Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

[RobertEm]

Ja niestety próbowałem raz i był to nieudany raz, a szkoda bo uwielbiam kiszonki.

[onectica]

O co konkretnie chodzi z tym 'przebijaniem'? Moja babcia nigdy w życiu czegoś takiego nie robiła... Przyznam, że ja jeszcze kapusty nie kisiłam, bo nie miałam takiej potrzeby (miałam zaopatrzenie od babci i teściowej ;) ), ale czas chyba spróbować samemu, więc jakby ktoś powiedział prosto i nieskomplikowanie - po co, jak często, jak długo i jak to w ogóle robić, to byłabym wdzięczna

[annodomini]

Może nie widziałaś jak babcia przebijała. A robi się to po to aby odgazować kapustę. Wydzielające się gazy, pozostawione na dnie kiszonki pogarszają smak. Wytwarzają wolne przestrzenie, w których mogą zacząć się procesy gnilne. Dobrze wstawiona kapucha nie powinna mieć wolnych przestrzeni i cała powinna być przykryta sokiem. Mało powietrza - lepsza kapusta. Ot i tyle.

[x-s-k]

Dokładnie moja prababka zawsze powtarzała tylko w trochę innej wersji: Kiszona kapusta jest jak człowiek, bez gazów lepiej się czuje.

[annodomini]

Uwielbiam takie "ludowe mądrości". Jedno zdanie zawiera dziesiątki, jak nie setki lat doświadczeń. Co do samej kapusty, osobiście prócz soli i odrobiny marchwi nie dodaję niczego. Wychodzę z założenia, że tworzę bazę do przyszłych dań z kiszonej kapusty. Zawsze mogę według potrzeby dodać, kminku, pieprzu, oliwy czy setki innych przypraw i dodatków. Wyobraźmy sobie, że chcemy uraczyć kogoś surówką z kapusty, a on nie znosi np. kminku itd. Zrobiłem kiedyś wg jakiegoś przepisu beczkę kapuchy z jabłkiem, kminkiem, liściem laurowym. Dzieciakom nie smakowała. A jak mam "bazę", to mogę doprawić każdemu pod zamówienie.

[onectica]

No to ja już wiem! Na pytanie o 'przebijanie' babcia powiedziała, że nigdy tego nie robiła
"Tak, dziecko, niektórzy ludzie robili, ale to tak trzeba ubić kapustę, tak dopasować krężałki i takim kamieniem przycisnąć, żeby się w środku powietrze nie zbierało i kapusta nie psuła"

Poza tym moja babcia zawsze wkładała do beczki jedną główkę w całości (bez kaczana), a jak ukisła, to jej liści używała do robienia gołąbków z kaszą gryczaną. Pycha! Polecam

[annodomini]

Przyciskanie kapusty (jak przestała już "pracować") było niezbędne, gdy nie było szczelnie zamykanych beczek. Przebijanie robi się tylko przez pierwsze 3-4 dni. Jak by nie przycisnąć kapusty, to w pierwszym okresie i tak zbiorą się gazy, bo to proces chemiczny i kamień, nawet młyński, go nie zatrzyma.

[onectica]

Przyciskanie kapusty (jak przestała już "pracować")

Kamień był od samego początku. Kapusta w domu, codzienne czyszczenie, potem beczka szła do zimnej sieni i albo się jadło do końca, albo po jakimś czasie przekładało się ją do słoików i do spiżarni. Nie pamiętam przypadków, żeby się kapustę wyrzucało, bo się psuła.
Nigdy nie robiło się u nas kapusty z kminkiem. Widać każdy ma inny sposób i te sposoby działają.

[Biotit]

Lekko zmielony kminek warto dodać do gotowej surówki, fajnie podnosi smak.

[annodomini]

Kminek do kiszonej kapusty jest idealny, tak jak do kapuśniaku. Ale będę namawiał do kiszenia kapusty bez dodatków.

[barjed5251]

Zawsze kisiłam kapustę w słoikach i stawiałam do piwnicy blokowej.Pociechy z niej nie było bo kapusta często nie nadawała się do jedzenia ,teraz jestem właścicielką piwnicy ziemianki i jemy swoją kapustę kiszoną już drugi rok.Mamy beczkę plastykową 60 l i prawie pełna jest,kapusta swoja bez chemii i jest smaczna.Wpierw stoi w kuchni w cieple,Codziennie kilka razy przewiercam ją do dna.Potem przed wyniesieniem do piwnicy wybieram i z powrotem kładę do worka w beczce.Tam ubijam i przyciskam płaskim kamieniem.Jest twarda,chrupiąca i smaczna.A soli to na oko,do tego razem z marchewką.Ma inny wygląd niż bez.

[Biotit]

Jako,że mam uwędzony świeży boczek,a do tego ukwaszoną kapustę soute i suszone prawdziwki d przemiłch Diewczyn z FO , zrobię stare pod względem przepisu ,a do tego pyszne Paluchy willeńskie.

[annodomini]

BARBARO, po co przekładasz kapustę do worka i przyciszkasz ją kamieniem ? Jeżeli masz zimna piwniczkę.