Chleb żytni domowy na zakwasie

[aria]

Axel40, Chudziak, dzięki za rady. Muszę ćwiczyć.

[x-a-40]

Chudziaku- Ja parzę przez 90 minut,a średnicę mam 10cm,czyli wg twojego wzoru powinno być około 100minut,ale u mnie to wystarcza,zwłaszcza,że robię teraz sam drób.Z ta temperaturą natomiast u mnie jest tak, ze najpierw podgrzewam do 75st C i wkładam szynkowar.Utrzymanie tego na palniku gazowym jest nieco utrudnione,a ciągła kontrola nieraz niemożliwa,więc ona się waha pomiędzy 75-80.Ale uważam podobnie jak ty,że 75 jest optymalną temperaturą i tak staram trzymać.

p.s. Wnerwia mnie ten zakwas!! 20 minut nie przypilnowałem wyrastania i przerosło,wykipiało,przypaliło sie to w piekarniu i nasmrodziło w całym domu.Ech!

[x-xm-a]

Axel a może w połowie wyrastania przerwij i odpowietrz? i dopiero do formy, bo rozumiem, że piszesz o mieszanym..
Jeśli żytni to maże za luźne ciasto?

'pumpernikel, wg przepisu na żytni Chudziaczka, ale zwiększone proporcje (forma szklana ok. 30x19x9 cm)
Zaczyn:
150 g ciasta odłożonego do lodówki
450 g mąki żytniej 2000
675 ml wody
i reszta
80 g miodu lub cukru trzcinowego (rozpuszczonego z odrobiną wody)
26 g soli
450 g mąki żytniej typ720
400-500 g świeżych ziaren słonecznika (ew. orzechy, nie robiłam -> nasiona żyta, śruta żytnia)
Ciasto rośnie pod przykrywką.

tak piekę (ok. 3,5 godziny, piekarnik elektryczny z budzikiem włączona góra-dół):
Wstawić do nagrzanego 50C piekarnika z przykrywką ? i zaraz ją zdjąć w piekarniku.
Piec 1 godzinę -> 120C - kwadrans i 100C - 45 min bez przykrycia
Piec 2 godziny pod przykrywką 130C
zdjąć przykrywkę:
Piec 20 minut 180C w foremce
Piec 15 min 180C bez foremki
Wyjąć z piekarnika, piekarnik wyłączyć, owinąć chleb w dużą wilgotną szmatkę i włożyć do piekarnika na ok. 1-1,5 godz. do zaparowania (zmiękczenia)
Wyjąć do ostygnięcia, włożyć do worka foliowego do lodówki na min 12 godzin

[x-a-40]

Teraz robiłem 75% żyta i 25% pszenicy.Cholernie sie kleił i rzeczywiście był nieco luźniejszy niz poprzednie.Ile wody to oczywiście idąc tokiem Chudziaka nie wiem,bo robię na oko
Żeby wszystko tak wyrastało jak ten cholerny zakwas to byłoby OK! Nawet by szło zarobić
Ta przykrywka to po co? Jeśli konieczna to można foremki nakryć czymś zamiennym? Jakimś czyms?

p.s. Zaskoczyłaś mnie tym 265 i 26g soli

Zapodasz co robić w między czasie przy pilnowaniu tego "Chudziakonikelu"?

[x-a-40]

Mam nastawiony zaczyn to może bym zrobił dzsiaj to dzieło? Może być wieczorem on-line?

[x-xm-a]

wiem, ale zrobiłam kopiuj/wklej z mojego przepisu jak obliczałam proporcje z przepisu Chudziaczka. A szczerze to co do soli to się trzymam tych gram z dokładnością do 1g

Zawsze chleb trzymam pod przykrywką do wyrastania..a podczas pieczenia to zobacz jaka to niska temperatura, ciasto się dłuuugo piecze i kisi jakby, no przede wszystkim nie wysycha. Nie wymyśliłam, tego, tylko zobaczyłam jak się piecze pumpernikel. Nie wiem czym można zastąpić. Mówiłam Ci, że mam taką , najlepszą na świecie


OK. Wrzuć jakiś tajmoklok bo mam co robić

[x-xm-a]

rękaw do pieczenia masz? tak mi teraz wpadło do głowy
Ja piekę w soboty...okna można umyć w tzw międzyczasie

[x-a-40]

Z tymi oknami to przesadziłaś ! No proszę cię przestań!!!!!!!!!!!!!!!!
Jaki rękaw? Długi czy krótki? Mam bawełniany,ale nie z bawoła.

[x-xm-a]

Ja już Cię znam trochę
Axel, poważnie pieczesz teraz tego długodystansowca?

[x-a-40]

Teraz namieszałem ciasto właściwe.5 minut rosnie we foremkach. I nie wiem co dalej ? Jak piec?
Jestem skłonny na eksperymenty ,ale? Twój przepis jakis zawiły z tymi rękawami i pokrywkami,a w dodatku nie cie on-line.Więc pozostaje mi chyba tradycyjna receptura wypieku. Ma 25% żyta 2000
i 75% 750.Nic nie wyrabiane ,tylko wymieszane.

[x-xm-a]

jezdem..ale nie dasz rady i zaśniesz

[x-a-40]

Mam krzynke piwa i zasnę dopiero jak wypiję.To co dalej?

[x-xm-a]

Najlepsze Na Świecie Świąteczne Ciasto Owocowe
Składniki:
- 1 kostka masła,
- 2 szklanka cukru,
- 1 łyżeczka soli
- 4 jajka
- 1 szklanka suszonych owoców,
- 1 szklanka orzechów
- sok cytrynowy
- proszek do pieczenia
- 3-4 szklanki dobrej whisky

Sposób przygotowania:

Przed rozpoczęciem mieszania składników sprawdź czy whisky jest dobrej jakości. Dobra ... prawda? Przygotuj teraz dużą miskę, szklankę itp. utensylia kuchenne. Sprawdź czy na pewno whisky jest taka jak trzeba ... by być tego pewnym nalej jedna szklankę i wypij tak szybko, jak to tylko możliwe.

Powtórz operacje.

Przy użyciu miksera elektrycznego ubij kostkę masła na puszystą masę, dodaj lyzeszke sukru i ubjaj dalej.

W miedzyszasie zprawdz czy wisky jest na pewno taka jak czeba. Najlepiej sklaneczke. Otfórz druga butelkie jezli czeba. Wszus do mniski dwa jajki, obje szlanki z owosami i upijaj je mikserem. Spraws jakoz wiski zepy pootem gosie nie mufili sze jest trojnoca. Wszus do miszki szyska sul jaka masz w domu czy so tam masz szysko jedno so, f sumje fsale nie nie ma snaszenia so fszusisz ! Fypij skok sytrynnmowy.

Fymjeszaj fszysko z oszehami i sukrem fszystko jedno i frzudz monki ile tam masz fdomu, osmaruj piesyk masem i wyklej siasto na plache piesyka, usaw ko na 350 stofni, saaaamknij zwiszki. Spraws jakos fiski sostanej ot pieszenia siasta i is spas.

[x-a-40]

Z racji nie posiadania odpowiedniej łyski idę poszukać Chudziakowego pieczenia żytka lub pierwszego napotkanego.
See you later

[x-xm-a]

cheers(!)