Kapusta- kiszenie,metody,sposoby - dyskusje

[ogor]

Od dawien dawna kapucha kiszona robi furore w Naszym menu. Zacznijmy od kiszenia w domowych warunkach, bez beczek i deptania golymi stopkami niewiast:) <----------takiej kapuchy juz Panowie nigdy nie posmakujecie:).....najwieksza glowa kapusty, tniemy nozem lub specjalnym mixerem, wysypuje kapuche do michy i posypuje sola, mieszamy (lyzka soli na 1 kg.), czekamy az pusci wode, jakies 30 min, potem pakujemy kapuche w sloje 1,2,3,4,5 litrowe,zalezy od ilosci kapuchy, ugniatajac tluczkiem albo innym narzedziem zbrodi:) i zostawiamy w ciepelku na 3-5 dni. W tym czsie kapucha bedzie buzowac, nalezy codziennie ja ugniatac! i po buzowaniu zakrecic na ament sloik:).........

Jakie dobra daje nam kiszona kapucha to nie musze pisac, każdy wie ze gdyby nie kapucha i ogory to by ,,wiatru,, na swiecie nie bylo:) ...po fasoli to nie sa ,,wiatry,, to jest orkan:)

Idziemy dalej z kapusta kiszona:) ......jeden lub dwa kilogramy kiszonej, oplucz z soli i to pare razy! wez wielka patelnie, tylko lyzka smalcu na 1 kg. kapuchy, smazyc na malym ogniu, (odparowywanie), kapucha na koniec musi miec kolor czekolady! po odparowaniu ilosc zmiejszy sie dwukrotnie, po tym zabiegu mozna dodac grzyby i zapakowac w ciasto pierogowe. UWAGA! ODPAROWYWANIE KAPUCHY TRWA CZASEM 4H, to jest nic dla kogos kto lubi ,,niebo w gebie,,:)

ps. takie pierogi jadlem tylko w zakopanem.

[pa-ni]

A ja mam pytanie czy można kisić kapustę w beczce już , czy są jakieś przeciwskazania że to za wczas na kiszenie jej ?, bo duże główki ma , a ja jako smakosz chciałabym zjeść swojej kapusty kiszonej

[Biotit]

Można, tylko trzeba najpierw włożyć do beczki plastikowej worek.

[szarotka66]

Ten worek musi być koniecznie przeznaczony do żywności.

[Biotit]

Ja dziś rano poszatkowałem 2 sztuki, wyszło 4 kg, zasypałem 4 płaskimi łyżkami soli niejodowanej, trochę poubijałem , przykryłem talerzem na który postawiłem 10 litrowy taki sam pojemnik pełen wody, a wieczorem przełożę do 5 l kubełka i tak potrzymam do dalszego ukwaszenia. Na kilka tygodni starczy.

[ganio4]

Dla smakoszy polecam sprawdzony przepis na prawie kimchi
http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/2010 ... ostro.html

[Bogumilka]

Ja pierwszy raz kisiłam kapustę. Kupiłam 2 główki dość duże, starłam na tarce marchewkę i poszatkowałam kapustę i wkładając do słoja ubijałam tłuczkiem dodałam sól, na oko, ziele angielskie,liść laurowy i troszkę kminku. Teraz czekam, aż ukiśnie i wsadzę do słoików litrowych i jak teściowa kazali za pasteryzuję i potem do piwniczki pójdzie, ale wiem, że długo w niej nie pobędzie, więc nie wiem czy warto pasteryzować? poradźcie a cha u Was też tej wody tyle leci co u mnie, bo mam dość dużo już w tej blaszce, a nastawiłam ją w sobotę, to tylko prawie 3 dni ma a tak wygląda mój słój no trochę nie po kolei, ale na wierzchu położyłam malutki talerzy, na to zawinięty w woreczek kamień i przykryłam ściereczką.

[Bogumilka]

Kochani, moja kapusta wczoraj powędrowała do litrowych słoików, bo już tak fajnie się ukisła, że nie ma sensu trzymać jej w kuchni co mogę powiedzieć? Otóż w moim domu kupna kapusta nie zagości już nigdy więcej, bo ta co ja zrobiłam, to po prostu pychotka, taka delikatna, krucha, lekko podkiszona, nie za kwaśna i ten kminek mało co wyczuwalny jest, gdzieś czuć głęboko jego smak, ale nie przebija się aż tak bardzo, w piwnicy na pewno jeszcze dokiśnie, ale nie wiem jak długo postoi, bo już na kanapce wylądowała, jak przekładałam do słoików. Polecam takie kiszenie w domu, nie za dużo, ale zawsze możemy sobie dokisić przecie, co nie? Moja jak tylko będzie się kończyć, to nastawię następną. No i po co kisić całe beczki, jak można tak

[Dorcinda]

Mam za sobą pierwsze (udane) próby kiszenia kapusty. Dotychczas była to biała kapusta z odrobiną marchewki i solą. Teraz chciałabym trochę pocudować:
1. Przymierzam się do ukiszenia czerwonej kapusty, trochę poczytałam i znalazłam przepisy z dodatkiem cukru a nawet wina, jest ona ponoć mniej soczysta i trudniejsza do ubicia niż biała.
2. Chciałabym zrobić tradycyjną kapustę z jakimiś dodatkami: jabłko ok, kminku nie lubię może jakieś zioła, papryka itp?
3. Myślę o ukiszeniu drobno pociętej kapusty (blenderem na "sieczkę"), byłaby już posiekana do pierogów czy naleśników to z uwagi na to, że mam uczulenie na kwas z kapusty (na szczęście tylko kontaktowe - jeść mogę bez ograniczeń) i do krojenia kiszonej muszę używać rękawiczek.
Może ktoś z forumków na w tych kwestiach jakieś doświadczenia, chętnie z nich skorzystam zanim przystąpię do eksperymentów

[Michal_82]

Witam serdecznie wszystkich forumowiczów,

W tym roku po raz pierwszy zamierzam ukisić kapustę na zimę. Mam ok 25 główek z własnego ogródka, nie nawożonej i nie pryskanej, kupiłem beczkę, dorobiłem dębowe wieczka do przykrycia, ubijak i "przekłuwacz i teraz tylko wyciąć kapustę szatkować i kisić i w związku z tym mam kilka pytań:

1. Kiedy kisić? Wyczytałem, że najlepiej w kwadrze owocu tuz przed pełnią, to kapusta dłużej jest chrupiąca i smaczna. Taki okres wypada 4-5 listopada - czy ktoś potwierdzi, aby trzymać się tego terminu? czy to naprawdę ma znaczenie? Pytam dlatego, że nie wiem czy kapusta mi wytrzyma, bo pojedyncze główki pękają i idą na kapustę gotowaną na bieżąco i nie wiem ile mi zostanie do listopada?
Czy ewentualnie mógłbym wyciąć teraz ta kapustę, poukładać w piwnicy(taka stara wiejska piwnica w zagłębieniu) i szatkować tego 4-5 listopada?( wtedy poniższy 2 punkt już odpada ;) )

2. Przed szatkowaniem ścięta kapusta musi trochę "poleżakować" w ciemnym miejscu aby wybielała. Czyli musiałbym wyciąć kapustę ok 30-31 października i do piwnicy - czy ktoś potwierdzi zasadność takiego działania? I czy te kilka dni wystarczy, czy lepiej aby to było ok tygodnia?

3. Ilość soli - rożnie w różnych przepisach jest napisane, ja zamierzam dać 10dkg na 10kg kapusty(czy to wystarczy? nie lubimy słonej kapusty), musi to być sól niejodowana?

4. Jak wygląda dalsze postępowanie? Po ubiciu kładziemy ściereczkę, wieczka, przyciskamy kamieniem, nie zakręcamy beczki tylko przykrywamy? i stawiamy w mieszkaniu. Po 2-3 dniach przebijamy do dna w kilku miejscach kładziemy ściereczkę, wieczka kamień i znów nie zakręcamy? Po ok 5-7 dniach przekładamy kapustę, aby ją "odgazować"(podobno niekonieczne jeśli się dobrze "poprzebija" , ale wolę to zrobić, aby przypadkiem nie była gorzka) i z powrotem do beczki, ściereczka opłukana, wieczka i kamień i tym razem zakręcamy? i na balkon.

Proszę kogoś kto ma doświadczenie o odpowiedzi na pytania oraz weryfikację toku postępowania, uwagi, porady na co zwrócić uwagę itp. Z góry dziękuje za pomoc
Pozdrawiam
Michał

[miki331]

A czy ktoś kisił kapustę z półproduktu tzn. z poszatkowanej już przez sprzedającego. Na targowisku widziałem 5-10 kg worki foliowe wypełnione ścinkami kapusty.

[Vamila]

Michal_82
1. Kiedy kisić?
Z babki prababki u nas w rodzinie absolutnie nie kisi się kapusty po 1 listopada - każdy oczywiście robi jak chce ;)
W ogrodzie stosuję się do widzimisię księżyca, bo nie są to żadne zabobony jak większość uważa (wszak księżyc reguluje pływy wód na ziemi), więc Twoje założenia z pewnością są prawidłowe tylko miesiąc za późno
2. Nie widzę zasadności wybielania, obeschnie tylko.
3. Nie musi być niejodowana ale taka nie ma minerałów, ja daję ok. 20g na 1kg kapusty, wydaję się że połowa mniej nie powinna mieć wpływu na kiszenie ale nie wiem, bo nie próbowałam. W gotowej ukiszonej kapuście nie czuję tej ilości soli, to znaczy nie odczuwam jej jako słoną.
4. Przebijam codziennie. Nie zakręcam. Nie przekładam, bo robię w 5 litrowym słoju, więc nie ma potrzeby i z tego co pamiętam nie robiło się u nas tego nigdy nawet przy kiszeniu w dużych beczkach. Jednak po 7-8 dniach kiedy przekładam kapustę do słoików (nie przechowuję w słoju, w którym ukisiłam bo jest mi potrzebny) na samym dnie jest rzeczywiście warstwa (ok.1 cm) kapusty jeszcze zielonej i słonej czyli nie ruszonej kiszeniem, więc jeśli masz chęć myślę, że przekładanie może być zasadne szczególnie jeśli ma pozostać w tej samej beczce. Ja po prostu mieszam ją i przekładam do słoików - w piwnicy się dokisi.

Jeśli o czymś nie napisałam to znaczy, że robię tak samo jak napisałeś

I wiecie mnie jednak bardzo brakuje czasów kiedy to ubijało się nogami...

[Michal_82]

miki331 moja babcia kisi tak co roku, kupując gotowe worki z kapustą, ale co roku od tego samego sprzedawcy, szatkowane "tuż" przed sprzedażą. Kiedyś zanim zaczęła kupować od tego człowieka nacięła się kupując gotową - była chyba sporo wcześniej poszatkowana i mocno przenawożona, bo się coś słabo ukisiła i nie była smaczna (nie pamiętam dokładnie o co chodziło, ale pamiętam, że narzekała i jak znalazła już dobrą kapustę to od kilku lat bierze tylko w tym miejscu). Więc jak znajdziesz kapustę z pewnego źródła( świeżo uszatkowaną i nie nawożoną za mocno), to śmiało możesz kupić.
Za rok posadzę znacznie więcej kapusty i dla siebie i dla babci, więc już być może nie będzie musiała od nikogo kupować

Vamila odnośnie 1 punktu to samo mi powiedziała moja babcia, że po 1 listopada się nie kisi, ona zakisiła 7 października(8 była pełnia) - zupełnie przypadkowo - nie stosuje kalendarza i kapusta wyszła przepyszna, krucha i bardzo smaczna. Ja niestety wtedy nie mogłem kisić i dlatego się zastanawiałem nad następnym optymalnym terminem. W chwili obecnej już nie mam wyjścia, w tym tygodniu na pewno tego nie zrobię, więc pozostaje mi pierwszy tydzień listopada. Dam znać jaka wyjdzie i będę mądrzejszy na przyszłość.
Odnośnie ubijania nogami sam pamiętam, jak ubijałem w taki sposób Jak moje córki będą chciały spróbować, to wypróbujemy ich stópki zamiast ubijaka ;)

Dziękuję za odpowiedzi na pozostałe wątpliwości
Pozdrawiam
Michał