Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

[Emilia]

A ja mam problem. Nie wiem dlaczego moja kapusta nastawiona w czwartek nie puściła soku. No może troszkę, ale nie tyle co zwykle.

[onectica]

Może jej za chłodno?

[Emilia]

Chyba nie, w mieszkaniu mam 20-21 st.

[orlik755]

A może za słabo uciskałaś, poubijaj trochę tłuczkiem. Od czwartku to powinno być już sporo soku. Moja, nastawiona wczoraj, ma już sporo soku. Gdy przyduszam unoszą się bąbelki powietrza (czy też może już gazu).

[TomekD]

Dla mnie idealna kapusta powinna być twarda i chrupka, niekoniecznie musi być do końca ukiszona (czyli niekoniecznie mocno kwaśna). Lubię i nie przeszkadza mi lekko pozostający ostry smak mający swoje źródło w pierwszej, burzliwej fazie fermentacji.
Kiszona kapusta powinna być kiszoną kapustą więc w mojej kapuście nie ma nic więcej prócz niej samej, soli, czasem drobiny cukru i naturalnych żyjątek (z kapusty, powietrza i moich rąk).

Od paru lat przeszedłem na detal i kiszę na bieżąco, jednorazowo około 2kg.
Taką ilość kapusty mieszczę w dwóch pojemnikach z odzysku:



Kupienie dzisiaj dobrej kapusty nie jest łatwe, zmieniły się chyba tak odmiany jak i przechowywanie. Wybieram główki choć z grubsza wybielone i kładąc na rekę porównuję ich wagę. Szukam główek które są najcięższe i jednocześnie najmniejsze. Jest wtedy szansa że będą w środku zwarte i soczyste.

Kiedyś szatkowałem nożem, od dawna używam już jednak mandoliny:



produktu firmy której nazwa zaczyna się od literek Bö...
Urządzenie dość drogie ale rewelacyjne w wielu zastosowaniach. Używając trzeba być jednak bardzo ostrożnym. Sam na samym początku trafiłem na SOR z pięknie odkrojoną opuszką palca, teraz korzystam już tak z rozwagą jak i uchwytu na to co się tnie

Główka kapusty po przekrojeniu na pół daje się poszatkować szybko i cienko.
Poszatkowaną kapustę ważę i dzielę na 2 równe części. Odmierzam 20g soli na kg. Używam najczęściej zwykłej soli jodowanej i jakoś nigdy nie odnotowałem różnicy kiedy użyłem soli bez jodu.
Jeżeli kapusta na smak wydaje mi się mało słodka dodaję jeszcze 5g cukru na kg kapusty. Cukier mieszam z solą.

Wrzucam do pojemnika garść kapusty, przesypuję solą i ubijam ile sił kulką do ucierania ciasta. Potem kolejna warstwa, ubijanie i tak aż do napełnienia pojemnika. Na koniec obciskam widelcem przy ściankach.

Teraz kapustę przykrywam dwoma talerzykami. Tak dobieram ilość kapusty i talerzyki aby po zamknięciu deklem pojemnika już sam dekiel lekko dociskał ubitą kapustę:



Na wszelki wypadek na dekiel stawiam jeszcze pełny słoik 0,5l i konstrukcja ląduje w ciemnym miejscu kuchni.

Po jakiejś godzinie cała kapusta powinna być już pokryta sokiem którego już dalej nie przybędzie.

Po kilkunastu godzinach zaczyna się burzliwa fermentacja. W zależności od jej intensywności nawet do 3-4 razy dziennie trzeba pojemnik otworzyć, docisnąć talerzyk, zdjąć go na kilka minut, umyć. Z przyzwyczajenia nakłuwam też wtedy kapustę chińską pałeczką w paru miejscach ale przy tej ilości wystarczy chyba dobrze docisnąć kilka razy talerzykiem aż przestaną z soku wypływać bąbelki.

W mojej dość chłodnej kuchni po 4-5 dniach bąbelków jest już coraz mniej. Czekam jeszcze aż kapusta na smak będzie 'prawie' idealna (wzorzec został opisany na początku).
Kiedy tak się stanie zamknięte pojemniki idą w najcieplejsze miejsce lodówki.
Nie otwieramy już ich więcej chyba że zaczynamy konsumpcję, można podbierać po trochu, jednak talerzyk zostawić.

Na zdjęciu poniżej kapusta po ponad 2 tygodniach w lodówce, robi się już lekko szklista i bardziej kwaśna, wcześniej jest śnieżno biała.



Smacznego !

(Można kliknąć na zdjęciach aby je powiększyć)

[Bogumilka]

Tomek napisał wszystko o kiszeniu kapusty, super więc nie ma co kupować w sklepach, więc kiśmy sami i objadajmy się witaminami

[onectica]

Używam najczęściej zwykłej soli jodowanej i jakoś nigdy nie odnotowałem różnicy kiedy użyłem soli bez jodu.

To ma znaczenie, jeżeli kapustę przechowuje się długo. Na zimowe długofalowe kiszenie powinno się wybrać sól niejodowaną nie tylko ze względu na smak.

W mojej dość chłodnej kuchni (...)

Czy li ile masz tam stopni?
W moim mieszkaniu panuje 16-18 stopni, w zeszłym roku baaaardzo długo mi się kapusta kisiła, nie było burzliwej fermentacji, już myślałam, że będzie się nadawała do wyrzucenia, ale się udało. Nie wiem, czy w tym roku szczęście się powtórzy ;)

[TomekD]

W mojej 'dość chłodnej kuchni' jest około 20-21 stopni.

Wydaje się że ważne jest zapewnienie trochę wyższej temperatury niż 16-18 stopni przynajmniej przez pierwszą dobę.
Wtedy decyduje się jakie żyjątka uzyskają przewagę. Jak wystartuje fermentacja mlekowa to kwas mlekowy wykończy najgroźniejszą konkurencję i potem może być już chłodniej.

Stąd zresztą przesąd że kapustę kisi się do 1 listopada - po prostu kiedyś w chałupie po 1 listopada było już najczęściej zbyt zimno aby start fermentacji był udany.

Na tę dobę możesz zabrać chyba kapustę nawet do pokoju , jak masz piekarnik elektryczny możesz wstawić do wyłączonego piekarnika z zapaloną żarówką (jak niektórzy robią przy wyrastaniu chleba) jeżeli twój piekarnik tak potrafi. Jak nie potrafi to można wstawić do piekarnika małą lampkę z klasyczną żarówką o małej mocy <=25W, jak by było za ciepło wystarczy uchylić drzwiczki.

[GrazynaW]

Tomek świetnie opisane i przedstawione.
Moja ostatnio ukiszona ( z jednej główki na potrzeby bieżące) jest dość kwaśna, zastanawiam się dlaczego.

[TomekD]

Dziękuję za uznanie

Kiedyś sporo eksperymentowałem z kiszeniem, od jakiegoś czasu tkwię przy przepisach które się sprawdziły.

Być może niektóre rzeczy z opisu są bez znaczenia, tak jak z szynką:
- Anka, dlaczego obcinasz końcówki szynki kiedy ją gotujesz ?
- Moja mama tak robiła, więc tak się robi. Zapytam mamusi.
Anka dzwoni do mamy:
- Mamusia mogłaby mi powiedzieć dlaczego Mamusia obcina te końcówki od szynki?
- Nie wiem córcia dlaczego, skoro moja mama tak robiła to znaczy że tak się robi. Zapytaj babcię.
Anka dzwoni do babci:
- Dlaczego Babcia obcinała końcówki szynki przy gotowaniu ?
- No bo wnusiu miałem wtedy tylko taki mały garnek do którego nigdy szynka mi się nie mieściła.

Więc co do pytań co od czego zależy trochę zapomniałem a i kiszenie ma trochę z magii - czasem wszystko jest tak samo a wyjdzie trochę inaczej albo zupełnie nie wyjdzie.

Wydaje mi się że dość (zbyt) kwaśna kapusta może być spowodowana za wysoką temperaturą miejsca gdzie kapusta dojrzewa po zakończeniu pierwszego, burzliwego, etapu fermentacji.
U mnie w 'najcieplejszym miejscu lodówki' jest około 10 stopni.

[franus]

Tomek napisz proszę czy jeżeli ja zamierzam ukisić większą ilość (20 kg} to kapustę przebijamy żeby odgazowała ?

[TomekD]

Co prawda kapusta już pewnie nie taka jak kiedyś, jednak warto się trzymać tego jak się u nas, w Wielkopolsce, kiedyś robiło

Czyli fragment przepisu na kapustę (ku przerażeniu niektórych) kwaszoną, jak tytułuje autorka, na zimę:

'[...] Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąć kamień i deskę, obmyć, zrobić w
kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przez kilka dni odkrytą. [...]'
(Kucharz Wielkopolski, Marja Śleżyńska, Poznań 1892)
Nie, w całym przepisie nie ma octu.

Jak najbardziej przebijać, co do tego chyba wszyscy są zgodni.

Moja detaliczna kapusta z opisu powyżej ma lekko pozostający ostry smak (o którym ostrzegałem).
Prawdopodobnie właśnie dlatego że pojemnik jest cały czas szczelnie zamknięty.
Jakby tak w deklu robić kilka sporych otworów może by tak nie było.

[franus]

Ja mam garnek z kołnierzem wodnym i w ubiegłym roku zrobiłam, przebijałam i tak wyszedł posmak goryczki. Teraz zakisiłam właśnie zaczyna ładnie pracować i będę też przebijać. Zastanawiam się jak kiedyś mama kisiła kapustę w beczce, kapusta kiszona była od razu w piwnicy i tam była cały czas, stała długo czasem do lata i była dobra ale nie kojarzę momentu przebijania. Może mnie to nie interesowało a szkoda.