Nasze Najlepsze Przepisy - ZUPY PODAWANE NA GORĄCO I ZIMNO

[Pawel Woynowski]

Co należy wiedzieć o zupach.

"Zupa jest pierwszą pociechą dla stroskanego żołądka" - powiedział Anthelnme Brillant-Savarin, (1755 -1826), francuski pisarz i legendarny smakosz, autor "Fizjologii smaku" arcydzieła francuskiej literatury gastronomicznej.

Zgadzamy się z tym poglądem najzupełniej, ponieważ jesteśmy entuzjastami i zwolennikami zup. Kto posiądzie umiejętność, przygotowywania zup, ten zdobędzie uznanie wszystkich, bowiem prawidłowo sporządzone zupy, tzn. z dużą inwencją i fantazją oraz talentem kulinarnym, stanowią uwerturę do całego obiadu.

Nazwa zupy pochodzi od głównego składnika, nadającego jej znamienity smak i zapach, lub wiąże się z tradycją i miejscem swojego pochodzenia, a w innym jeszcze przypadku nawiązuje do "charateru" zupy: pospolitego lub wyśmienitego.

Zależnie od sposobu przygotowywania zupy można podzielić na kilka zasadniczych grup, a mianowicie: czyste, zagęszczane, podprawiane i przecierane.

Dobra zupa powinna charakteryzować się atrakcyjnym wyglądem, musi być przy tym smaczna, aromatyczna oraz mieć właściwą temperaturę, powinna być gorąca lub orzeźwiająco zimna. Jakość zup uzależniona jest również od właściwego doboru składników i umiejętności ich łączenia. Nie mniejsze znaczenie ma także odpowiednia technika wykonania poszczególnych czynności związanych z obróbką wstępną i termiczną surowców.

Zupy odgrywają ważną rolę w żywieniu, ponieważ mają znaczną wartość odżywczą, z uwagi na bogaty zestaw składników mineralnych, organicznych barwników, witamin, węglowodanów i innych.

Do przygotowywania zup można wykorzystywać całą gamę różnorodnych składników, w tym mniej wartościowe gatunki mięs i warzyw, przestrzegając jednak zasady, że te produkty muszą być świeże. Można także zużyć inne produkty uboczne, np. wywary z warzyw, ryb, mięsa lub grzybów, czy obierki z jabłek do barszczu czystego.

Wiele zup, głownie dietetycznych, nalezy przygotowywać wyłącznie na wywarach z samych warzyw, które gotujemy w następujący sposób: warzywa umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą wodą i ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Potem przecedz
ić.
Jeżeli natomiast chodzi o zupy na wywarze mięsnym, to nalezy przestrzegać następujących zasad przy gotowaniu wywaru: wkładać należy mięso do zimnej wody i powoli podgrzewać do wrzenia (w zimnej wodzie następuje rozpuszczenie się białka mięsa, dzięki czemu może ono przejść do wywaru razem z solami mineralnymi i pozostałymi składnikami, podnosząc wartość odżywczą zupy), pod koniec gotowania dodać oczyszczone i opłukane warzywa, na 10 minut przed końcem gotowania dodawać przyprawy.

Najwłaściwszym mięsem na wywar jest wołowina z kością o krwistym żywym kolorze oraz drób, szczególnie kury, ale nie mogą to być stare sztuki, gdyż mięso z nich jest łykowate, a wywar nie smaczny. W czasie gotowania zup trzeba pamiętać, aby nie przegotować poszczególnych składników, bo przez to obniża się wartość odżywcza zupy, jak również ich smak, zapach i wygląd. Dlatego najpierw należy dodawać do zup produkty, które gotują się dłużej. Produkty wymagające szczególnie długiego gotowania, jak kasza groch, fasola, należy gotować oddzielnie.
Ważna jest znajomość właściwości produktów i ich wzajemny wpływ na siebie.

Jeżeli do zup kwaśnych, jak ogórkowa, szczawiowa itp. włożymy ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler czy inne warzywa, to nie ugotują się one, lecz pozostaną twardawe. Prawidłowo przygotowanie kulinarne wymaga, aby oddzielnie ugotować te produkty i dopiero potem łączyć je z produktami kwaśnymi.

Sól i kwas (ocet winny, kwasek cytrynowy, żur, kwas burakowy) dodajemy do ugotowanej zupy, gdy warzywa są miękkie, ponieważ powodują one ścinanie się białka, co utrudnia ugotowanie warzyw. Warzywa korzeniowe można podsmażyć na tłuszczu, tłuszcz bowiem ma zdolność wiązania substancji zapachowych i barwników warzyw, polepsza smak, ale nie podnosi wartości odżywczej."

Ze wstępu do "Zupy świata", Danuta i Henryk Dembscy, Instytut Wydawniczy Związków zawodowych, wyd. I, 1987r.

Tyle tytułem wstępu.
Niżej już bardziej konkretne tematy, czyli "Przepisy na zupki" we wszelakiej postaci i rozmowy na ich temat.

Zapraszam smakoszy, do przedstawiania swoich ciekawych receptur.

[Pawel Woynowski]

W jednym z wątków kulinarnych przeczytałem, że ktoś poszukuje przepisu na Czerninę.
Zupa jest pyszna, choć niektórzy uważają, że jest to trochę "makabryczna zupa".

Może na początek jako ciekawostkę, podam przepis w/g Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Była Ona pierwszą, pewnego rodzaju instytucją w dziedzinie gospodarstwa domowego, a przy tym była postacią której obecność zaznaczyła się w życiu Warszawy drugiej połowy XIX wieku.

Czernina (Czarnina) w/g Ćwierczakiewiczowej

Czerninę robić można z prosięcia, gęsi lub kaczki, a nawet z przodku od zająca. Należy przygotować trochę octu, osolić go, ostudzić, i w ten ocet wpuścić krew w czasie zarzynania kaczki lub prosięcia, które oczyszcza się i parzy, opala, z sierści nad ogniem i tak oczyszczone wstawia na rosół. Z gęsi zaś używa się do czerniny zwykle tylko podroby, a gęś samą piecze się na pieczyste, nadziewaną jabłkami, gdyż potrawa z niej niedobra, a zamiast niej gotuje się wraz z podrobami parę funtów wołowego mięsa.

Po zagotowaniu rosołu i osoleniu go, wrzuca się włoszczyznę, parę grzybów, cebulę oraz kawałek świeżej słoniny ze skórką. Gdy to wszystko ugotowane na miękko, przecedzić rosół, prosię czy kaczkę wyjąć na półmisek i przykryć, żeby raptem nie ostygły, z nich bowiem urządza się potrawa z sosem, do którego zostawić trochę czystego rosołu.

Kawałek miodownika (w tym przypadku wersję prostszą, miodownika II, mój dopisek) rozmoczyć we krwi przygotowanej z octem, rozbić należycie i tem zaprawić przecedzony rosół, spróbować czy dość kwaśna, wlać jeszcze octu dobrego, parę kawałków cukru (cukier był wtedy w tzw. głowach, sprzedawało się go na wagę, pokruszony, mój dopisek), słoninę pokrajać w kostkę, wrzucić razem zagotować, pilnując żeby się nie zważyło.

Dlatego właśnie czernina zaprawia się miodownikiem nie mąką, że miodownik nie zawiera w sobie surowizny, nie potrzeba więc, tak długo gotować zupy jak z mąką, przez co unika się zważenia krwi. Osobno zaś ugotować w garnuszku suszonych gruszek i śliwek (kto jest w możności, francuskich (chodziło o to że były miękkie, mój dopisek)), jeżeli zaś w lecie, to świeżych gruszek i jabłek i te razem z sosem, w którem się gotowały, a którego powinno być bardzo mało, wlać w wazę. Osobno jeszcze ugotować w wodzie kluseczki krajane i wraz z dróbkami które do potrawy są nie przydatne, włożyć w wazę. Krew z jednej sztuki wystarczy na 4 talerze.
(Pisownia oryginalna.)
Tyle historia, wracamy do współczesności, gdzie zapodam przepisy na wyśmienitą czerninę, w/g mojej Mamy, szczególnie polecam tę pierwszą.

1. Czernina I (bardziej wykwintna)

Składniki:
1 1/2 l wywaru z 1/2 kaczki i warzyw,
20 dag podróbek z drobiu,
5 śliwek suszonych.
2-3 kwaśne jabłka,
1-2 łyżki mąki,
krew z jednej kaczki,
masło,
2 łyżki octu, (Mama robiła własnej roboty, z obierek po jabłkach i skórki z jednej cytryny)
sól, cynamon, goździki, pieprz, majeranek, i cukier do smaku

Zaczynamy:
Podróbki umyć, pokrajać na kawałki, zalać wywarem, ugotować. Śliwki umyć, namoczyć, ugotować, usunąć pestki i przetrzeć. Jabłka umyć obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, zahartować gorącym wywarem i połączyć z podróbkami, śliwkami, jabłkami, krwią wymieszaną z octem oraz roztartymi przyprawami,uważać aby się nie zważyło, chwilę pogotować, doprawić do smaku. Podawać z kluskami ziemniaczanymi lub kluskami kładzionymi z mąki pszennej, mogą być też łazanki.

2. Czernina przecierana (popularna)

Składniki:
1 1/2 l wywaru z drobiu,
15 dag suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki),
krew z jednej kaczki,
ocet, sól, pieprz, cukier do smaku.

Zaczynamy:
Owoce umyć, zlać wywarem, ugotować, przetrzeć. Krew wymieszaną z octem, połączyć z przecierem, chwilę pogotować, doprawić do smaku.
Podawać z kluskami ziemniaczanymi lub kluskami kładzionymi z mąki pszennej, mogą być też i łazanki.

Niektórzy uważają że czernina, była tą zupą tzw. Czarną polewką, którą podawało się niedoszłym narzeczonym w momencie odrzucenia zaręczyn. Otóż nie, Czarna polewka to zupa z soczewicy. A czernina była i jest nadal zupą wyszukaną, do dzisiaj na niektórych przyjęciach podaje się ją przy największych okazjach, szczególnie na wsi, gdzie jest łatwiejszy dostęp, do podstawowego składnika jakim jest krew z kaczki.

[anulka]

Oj ,jak ja lubię czerninę! Az mi slinka poleciała.Wspaniała zupa i taka wykwintna Najgorzej tylko z tą krwią

[Pawel Woynowski]

Najgorzej tylko z tą krwią

Znaczy, lubisz czy nie, a może chodzi o trudności w zdobyciu podstawowego składnika.

[liska]

Pawle skoro zacząłeś od czarnej polewki, to ja podam przepis na białą

3. Polewka

Składniki:

• - 1 l maślanki
  - 1 l kefiru
  - 1 szkl mleka
  - 1 szkl wody
  - 1 szkl śmietany
  - 1-2 łyżeczki soli
  - 1 łyżka mąki

Robimy:
Wszystkie składniki połączyć w garnku do gotowania zupy.
Zagotować.
Jeśli nie lubi się grudek (takiego jakby twarożku) to trzeba cały czas mieszac podczas gotowania.
Jeśli lubi się grudki to nie mieszać. Lubiący grudki dodają dodatkowo, już na talerzu, ser biały (pokruszony). Ja lubię zupę jednolitą, więc mieszam cały czas i zjadam z bagietką
Polecam bo jest delikatna i naprawdę pyszna.

[Pawel Woynowski]

Jak już piszemy o dziwnych a zarazem smacznych zupkach to może polecę ten przepis. Jadłem ją w dzieciństwie, a że lubię mleko i do tego posłodzone, to ta zupka bardzo mi wtedy smakowała

4. Zupa Nic

Składniki:
? 1 l mleka
? 4 jajka
? 4 łyżki cukru pudru
? 1/2 laski wanilii
? 1 łyżeczka octu

Sposób przyrządzenia:
Mleko gotujemy razem z pokrojoną wanilią. Białka ubijamy z łyżeczką cukru na sztywną pianę. Do wrzącego mleka wkładamy łyżką porcje piany. Po minucie odwracamy i gotujemy 2 minuty pod przykryciem. Po tym czasie wyjmujemy je na talerze.

Żółtka ucieramy z łyżką cukru na gęsty kogel-mogel. Wlewamy, bardzo powoli, cienką strugą gorące mleko nie przerywając mieszania. Nadal mieszamy na małym ogniu (można podłożyć płytkę żaroodporną), aż masa zgęstnieje. Uwaga! Nie można dopuścić do zagotowania, może się wszystko zważyć. Gasimy gaz i schładzamy, cały czas mieszając.

Resztę cukru przekładamy do rondelka, kropimy octem i ogrzewamy na malutkim ogniu, cały czas mieszając, aż się cukier stopi i lekko zarumieni. Tak przygotowany karmel odstawiamy w ciepłe miejsce nie dopuszczając aby stanął.

Gotową, schłodzoną zupkę nalewamy na talerze, do włożonych wcześniej pianek, po kilka na talerz. Teraz dekorujemy dodatkowo zupkę karmelem. Do gorącego karmelu wkładamy widelec i ciągnącymi się za nim nitkami dekorujemy każdą porcję zupy.

Hasło "Pij mleko, będziesz wielki", nie chwyciło, ale ta zupka chwyci na pewno nasze pociechy. Szczególnie polecam tę zupkę rodzicom którzy maja problemy z przekonaniem dzieci do mleka, ona smakuje jak lody waniliowe.

[Comcia]

U mnie w upalne dni wzięcie ma chłodnik.
Porcja dla całej rodziny na 2 dni.

5. Chłodnik

Składniki:

• - 2 litry mleka
  - 1 kg buraków
  - 0,7 kg ogórków
  - duży pęczek koperku

Sposób przyrządzenia:
Mleko musi być kwaśne, ja stawiam w ciepłym miejscu i dodaję 1-2 łyżki jogurtu lub kefiru.
Na drugi dzień jest już kwaśne.
Buraki ugotować bez obierania.
Do kwaśnego mleka zetrzeć na grubej tarce ugotowane i obrane buraki, dodać pokrojone w plastry ogórki i posiekany koperek.
Doprawić solą i pieprzem. Gotowe.
Oczywiście w zależności od upodobań można dać więcej/mniej buraków czy ogórków.
Koperku musi być sporo.

Najlepiej smakuje z gotowanymi, polanymi masełkiem ziemniaczkami na osobnym talerzyku.

[x-d-a]

Mariolko, ja robię podobny chłodnik, tylko w troszkę innej wersji - to przepis mojej teściowej, która nazywała go "chłodnikiem po litewsku". Buraczków używam tylko dla koloru, natomiast do zupy dodaję pokrojoną botwinkę, koperek, szczypiorek, ogórek i gotowane jajka. No i tak jak piszesz - obok na talerzyku młode ziemniaczki z masełkiem i koperkiem.
W upalne dni robię jeszcze jeden chłodnik - mieszam litr maślanki z litrem dobrego soku pomidorowego. Dodaję pokrojone, wcześniej obrane ze skórki pomidory oraz ogórki, sól, pieprz, czosnek. Trzeba mocno schłodzić i podawać albo z grzankami, albo z płatkami migdałowymi.

[Pawel Woynowski]

To nie teściowa nazwała ten chłodnik Litewskim, na Litwie nazywany jest Šaltibarščiai, a w Polsce Chłodik Litewski. Taką nazwę ma już odkąd pamiętam, a żyję już niestety ładnych parę lat, to przepis mojej Mamy, a wcześniej Babuni.
Poniżej przepis na:

6. Šaltibarščiai - Chłodnik litewski (wykwintny)

Składniki:

• - 1,5 l zsiadłego mleka lub naturalnego kefiru (osobiście wolę kwaśne mleko)
  - 250 ml śmietany (najlepsza tak od krowy, a nie ze sklepu )
  - 40 dag botwinki
  - 1/2 pęczka szczypiorku
  - 1/2 pęczka koperku
  - 3 jajka ugotowane na twardo
  - 10-15 dag pieczonej cielęciny lub kurczaka (w oryginale była jagnięcina)
  - koncentrat czerwonego barszczu (w oryginale wywar z buraków)
  - 10-15 dag świeżych ogórków
  - 10-15 dag rzodkiewek
  - pieprz, cukier, cytryna

Sposób przyrządzenia:
Botwinkę przebrać, opłukać, pokroić w paski, udusić w wodzie lekko zakwaszonej cytryną. Rzodkiewki umyć i pokroić w półplasterki, ogórki obrać, umyć i pokroić w paski. Koperek i szczypiorek przebrać, umyć i posiekać. Mleko połączyć ze śmietaną, roztrzepać, dodać przestudzoną botwinkę, rzodkiewki, ogórek, posiekaną zieleninę, pokrojone w paski mięso. Doprawić koncentratem czerwonego barszczu lub wywarem z buraków. Posolić i popieprzyć do smaku. Zupę schłodzić (najlepiej przez kilka godzin). Podawać z jajkami pokrojonymi na ćwiartki i ugotowanymi młodymi ziemniaczkami posypanymi koperkiem. Aby zaostrzyć smak chłodnika, dodajemy 1 lub 2 zmiażdżone ząbki czosnku.

Niżej przepis na zupę którą ostatnio robię bardzo często. Tą zupą jest Gaspacho, hiszpański odpowiednik naszego chłodnika, tylko trochę ostrzejszy, idealny na ostatnie upały.

7. Gazpacho

Składniki:

• - 3/4 kg pomidorów
  - 2 czerwone papryki
  - 2 ogórki
  - jogurt naturalny
  - czerwona cebula
  - 2 ząbki czosnku
  - papryczka chili
  - łyżka posiekanych listków bazylii
  - 300 ml bulionu drobiowego
  - 3 łyżki oliwy
  - 2 łyżki octu winnego
  - sok z 1/4 cytryny
  - sól,

Sposób przyrządzania:
Pomidory sparzyć, obrać. Ogórek obrać, pokroić na kawałki. Papryki oczyścić z pestek, pokroić. Cebulę i czosnek obrać. Wszystkie warzywa zmiksować, dodając oliwę, ocet winny oraz bazylię.
Wlać bulion i jak za mało kwaśne sok z cytryny, posypać posiekaną papryczką chili, przyprawić solą Wstawić na 2 -3 godziny do lodówki. Przed podaniem dodać kleks jogurtu (1 łyżka) i kilka kostek lodu. Udekorować kawałkami ogórka i papryki oraz bazylią. Można podawać z gorącymi grzankami z chleba lub bułki smażonymi na oliwie.

[Pawel Woynowski]

Mam wrażenie, że to jakiś regionalny przepis z poznańskiego...

Moja mama pochodzi z Wilna, Dziadek z Warszawy, a Babcia ze Lwowa, to po kądzieli, a po mieczu jestem od czterech pokoleń Warszawiakiem.

Dlatego w domu rodziców dominowała kresowa kuchnia litewsko ukraińska.

[Powojnik]

8. Zalewajka.

Składniki:
- 1,5-2l wody, trochę włoszczyzny, 20-30dkg kiełbasy, 0,5 l żurku
- 4 ząbki czosnku, 1 cebula, boczek lub słonina, śmietana do zabielenia,
- jarzynka, majeranek, pieprz, ziele, listek, garstka suszonych grzybów, ziemniaki.

Wykonanie:
Z włoszczyzny ugotować wywar.Przecedzić. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, kiełbasę, pokrojone namoczone grzybki, ziele, listki, jarzynkę, pieprz, przyrumienioną cebulę z boczkiem lub słoniną, pokrojony czosnek, majeranek. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Na koniec wlać żurek, zabielić śmietaną, chwilę pogotować. Smacznego

[Katarzyna1969]

Mam nietypowy przepis na
9. Zupa z owoców czarnego bzu

Składniki:

• - 3-4 baldachy dojrzałych owoców bzu
  - 2-3 obrane gruszki
  - 1/2 szklanki cukru
  - 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  - 3 łyżki śmietany

Sposob przyrządzenia:
Owoce bzu wrzucić do małej ilości wrzącej wody, gdy popękają, zmiksować lub przetrzeć przez sito;
do przecieru dodać ok.1 litra wody, dosłodzić do smaku i dodać pokrojone gruszki [dzięki nim bez traci swój specyficzny smak]. Do gotującej się zupy dodać śmietanę rozmieszaną z mąką i jeszcze raz zagotować, można odrobinę zakwasić sokiem z cytryny. Smaczna na ciepło jak i na zimno. Szczególnie dla miłośników zup owocowych. Smacznego!

[Katarzyna1969]

Słuchajcie, amatorzy flaków !!! Tzn. czytajcie!!!

10. Przepis na flaki drobiowe:

Składniki:
- 1/2 kurczaka,
- cała włoszczyzna,
- 1/2 kg żołądków,
- 1/2kg serc drobiowych,
- zestaw przypraw "rosołowych"
- pieprz
- maggi

Sposób przyrządzenia:
Z kuraczaka i włoszczyzny gotujemy dobrze przyprawiony, "mocny" rosół. W drugim garnku gotujemy podroby.
Gdy podroby są miękkie, odcedzamy (wodę wylewam, nie lubię, nawet na zupę!). Kroimy w paseczki, kawałeczki czy coś tam. Te coś tam wrzucamy do rosołu, zagotowujemy i doprawiamy jak flaki, przede wszystkim dużo majeranku, przysmażona cebulka, można zrobić zasmażkę, pieprzymy pieprzem ziołowym i naturalnym, trochę magi i gotowe...

Mięso z tej 1/2 kurczaka obieramy, kroimy na "coś tam" i też wrzucamy do zupki. Jeśli ktoś nie toleruje skóry z kurczaka, może jej nie wkładać, tylko dać kotu, najlepiej "działkowemu", polującemu na gryzonie i inne szkodniki polne... Moim zdaniem zupka, która nie wymaga drugiego dania obiadowego.