Powrót na główną stronę Forum. Ogrodniczo Działkowe Forum.
Najlepsi polscy Fachowcy. Bazy wiedzy praktycznej. Porady.
  

Strefa czasowa: UTC + 1 [ DST ]



Utwórz nowy wątek Odpowiedz w temacie  [ Posty: 259 ] 
Przeszukiwarka poniższego WĄTKU:
Idź do strony nr...        1 ... 14, 15, 16, 17, 18, 19  
Autor Wiadomość
Emilia
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 9 paź 2016, o 11:37 
Offline
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Postów: 1324
Skąd: Mazowsze

 1 szt.
A ja mam problem. Nie wiem dlaczego moja kapusta nastawiona w czwartek nie puściła soku. No może troszkę, ale nie tyle co zwykle.

_________________
I tu i tam. Ni tu, ni tam... cz.2
Przyroda nie śpieszy się, a jednak ze wszystkim nadąża. Lao Tsy
Pozdrawiam....... Emilia


Góra   
  Zobacz profil Wyślij e-mail      
 
onectica
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 9 paź 2016, o 11:42 
Offline
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Avatar użytkownika
Postów: 6779
Skąd: Wrocław

 1 szt.
Może jej za chłodno?

_________________
Pozdrawiam - jak zawsze.
Lucy

Blues w kaktusach - część 1, część 2, cz.3-aktualna Różne zielone - Zielona bonanza


Góra   
  Zobacz profil Wyślij e-mail      
 
Emilia
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 9 paź 2016, o 13:34 
Offline
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Postów: 1324
Skąd: Mazowsze

 1 szt.
Chyba nie, w mieszkaniu mam 20-21 st.

_________________
I tu i tam. Ni tu, ni tam... cz.2
Przyroda nie śpieszy się, a jednak ze wszystkim nadąża. Lao Tsy
Pozdrawiam....... Emilia


Góra   
  Zobacz profil Wyślij e-mail      
 
orlik755
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 9 paź 2016, o 14:23 
Offline
200p
200p
Postów: 335

 1 szt.
A może za słabo uciskałaś, poubijaj trochę tłuczkiem. Od czwartku to powinno być już sporo soku. Moja, nastawiona wczoraj, ma już sporo soku. Gdy przyduszam unoszą się bąbelki powietrza (czy też może już gazu).


Góra   
  Zobacz profil      
 
TomekD
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 12 paź 2016, o 23:08 
Offline
200p
200p
Avatar użytkownika
Postów: 275
Skąd: okolice Poznania

 1 szt.
Dla mnie idealna kapusta powinna być twarda i chrupka, niekoniecznie musi być do końca ukiszona (czyli niekoniecznie mocno kwaśna). Lubię i nie przeszkadza mi lekko pozostający ostry smak mający swoje źródło w pierwszej, burzliwej fazie fermentacji.
Kiszona kapusta powinna być kiszoną kapustą więc w mojej kapuście nie ma nic więcej prócz niej samej, soli, czasem drobiny cukru i naturalnych żyjątek (z kapusty, powietrza i moich rąk).

Od paru lat przeszedłem na detal i kiszę na bieżąco, jednorazowo około 2kg.
Taką ilość kapusty mieszczę w dwóch pojemnikach z odzysku:

Obrazek

Kupienie dzisiaj dobrej kapusty nie jest łatwe, zmieniły się chyba tak odmiany jak i przechowywanie. Wybieram główki choć z grubsza wybielone i kładąc na rekę porównuję ich wagę. Szukam główek które są najcięższe i jednocześnie najmniejsze. Jest wtedy szansa że będą w środku zwarte i soczyste.

Kiedyś szatkowałem nożem, od dawna używam już jednak mandoliny:

Obrazek

produktu firmy której nazwa zaczyna się od literek Bö...
Urządzenie dość drogie ale rewelacyjne w wielu zastosowaniach. Używając trzeba być jednak bardzo ostrożnym. Sam na samym początku trafiłem na SOR z pięknie odkrojoną opuszką palca, teraz korzystam już tak z rozwagą jak i uchwytu na to co się tnie ;:oj

Główka kapusty po przekrojeniu na pół daje się poszatkować szybko i cienko.
Poszatkowaną kapustę ważę i dzielę na 2 równe części. Odmierzam 20g soli na kg. Używam najczęściej zwykłej soli jodowanej i jakoś nigdy nie odnotowałem różnicy kiedy użyłem soli bez jodu.
Jeżeli kapusta na smak wydaje mi się mało słodka dodaję jeszcze 5g cukru na kg kapusty. Cukier mieszam z solą.

Wrzucam do pojemnika garść kapusty, przesypuję solą i ubijam ile sił kulką do ucierania ciasta. Potem kolejna warstwa, ubijanie i tak aż do napełnienia pojemnika. Na koniec obciskam widelcem przy ściankach.

Teraz kapustę przykrywam dwoma talerzykami. Tak dobieram ilość kapusty i talerzyki aby po zamknięciu deklem pojemnika już sam dekiel lekko dociskał ubitą kapustę:

Obrazek

Na wszelki wypadek na dekiel stawiam jeszcze pełny słoik 0,5l i konstrukcja ląduje w ciemnym miejscu kuchni.

Po jakiejś godzinie cała kapusta powinna być już pokryta sokiem którego już dalej nie przybędzie.

Po kilkunastu godzinach zaczyna się burzliwa fermentacja. W zależności od jej intensywności nawet do 3-4 razy dziennie trzeba pojemnik otworzyć, docisnąć talerzyk, zdjąć go na kilka minut, umyć. Z przyzwyczajenia nakłuwam też wtedy kapustę chińską pałeczką w paru miejscach ale przy tej ilości wystarczy chyba dobrze docisnąć kilka razy talerzykiem aż przestaną z soku wypływać bąbelki.

W mojej dość chłodnej kuchni po 4-5 dniach bąbelków jest już coraz mniej. Czekam jeszcze aż kapusta na smak będzie 'prawie' idealna (wzorzec został opisany na początku).
Kiedy tak się stanie zamknięte pojemniki idą w najcieplejsze miejsce lodówki.
Nie otwieramy już ich więcej chyba że zaczynamy konsumpcję, można podbierać po trochu, jednak talerzyk zostawić.

Na zdjęciu poniżej kapusta po ponad 2 tygodniach w lodówce, robi się już lekko szklista i bardziej kwaśna, wcześniej jest śnieżno biała.

Obrazek

Smacznego !

(Można kliknąć na zdjęciach aby je powiększyć)

_________________
pozdrawiam, Tomek


Góra   
  Zobacz profil      
 
Bogumilka
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 07:40 
Offline
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Avatar użytkownika
Postów: 3654

 1 szt.
Tomek napisał wszystko o kiszeniu kapusty, super ;:333 więc nie ma co kupować w sklepach, więc kiśmy sami i objadajmy się witaminami ;:63

_________________
Uszytki Bogumiłki


Góra   
  Zobacz profil      
 
onectica
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 08:14 
Offline
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Avatar użytkownika
Postów: 6779
Skąd: Wrocław

 1 szt.
TomekD napisał(a):
Używam najczęściej zwykłej soli jodowanej i jakoś nigdy nie odnotowałem różnicy kiedy użyłem soli bez jodu.

To ma znaczenie, jeżeli kapustę przechowuje się długo. Na zimowe długofalowe kiszenie powinno się wybrać sól niejodowaną nie tylko ze względu na smak.


Cytuj:
W mojej dość chłodnej kuchni (...)

Czy li ile masz tam stopni?
W moim mieszkaniu panuje 16-18 stopni, w zeszłym roku baaaardzo długo mi się kapusta kisiła, nie było burzliwej fermentacji, już myślałam, że będzie się nadawała do wyrzucenia, ale się udało. Nie wiem, czy w tym roku szczęście się powtórzy ;)

_________________
Pozdrawiam - jak zawsze.
Lucy

Blues w kaktusach - część 1, część 2, cz.3-aktualna Różne zielone - Zielona bonanza


Góra   
  Zobacz profil Wyślij e-mail      
 
TomekD
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 13:26 
Offline
200p
200p
Avatar użytkownika
Postów: 275
Skąd: okolice Poznania

 1 szt.
W mojej 'dość chłodnej kuchni' jest około 20-21 stopni.

Wydaje się że ważne jest zapewnienie trochę wyższej temperatury niż 16-18 stopni przynajmniej przez pierwszą dobę.
Wtedy decyduje się jakie żyjątka uzyskają przewagę. Jak wystartuje fermentacja mlekowa to kwas mlekowy wykończy najgroźniejszą konkurencję i potem może być już chłodniej.

Stąd zresztą przesąd że kapustę kisi się do 1 listopada - po prostu kiedyś w chałupie po 1 listopada było już najczęściej zbyt zimno aby start fermentacji był udany.

Na tę dobę możesz zabrać chyba kapustę nawet do pokoju :-), jak masz piekarnik elektryczny możesz wstawić do wyłączonego piekarnika z zapaloną żarówką (jak niektórzy robią przy wyrastaniu chleba) jeżeli twój piekarnik tak potrafi. Jak nie potrafi to można wstawić do piekarnika małą lampkę z klasyczną żarówką o małej mocy <=25W, jak by było za ciepło wystarczy uchylić drzwiczki.

_________________
pozdrawiam, Tomek


Góra   
  Zobacz profil      
 
GrazynaW
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 16:37 
Offline
Przyjaciel Forum - gold
Przyjaciel Forum - gold
Avatar użytkownika
Postów: 5515
Skąd: Śląsk

 1 szt.
Tomek świetnie opisane i przedstawione. ;:63
Moja ostatnio ukiszona ( z jednej główki na potrzeby bieżące) jest dość kwaśna, zastanawiam się dlaczego.

_________________
Pozdrawiam - Grażyna
---------------------
Południowy balkon


Góra   
  Zobacz profil      
 
TomekD
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 18:00 
Offline
200p
200p
Avatar użytkownika
Postów: 275
Skąd: okolice Poznania

 1 szt.
Dziękuję za uznanie :oops:

Kiedyś sporo eksperymentowałem z kiszeniem, od jakiegoś czasu tkwię przy przepisach które się sprawdziły.

Być może niektóre rzeczy z opisu są bez znaczenia, tak jak z szynką:
- Anka, dlaczego obcinasz końcówki szynki kiedy ją gotujesz ?
- Moja mama tak robiła, więc tak się robi. Zapytam mamusi.
Anka dzwoni do mamy:
- Mamusia mogłaby mi powiedzieć dlaczego Mamusia obcina te końcówki od szynki?
- Nie wiem córcia dlaczego, skoro moja mama tak robiła to znaczy że tak się robi. Zapytaj babcię.
Anka dzwoni do babci:
- Dlaczego Babcia obcinała końcówki szynki przy gotowaniu ?
- No bo wnusiu miałem wtedy tylko taki mały garnek do którego nigdy szynka mi się nie mieściła.


Więc co do pytań co od czego zależy trochę zapomniałem a i kiszenie ma trochę z magii - czasem wszystko jest tak samo a wyjdzie trochę inaczej albo zupełnie nie wyjdzie.

Wydaje mi się że dość (zbyt) kwaśna kapusta może być spowodowana za wysoką temperaturą miejsca gdzie kapusta dojrzewa po zakończeniu pierwszego, burzliwego, etapu fermentacji.
U mnie w 'najcieplejszym miejscu lodówki' jest około 10 stopni.

_________________
pozdrawiam, Tomek


Góra   
  Zobacz profil      
 
franus
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 19:41 
Offline
50p
50p
Avatar użytkownika
Postów: 62
Skąd: wielkopolska

 1 szt.
Tomek napisz proszę czy jeżeli ja zamierzam ukisić większą ilość (20 kg} to kapustę przebijamy żeby odgazowała ?

_________________
Pozdrawiam Longina.


Góra   
  Zobacz profil Wyślij e-mail      
 
TomekD
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 20:51 
Offline
200p
200p
Avatar użytkownika
Postów: 275
Skąd: okolice Poznania

 1 szt.
Co prawda kapusta już pewnie nie taka jak kiedyś, jednak warto się trzymać tego jak się u nas, w Wielkopolsce, kiedyś robiło :wink:

Czyli fragment przepisu na kapustę (ku przerażeniu niektórych) kwaszoną, jak tytułuje autorka, na zimę:

'[...] Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąć kamień i deskę, obmyć, zrobić w
kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przez kilka dni odkrytą. [...]'

(Kucharz Wielkopolski, Marja Śleżyńska, Poznań 1892)
Nie, w całym przepisie nie ma octu.

Jak najbardziej przebijać, co do tego chyba wszyscy są zgodni.

Moja detaliczna kapusta z opisu powyżej ma lekko pozostający ostry smak (o którym ostrzegałem).
Prawdopodobnie właśnie dlatego że pojemnik jest cały czas szczelnie zamknięty.
Jakby tak w deklu robić kilka sporych otworów może by tak nie było.

_________________
pozdrawiam, Tomek


Góra   
  Zobacz profil      
 
franus
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 21:13 
Offline
50p
50p
Avatar użytkownika
Postów: 62
Skąd: wielkopolska

 1 szt.
Ja mam garnek z kołnierzem wodnym i w ubiegłym roku zrobiłam, przebijałam i tak wyszedł posmak goryczki. Teraz zakisiłam właśnie zaczyna ładnie pracować i będę też przebijać. Zastanawiam się jak kiedyś mama kisiła kapustę w beczce, kapusta kiszona była od razu w piwnicy i tam była cały czas, stała długo czasem do lata i była dobra ale nie kojarzę momentu przebijania. Może mnie to nie interesowało a szkoda.

_________________
Pozdrawiam Longina.


Góra   
  Zobacz profil Wyślij e-mail      
 
TomekD
 Tytuł: Re: Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje
PostNapisane: 13 paź 2016, o 22:16 
Offline
200p
200p
Avatar użytkownika
Postów: 275
Skąd: okolice Poznania

 1 szt.
Kołnierz wodny działa chyba tak jak mój dość szczelny dekiel.
Posmak goryczki to może być mój 'ostry smak'.

Stary przepis mówi o 'pozostawieniu na kilka dni odkrytej'.

Gdybym był odważny (bo kapusty 20kg) to dałbym sobie spokój do zakończenia burzliwej fermentacji i wietrzenia z kołnierzem a może i pokrywką a tylko przykrył czystym płóciennym ręcznikiem kuchennym. Potem już kołnierz jak najbardziej.

_________________
pozdrawiam, Tomek


Góra   
  Zobacz profil      
 
Wyświetl posty nie starsze niż:  Sortuj wg  
Utwórz nowy wątek Odpowiedz w temacie           [ Posty: 259 ]  Idź do strony nr...        1 ... 14, 15, 16, 17, 18, 19  

Strefa czasowa: UTC + 1 [ DST ]


    |    Kto przegląda ten dział ?

Użytkownicy przeglądający ten dział: bzado, Yahoo [Bot] i 15 gości


Nie możesz rozpoczynać nowych wątków
Nie możesz odpowiadać w wątkach
Nie możesz edytować swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów

..
Skocz do:  
www.marolex.pl    E-sklep Marolex
  * Witryna używa cookies. Polityka cookies.  Użytkowanie witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookies i akceptację Regulaminu. *