Wędzenie - zasady wędzenia, porady i przepisy

[Biotit]

Wpisy wydzielone z wątku Wędzarnia.
bab...

Wędzenie sera

Najlepiej najpierw zrobić własny ser podpuszczkowy parzony, coś w rodzaju oscypka, po zrobieniu wędzimy dymem ciepłym , max 30 C, bo w wyższej temp popłynie. Z braku laku można kupić ser twarogowy Pilos i w ten sam sposób uwędzić.

[chudziak]

Z braku laku można kupić ser twarogowy Pilos i w ten sam sposób uwędzić.

Ze sklepowych to lepiej według mnie smakują serki typu włoskiego np Capri z OSM Sierpc (firma Pilos też robi serki typu włoskiego).
Taki serek umieszczam taki serek w solance - ja robię solankę ok 8,5%. Po wyciągnięciu z solanki posypuję przyprawami np papryka ,czosnek zioła prowansalskie ,kminek, pieprz i dopiero wtedy do wędzenia

[Slawgos]

A ja robię tak samo, tylko troszkę inaczej.
Oto mój przepis na wędzone białe serki.
Metodą prób i błędów doszedłem do wniosku, że jedynymi serkami, które nadają się idealnie wręcz do wędzenia są serki PILOS z Lidla. Trzeba szukać serków typu włoskiego.
Inne są za suche i po wędzeniu zamiast dawać się ładnie kroić, kruszą się.
Zaczynam przeważnie w czwartek wieczorem, a wędzę w sobotę rano. To ważne, by sobie dokładnie zaplanować co, kiedy i jak robić.
1. Moczenie w solance - przygotować solankę 8,5%. Do 1 litra przegotowanej, zimnej wody dodać 8,5 dkg soli. (Gdy ktoś nie lubi za bardzo słonego, to może zrobić solankę 7,5%). Do zimnej solanki włożyć serki i moczyć je około 12-15 godzin. CZWARTEK ok. 21.oo.
2. Obciekanie serków - Po wyjęciu serków z solanki należy przez około 5-6 godzin pozwolić im obcieknąć z solanki. W tym celu wykładam serki na jakąś kratkę i czekam. PIĄTEK ok. 12.oo.
3. Przyprawianie serków - to jest ten moment, w którym możemy popuścić wodzy fantazji. Można kupić już gotową mieszankę przypraw i delikatnie posypać serki z obu stron. Ja, gdy nie mam gotowej mieszanki, opróżniam słoiczki swoich przypraw: papryka czerwona słodka, papryka ostra, majeranek, oregano, tymianek i generalnie wszystko co mi wpadnie w ręce. Niektórzy sypią również kminek, ale u mnie kminek jakoś nie cieszy się powodzeniem. PIĄTEK ok. 18.oo.
4. Pakowanie do siatek wędzarniczych - teraz, te przyprawione serki należy zapakować w siatki. Ja to robię w ten sposób, że najpierw naciągam siatkę na rurę PCV, zawiązuję końcówkę i delikatnie wsuwam w tę rurę serek. Gdy serek wyląduje w siatce, zawiązuję kawałkiem sznurka i obcinam nożyczkami. Następnie powtarzam operację z następnym serkiem. Takie serki w siatkach wystawiam jeszcze na całą noc na balkon, by się dosuszyły. Jeśli ktoś nie posiada siatek wędzarniczych, spokojnie może zapakować serki w bandaż, a następnie owinąć całość sznurkiem w taki sposób by serek nie wypadł podczas wędzenia.
5. Wędzenie - w temperaturze 45-55 stopni przez 4 godziny. Sprawdziłem, że z serkami nic się nie dzieje, gdy przez nieuwagę w wędzarni skoczyła mi na chwilę temperatura do 70 stopni. Po tym czasie prawie nadają się do konsumpcji, choć na upartego można jeść je jeszcze ciepłe. Mi smakują bardziej jednak następnego dnia.
6. Przechowywanie - jeszcze ciepłe serki, każdy oddzielnie, zawijam w folię aluminiową i po przyjściu do domu pakuję do lodówki. Następnego dnia serki są gotowe do konsumpcji w 100%.
Okres przydatności tak uwędzonych serków wynosi co najmniej 3 tygodnie. Nie wiem czy dłużej, bo jeszcze mi się nie zdarzyło, by serki zostały nie zjedzone przez te 3 tygodnie, a wędzę dla siebie jednorazowo z 10 sztuk.
Pozdrawiam i życzę smacznego.
Aha - serki spokojnie można wędzić wraz z mięsami, a nawet rybami. Absolutnie nie nabierają smaku, czy aromatu innych wędzonych wyrobów.

[malowanalala]

Mój M robi podobnie, tylko że bez siatki, po prostu w koszyczku do frytek.

Myślę że folia AL to nie jest dobry pomysł. Sam serek ma kwaśny odczyn, do tego składniki dymu też. Folia AL będzie reagować.
Mleczan glinu nie jest wskazany w ilościach większych niż w pastach do zębów typu
Laccalut.
Fabrycznie pakowane sery w folię AL po wewnętrznej stronie mają warstwę papierową.

[x-p-11]

Z mojej wiedzy aluminium reaguje z kwasem cytrynowym i octowym..

[Biotit]

Ja swoje "oscypki" zawsze stawiam na desce, wędzą się wolno i dostojnie. PO 1/2 czasu obracam je jak klepsydrę i wszytko mam uwędzone na złoty kolor.zmoderowałam szar66
Serów kupnych nie wędzę.

[Slawgos]

Zmoderowałam szar66 To zapodam mój przepis na wędzenie żółtego sera.
Kupuję kostkę sera żółtego Gouda. Uważam, że jest to najlepszy rodzaj sera żółtego do wędzenia, gdyż jest na tyle tłusty, że pod koniec wędzenia nie będzie suchy, jak wiór. Przeważnie są to kawałki 0,5kg. Owijam kawałki sera w bandaż, wiążę sznurkiem i wędzę tak samo, jak serki białe. Zresztą oba rodzaje serków wędzę jednocześnie i obok siebie. Sery żółte są jednak bardziej wrażliwe na wyższe temperatury. Kiedyś sery żółte wkładałem do siatki wędzarniczej i gdy temperatura w wędzarni skoczyła nagle do ponad 70 stopni, to ser popłynął i powstały sople. Od tego czasu stosuję tylko bandaż.

Ponieważ wędzarnię mam na działce ROD, to i drzewo jest rodowe.
Sąsiedzi wycinają i przycinają swoje drzewa, a ja na tym korzystam. Reasumując: używam tylko drewna owocowego do wędzenia. Nie ważne jest, czy wędzę mięsiwa, czy sery białe lub żółte. Wszystko leci jednym rodzajem drzewa.