Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-suzana]

Piękne chleby, zaznaczam wątek bo trzeba będzie spróbować.

[x-a-40]

axel40 powinien mw taki być gęsty jak piszesz. Jak ja kiedyś robiłam zakwas to w sumie po pięciu dniach składał się z 2,5 szklanki mąki żytniej 2000 i 2,5 szklanki wody (przez 5 dni po 0,5 szklanki mąki+0,5 szklanki wody). po trzech dniach powinien zacząć 'bąbelkować'.
Mój pierwszy chleb na zakwasie ja robiłam bardzo starannie, tzn najpierw zrobiłam zaczyn:
- 3 łyżki zakwasu
- 100 ml wody przegotowanej i odstałej
- 150 g mąki pszennej (typ 550, może być 650)
Wymieszałam zakwas z mąką i wodą. Pozostawiłam w ciepłym miejscu do przefermentowania pod przykryciem na noc. Powinien po tym czasie 'ruszyć' jak drożdże.
Potem robiłam właściwe ciasto chlebowe, tu akurat pszenno-żytnie, tj:
- cały zaczyn jw.
- 700 g mąki pszennej 550 lub 650
- 100 g mąki żytniej 2000
- 100 g mąki pszennej 2000
- 450 g wody
- 2,5 łyżeczki soli
- szklanka ziaren np słonecznik lekko uprażony
Przy czym najpierw połączyłam mąki z prawie całą wodą i zostawiłam na ok 0,5 godziny, potem rozpuściłam sól w pozostałej ilości wody i dodałam razem z zaczynem i słonecznikiem do ciasta, wyrobiłam i zostawiłam do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Jak wyrosło dopiero włożyłam do formy do wyrośnięcia.
Ciasto w formie musi wyrosnąć przed wsadzeniem go do pieca, bez względu na czas podany w przepisie i wyrośnie zawsze, nie wolno być niecierpliwym i założyć, że wyrośnie w piecu. Nie uda się wtedy niestety.
Ten przepis na chleb jest przeze mnie sprawdzony i jest znakomity

Czy ciasto właściwe można zostawić na noc do wyrośnięcia i piec dopiero rano?

[x-xm-a]

czułam, że czasowo to się może nie zgrać
Ciasto w misce wg mojego przepisu w ciepłym miejscu podwaja swoją objętość przez ok 3-4 godziny. Po włożeniu do foremki też coś koło 4 godzin...
Możesz zostawić na noc tylko weź to co napisałam pod uwagę..i z dala od kaloryfera,
i raczej ściereczką nie przykrywaj formy, bo wiesz co się może wydarzyć, ciasto może też przerosnąć (wtedy siada), może też wykipieć.

Ja bardzo polecam szklane żaroodporne formy, bardzo często korzystam z tej, zobacz jaką fajną ma pokrywkę https://www.pomocnicykuchenni.pl/naczyn ... ,1770.html

A na jakim jesteś etapie?

[x-a-40]

Zrobiłem ciasto właściwe.Bardzo kleiste,że aż trudno było na końcu oderwac rece od ciasta.Ciężko sie wyrabiało z powodu małej ilości wody.Mam teraz pól godziny w misce przykryte ścierką ,koło kaloryfera Co robić?

[x-xm-a]

Następnym razem kiedy będziesz wyrabiać ciasto wylej sobie na dłoń trochę oliwy (albo zamaczaj w oliwie). Jak będziesz wyrzucać ciasto do formy to też natłuść sobie rękę

No teraz to musisz tylko uważać żeby nie przysnąć
Przygotuj foremki(ę)

[x-a-40]

ok. Będę czuwal jak harcerz
Szyneczka wyszła dzisiaj rewelka.Pierwszy raz zrobiłem eksperymentalnie inaczej i jest super,ale z tym chlebem mam mieszane przeczucia.

To naczynie żaroodporne to używac do pieczenia? Bo coś takiego jest w domu.Ile nakładac do foremek? Po połowie? No i czym smarować foremkę?

[x-a-40]

Godzina 4.05 - chleb włożony do piekarnika.Na śniadanie bedzie jak znalazł.Mogłem dac do jednej foremki to byłby ładny bochenek,ale tak to jest jak się nie chce słuchać mądrzejszych.Idę spać na godzinę.

[x-xm-a]

łooo matko..zarwałeś noc? to trochę bez sensu, myślałam, że zostawisz w formie na noc do wyrośnięcia.
Szkoda, że nie zajrzałam, bo hmm..na przyszłość - szklaną formę (żaroodporną) smarujesz wewnątrz masłem i obsypujesz ziarnami słonecznika - to mój niezawodny patent. I też na przyszłość - a to napisałam dobrze jak ciasto zajmuje połowę formy, bo drugie tyle powinno urosnąć, czyli masz wtedy ładny bochenek chleba.

Ciekawa jestem co to Ci się urodziło I pierwsze koty za płoty

[x-a-40]

Wyszło takie coś.Zjedzone na śniadanie z serem "mój ulubiony" w ilości 1/2.
Nie uzyto żadnych ziaren,bo nie było w zapasach.Użyto do pieczenia jako mąki głównej pszennej razowej 720.

[x-xm-a]

ze smakiem?
wygląda całkiem, całkiem..

[x-a-40]

Ze smakiem
Jeszcze pytanka:
1.Robiąc za 2 dni nowy chleb-najpierw dokarmiamy zakwas wg prawideł ,a potem zaczyn?
2.Jak można zmodyfikowac przepis,a może inne przepisy?
3.Zamiast smarowania foremki wyłożyłem papierem do pieczenia.Super sprawa.
4.Czy gdybym zastosował zwykłą mąkę zamiast razowej chleb byłby biały? Brązowy kolor wynika z zakwasu z żytniej i mąki razowej?
5.Czy stosując mąki razowe i żytnie w większej ilości należy dodać więcej zakwasu ,by lepiej wyrósł?

[x-xm-a]

To najważniejsze, że jest zjadliwy a nie każdemu na początku się udaje, ale jak znam życie trochę będziesz udoskonalać

1. wyjmujesz zakwas, zabierasz z niego tyle ile potrzebujesz do zaczynu, potem do zakwasu wsypujesz ok łyżeczki mąki żytniej, wlewasz trochę wody i mieszasz -tzn dokarmiasz zakwas. Jeśli zaczyn nastawisz na noc to zakwas też niech sobie postoi w ciepłym przez noc. Potem zakwas idzie w chłodne miejsce a Ty zabierasz się za chleb

2. modyfikować możesz jak chcesz tzn możesz mieszać różne mąki typu w zasadzie od 550 w górę, ale wg mnie najlepiej się udają chleby, które mają od 10-30% mąki żytniej a reszta mąka pszenna. I musisz utrafić wg swojego smaku na ilość soli. Ilości wody raczej się trzymaj, tzn ok 0,5 l wody na 1 kg mąki. I ciasto trzeba dobrze wyrobić. Ja wyrabiam przy pomocy oliwy, inni wiem że przy pomocy podsypywania mąką - ale wtedy trzeba trochę jej podebrać z całkowietej liości
Możesz na 1 kg mąki dodać sporą łyżkę miodu, możesz dodawać ziarna. Ziarna które mieszasz z ciastem ja prażę na patelni na 'sucho' i dodaję po wystygnięciu, może być słonecznik, siemie lniane, sezam, możesz dodać płatki przeróżne (jak w przepisie Bonaa)

3. Każdy pomysł jest dobry, najważniejsze, żeby chleb nie przywarł do formy

4. Zastosowałeś bardzo dobrą mąkę razową - pełnoziarnistą - stąd ciemny kolor, mąka pszenna biała jest najbardziej oczyszczoną z łuski mąką. Zakwasu jest za mało, żeby nadał kolor

5. Nie wiem o co pytasz - czy chodzi Ci o zwiększenie ilości mąki w ogóle? Na 1 kg mąki (obojętnie w jakich proporcjach pszennej:żytniej) starczą 3 łyżki zakwasu, na 1,5 kg maki ze 4 łyżki

[x-a-40]

pyt. 5. Chodzi mi o to czy stosując np mieszanke mąki pszennej i żytnie 50/50,chleb aby wyrósł potrzebuje więcej drożdży,ale jak piszesz,że najlepsze proporcje z 10-30%żyta to nic nie zmieniam.

Jak przechowywać zrobiony chlebek,aby nie stracił świeżości?

[x-xm-a]

Chleb pszenno-żytni dosyć długo zachowuje świeżość, tak ze 4-5 dni powien być świeży. Możesz trzymać w 'chlebaku' np owinięty lnianą ścierką. Ja piekę od razu duży chleb, kroję na porcje i mrożę więc nie mam tego problemu, może ktoś Ci doradzi..

Jak dojdziesz do wprawy i się nie zniechęcisz, to poeksprymentujesz z innymi proporcjami, kto wie może z samej mąki żytniej razowej zechcesz zrobić. Ja powtórzę chleb Bonaa, może zmodyfikuję trochę tylko jednak będę robić z zaczynem...ale to dopiero za jakiś czas, bo chleba ci u mnie na razie dostatek

axel40 a Ty nie założyłbyś tematu 'wędliny z szynkowara' ? widzę, że to Twój konik, teraz ja chętnie bym się czegoś nauczyła, póki nie zostałam jeszcze wegetarianką

[x-a-40]

W necie i tutaj na forum znalazłem wiele przepisów na wypiek chleba,ale ten z przepisu Moniki smakowo bardzo mi odpowiada i tego będe sie trzymał.Tylko czy skórka mogłaby być trochę bardziej miękka?
Ale dlaczego na zakwasie ,a nie na drożdżach? Różnica w smaku? I dlaczego nie gotowa mieszanka tylko się męczyć 2 dni z wyrobem? No właśnie? Posłucham chętnie piekarzy.


Co do wyrobów z szynkowaru.Jestem tutaj świeżak na forum i nie będę sie wymądrzał,ale jeśli istniałby taki temat na forum to chętnie podzielę się swoimi spostrzeżeniami. W necie jest pełno opisów takich wyrobów.
No tak,ale opisów wypieków chleba jeszcze więcej,a człek dopytuje na forum co i jak,i chce byc poprowadzony za rączkę

Wyrób takiej szynki jest prosty jak budowa cepa i jeszcze nie miałem przypadku ,żeby się nie udała.
Szynkowar mam robiony i są w nim ze 2,3 dodatki których nie ma w oryginalnych.Poza tym nie chcę nikogo namawiać,żeby kupił sobie szynkowar za 50-100zł ,a potem mam posta,że niepotrzebnie kupił bo szynka mu nie smakuje,albo nie wychodzi.

Co do chleba jeszcze to napiszę,że na święta dostałem od kolegi wędzony boczek,który jest fanem wędzonek(sam wędzi i robi wędliny-dla mnie za wysoka półka ). Wrzucę go na patelnie i taki chrupiótki ze słoikiem musztardy rosyjskiej będę wcinał ,maczając własnoręcznie upieczony chlebek w wytopionym tłuściku, popijając Carlsberga. No cóż,trochę przesadziłem z tym zdrowym żywieniem,ale wiem,że kobiety nie potrafią czasami zrozumieć facetów

Pozdrawiam i dziękuję wszystkim za cierpliwość w czytaniu ,a Monice przede wszystkim za pomoc w pierwszym wypieku i za cierpliwość w tłumaczeniu wszystkiego.
p.s.Jeśli można to byłbym chętny na ten zmodyfikowany przepis Bonaa.