozostający ostry smak mający swoje źródło w pierwszej, burzliwej fazie fermentacji.
Kiszona kapusta powinna być kiszoną kapustą więc w mojej kapuście nie ma nic więcej prócz niej samej, soli, czasem drobiny cukru i naturalnych żyjątek (z kapusty, powietrza i moich rąk).

Od paru lat przeszedłem na detal i kiszę na bieżąco, jednorazowo około 2kg.
Taką ilość kapusty mieszczę w dwóch pojemnikach z odzysku:

Obrazek

Kupienie dzisiaj dobrej kapusty nie jest łatwe, zmieniły się chyba tak odmiany jak i przechowywanie. Wybieram główki choć z grubsza wybielone i kładąc na rekę porównuję ich wagę. Szukam główek które są najcięższe i jednocześnie najmniejsze. Jest wtedy szansa że będą w środku zwarte i soczyste.

Kiedyś szatkowałem nożem, od dawna używam już jednak mandoliny:

Obrazek

produktu firmy której nazwa zaczyna się od literek Bö...
Urządzenie dość drogie ale rewelacyjne w wielu zastosowaniach. Używając trzeba być jednak bardzo ostrożnym. Sam na samym początku trafiłem na SOR z pięknie odkrojoną opuszką palca, teraz korzystam już tak z rozwagą jak i uchwytu na to co się tnie ;:oj

Główka kapusty po przekrojeniu na pół daje się poszatkować szybko i cienko.
Poszatkowaną kapustę ważę i dzielę na 2 równe części. Odmierzam 20g soli na kg. Używam najczęściej zwykłej soli jodowanej i jakoś nigdy nie odnotowałem różnicy kiedy użyłem soli bez jodu.
Jeżeli kapusta na smak wydaje mi się mało słodka dodaję jeszcze 5g cukru na kg kapusty. Cukier mieszam z solą.

Wrzucam do pojemnika garść kapusty, przesypuję solą i ubijam ile sił kulką do ucierania ciasta. Potem kolejna warstwa, ubijanie i tak aż do napełnienia pojemnika. Na koniec obciskam widelcem przy ściankach.

Teraz kapustę przykrywam dwoma talerzykami. Tak dobieram ilość kapusty i talerzyki aby po zamknięciu deklem pojemnika już sam dekiel lekko dociskał ubitą kapustę:

Obrazek

Na wszelki wypadek na dekiel stawiam jeszcze pełny słoik 0,5l i konstrukcja ląduje w ciemnym miejscu kuchni.

Po jakiejś godzinie cała kapusta powinna być już pokryta sokiem którego już dalej nie przybędzie.

Po kilkunastu godzinach zaczyna się burzliwa fermentacja. W zależności od jej intensywności nawet do 3-4 razy dziennie trzeba pojemnik otworzyć, docisnąć talerzyk, zdjąć go na kilka minut, umyć. Z przyzwyczajenia nakłuwam też wtedy kapustę chińską pałeczką w paru miejscach ale przy tej ilości wystarczy chyba dobrze docisnąć kilka razy talerzykiem aż przestaną z soku wypływać bąbelki.

W mojej dość chłodnej kuchni po 4-5 dniach bąbelków jest już coraz mniej. Czekam jeszcze aż kapusta na smak będzie 'prawie' idealna (wzorzec został opisany na początku).
Kiedy tak się stanie zamknięte pojemniki idą w najcieplejsze miejsce lodówki.
Nie otwieramy już ich więcej chyba że zaczynamy konsumpcję, można podbierać po trochu, jednak talerzyk zostawić.

Na zdjęciu poniżej kapusta po ponad 2 tygodniach w lodówce, robi się już lekko szklista i bardziej kwaśna, wcześniej jest śnieżno biała.

Obrazek

Smacznego !

(Można kliknąć na zdjęciach aby je powiększyć)
pozdrawiam, Tomek
Awatar użytkownika
Bogumilka
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 3579
Od: 10 lut 2008, o 17:50
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

Tomek napisał wszystko o kiszeniu kapusty, super ;:333 więc nie ma co kupować w sklepach, więc kiśmy sami i objadajmy się witaminami ;:63
Awatar użytkownika
onectica
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Posty: 7899
Od: 16 sie 2012, o 17:31
Opryskiwacze MAROLEX: więcej niż 1 szt.
Lokalizacja: Wrocław/skraj zachodni

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

TomekD pisze:Używam najczęściej zwykłej soli jodowanej i jakoś nigdy nie odnotowałem różnicy kiedy użyłem soli bez jodu.
To ma znaczenie, jeżeli kapustę przechowuje się długo. Na zimowe długofalowe kiszenie powinno się wybrać sól niejodowaną nie tylko ze względu na smak.

W mojej dość chłodnej kuchni (...)
Czy li ile masz tam stopni?
W moim mieszkaniu panuje 16-18 stopni, w zeszłym roku baaaardzo długo mi się kapusta kisiła, nie było burzliwej fermentacji, już myślałam, że będzie się nadawała do wyrzucenia, ale się udało. Nie wiem, czy w tym roku szczęście się powtórzy ;)
Blues w kaktusach cz.aktualna Do części 1-2-3 trafisz tędy,
Zielona bonanza - różne zielone.
Awatar użytkownika
TomekD
200p
200p
Posty: 280
Od: 16 lut 2013, o 20:26
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: okolice Poznania

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

W mojej 'dość chłodnej kuchni' jest około 20-21 stopni.

Wydaje się że ważne jest zapewnienie trochę wyższej temperatury niż 16-18 stopni przynajmniej przez pierwszą dobę.
Wtedy decyduje się jakie żyjątka uzyskają przewagę. Jak wystartuje fermentacja mlekowa to kwas mlekowy wykończy najgroźniejszą konkurencję i potem może być już chłodniej.

Stąd zresztą przesąd że kapustę kisi się do 1 listopada - po prostu kiedyś w chałupie po 1 listopada było już najczęściej zbyt zimno aby start fermentacji był udany.

Na tę dobę możesz zabrać chyba kapustę nawet do pokoju :-), jak masz piekarnik elektryczny możesz wstawić do wyłączonego piekarnika z zapaloną żarówką (jak niektórzy robią przy wyrastaniu chleba) jeżeli twój piekarnik tak potrafi. Jak nie potrafi to można wstawić do piekarnika małą lampkę z klasyczną żarówką o małej mocy <=25W, jak by było za ciepło wystarczy uchylić drzwiczki.
pozdrawiam, Tomek
GrazynaW
Przyjaciel Forum - Ś.P.
Przyjaciel Forum - Ś.P.
Posty: 6700
Od: 14 sty 2009, o 18:33
Opryskiwacze MAROLEX: 0 szt.
Lokalizacja: Śląsk

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

Tomek świetnie opisane i przedstawione. ;:63
Moja ostatnio ukiszona ( z jednej główki na potrzeby bieżące) jest dość kwaśna, zastanawiam się dlaczego.
Awatar użytkownika
TomekD
200p
200p
Posty: 280
Od: 16 lut 2013, o 20:26
Opryskiwacze MAROLEX: 1 szt.
Lokalizacja: okolice Poznania

Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

Post »

Dziękuję za uznanie :oops:

Kiedyś sporo eksperymentowałem z kiszeniem, od jakiegoś czasu tkwię przy przepisach które się sprawdziły.

Być może niektóre rzeczy z opisu są bez znaczenia, tak jak z szynką:
- Anka, dlaczego obcinasz końcówki szynki kiedy ją gotujesz ?
- Moja mama tak robiła, więc tak się robi. Zapytam mamusi.
Anka dzwoni do mamy:
- Mamusia mogłaby mi powiedzieć dlaczego Mamusia obcina te końcówki od szynki?
- Nie wiem córcia dlaczego, skoro moja mama tak robiła to znaczy że tak się robi. Zapytaj babcię.
Anka dzwoni do babci:
- Dlaczego Babcia obcinała końcówki szynki przy gotowaniu ?
- No bo wnusiu miałem wtedy tylko taki mały garnek do którego nigdy szynka mi się nie mieściła.


Więc co do pytań co od czego zależy trochę zapomniałem a i kiszenie ma trochę z magii - czasem wszystko jest tak samo a wyjdzie trochę inaczej albo zupełnie nie wyjdzie.

Wydaje mi się że dość (zbyt) kwaśna kapusta może być spowodowana za wysoką temperaturą miejsca gdzie kapusta dojrzewa po zakończeniu pierwszego, burzliwego, etapu fermentacji.
U mnie w 'najcieplejszym miejscu lodówki' jest około 10 stopni.
pozdrawiam, Tomek
ODPOWIEDZ

Wróć do „Bądźmy ZDROWI i piękni... jak nasz ogród”