Domowo i zdrowo

[AGNESS]

Piotrku ależ masa pyszności Jak zawsze jestem pod ogromnym wrażeniem. U mnie też właśnie odbyło się wędzenie, ale to nie takie cudeńka jak u Ciebie, tylko kawałki mięs ( schab, szynka, boczek i karkówka )

[besia]

Wspaniałe wyroby ! Jałowcowe mają doskonały kolor i stąd moje pytania : jakim drwnem wędzidzsz , w jakiej temperaturze i ile trwają poszczczególne etapy . Zaczęłam od wędzenia , a w zasadzie ciekawi mnie cały proces . Kilka razy robiłam kiełbasy , niby nic trudnego , a jednak zrobić dobry wyrób , to sztuka . Proszę napisz jak robisz takie cuda . I jeszcze jakb było mało , to paŕówki i utopence . Uwielbiam utopence , próbowałam robić sama , z zalewą i dodatkami nie mam problemu , ale dobrać odpowiednie parówki trudno . Przyłączam s?ę do grona Twoich fanów .

Pozdrawiam , Beata.

[Iochroma]

Podziwiam umiejętności! Nie jest łatwo tworzyć tyle jedzenia, smacznego i doskonale zachowanego od zepsucia. I przyłączam się do pytania o proces wędzenia, ciekawi mnie łosoś na zimno. Jeśli można to poproszę o wyjawienie tajemnic:)

Słyszałam też o tyć czeskich utopiencach, że takie cudo, ale przepisu nie mam...

[cyganka77]

Piotrze ja nadal podziwiam i szczerze zazdroszczę czasu i chęci, bo u mnie chęci są, tylko z czasem gorzej.

[Biotit]

Dzień dobry Wszystkim zaglądającym do mnie.

Piotrku ależ masa pyszności Jak zawsze jestem pod ogromnym wrażeniem. U mnie też właśnie odbyło się wędzenie, ale to nie takie cudeńka jak u Ciebie, tylko kawałki mięs ( schab, szynka, boczek i karkówka )

Agnieszko witaj po przerwie
chyba trochę mylisz pojęcia wędzarnicze, schab po wędzeniu to polędwica, a karkówka to baleron. Jeśli możesz pokaż jak wyglądają Twoje wędzonki w przekroju.
Następnym razem zróbcie cienką kiełbasę, nie jest to trudny do zrobienia wyrób. Chętnie pomogę.

Wspaniałe wyroby ! Jałowcowe mają doskonały kolor i stąd moje pytania : jakim drewnem wędzidzsz , w jakiej temperaturze i ile trwają poszczczególne etapy . Proszę napisz jak robisz takie cuda . I jeszcze jakb było mało , to parówki i utopence . Uwielbiam utopence , próbowałam robić sama , z zalewą i dodatkami nie mam problemu , ale dobrać odpowiednie parówki trudno . Przyłączam s?ę do grona Twoich fanów .

Pozdrawiam , Beata.

Beata
kiełbasy wędzę dymem gorącym (45-55 C) drewnem najczęściej olchą i bukiem oraz jabłonką i gruszką, nieraz zdarza się wiśnia i śliwka. Śliwka daje b.ciemny kolor wędzonek, więc daję jej niewiele. W drugiej wędzarni wędzę dymogeneratorem i używam zrębek wędzarniczych olchowych i dębowych.

Do Utopenców robię sam parówki wg czeskiego przepisu , nazywają się Špekáčky. Pora jesienno - zimowa sprzyja do zrobienia parówek bez posiadania kutra.

Podziwiam umiejętności! Nie jest łatwo tworzyć tyle jedzenia, smacznego i doskonale zachowanego od zepsucia. I przyłączam się do pytania o proces wędzenia, ciekawi mnie łosoś na zimno. Jeśli można to poproszę o wyjawienie tajemnic:)

Słyszałam też o tyć czeskich utopiencach, że takie cudo, ale przepisu nie mam...

Iochroma

Witaj
jak będzie temp około 0 C , wówczas będę wędził łososie na zimno, temp wędzenia ok 15 C. Przedtem 3-ba ryby odpowiednio przygotować, ja całe łososie filetuję, potem solę "z reki", następnie 12h w temp 3-6 C , nadmiar soli usuwamy wilgotna ręką, płaty łososia muszą się osuszyć i można wędzić, co najmniej 2 x 12h. Wówczas są najsmaczniejsze i spokojnie długo można je przechowywać.

Jest jest ktoś chętny na takiego łososia ?

Przepis na Utopence napiszę później.

Piotrze ja nadal podziwiam i szczerze zazdroszczę czasu i chęci, bo u mnie chęci są, tylko z czasem gorzej.

Agnieszka
chyba już czas postawić wędzarnie?


Moje listopadowe wędzenie zakończone, z blondynki została tylko szynka konserwowa, ale konsumpcja nastąpi dopiero jutro.
Nawet kości schabowe i karkowe zostały uwędzone, będą świetnym dodatkiem do zimowej grochówki.

Razem z kiełbasą czosnkową wędziły się suszone śliwki, papryki i pomidory.






A tak wyglądają warszawskie Utopence
Przypominają mi o dawnych czasach i porównaniu gospody u Pepików i baru restauracyjnego (tak brzmiała nazwa) GS z przełomu lat 60/70 XX wieku.
W pierwszej na barze stał słój z Utepencami, a w drugiej stała beczka ze śledziami i ogórki kiszone w słoju. Ja dalej wolę drugą wersję, choć Utopence b.lubię i robię od kilku lat właśnie o tej porze.

[Iochroma]

Dziękuję za poinstruowanie do wędzenia używasz konkretnego gatunku drewna?

Czy przerabiasz też wołowinę?

[besia]

Dziękuję Piotrze za odpowieďź . Ja wędzę tylko olchą , sporadycznie jabłonią . Mam wędzarkę zrobioną z drewna , poprzednia to była metalowa beczka z dość dlugim kanałem .Trudno w niej było utrzymać odpowiednią temperaturę , szczególnie pózną jesienią . Teraz jest fajnie , bo moźna skracać lub wydłużać kanał . Wyrobów wędliniarskich dawno nie robiłam , natomiast często wędzę ryby . U nas na Warm?i i Mazurach ryby nie brakuje . Z ryb morskich wędzę śledzia , po ktorego wiosną specjalnie jeździmy nad morze , oraz łososia . Jeśli chodzi o łososia , oczywiście tylko na zimno . Wędziłam łososie norweskie , szkockie i nasze dzikie bałtyckie . Dopiero jak robi się samemu , to można porównać ich smaki . Łososia do wędzenia solę podobnie jak Ty , tylko przed samym wędzeniem smaruję płaty syropem klonowym . Latem wędzę ryby na gorąco , do bezpośredniego jedzenia . Najczęściej są to duże leszcze , sieje i sielawy . Węgorze w sklepie są niebotycznie drogie , złowić trudno więc jak się czasami jakiś trafi na wędkę , to idzie do śmietanowego sosu z koperkiem . Uwielbiam ryby i przerabiam je na różne sposoby .
Piotrze , bardzo się cieszę , że znalazłam Twój wątek . Podpisałam go do zakładek i będę tu zaglądać i pewnie prosić o różne porady .
Serdecznie pozdrawiam , Beata

[AGNESS]

Agnieszko witaj po przerwie
chyba trochę mylisz pojęcia wędzarnicze, schab po wędzeniu to polędwica, a karkówka to baleron.

Piotrku wiem napisałam jaki rodzaj mięsa wędzę

Jeśli możesz pokaż jak wyglądają Twoje wędzonki w przekroju.
Następnym razem zróbcie cienką kiełbasę, nie jest to trudny do zrobienia wyrób. Chętnie pomogę.

Kiełbaskę też robimy, ale nie przy każdym wędzeniu. Zawsze począwszy od jesieni do wiosny wędzimy co 2-3 tygodnie. A kiełbaskę znacznie rzadziej, od czasu do czasu
A tak wyglądają wędlinki, fotki z poprzednich wędzeń... Muszę zaznaczyć, że w ogóle nie używam peklosoli...

[Milcia120]

Wyroby pierwsza klasa aż ślinka cieknie

A co do oscypka. świeże mleko wlałam do garnka podgrzałam do 35st podpuszczkę rozcieńczyłam z wodą i dolałam do mleka odczekałam ok 0.5godz pokroiłam skrzep na kawałki i zostawiłam na kolejne 0,5 godz, następnie delikatnie przeniosłam łyżką cedzakową na sitko do odcieknięcia. W przepisie było podane żeby najlepiej odciekało całą dobę tak zrobiłam ale rano ser bardzo się kruszył i był kwaśny. Zostawiłam go na smażony, jeszcze mam problem mianowicie z ukwaszonego mleka ale płynnego chciałam zrobić twarożek związku z tym że od lat nie robiłam sera zapomniałam że mleko musi być mocno ukwaszone z grudkami, a ja zaczęłam podgrzewać taki lejący dość długo (temp ok 60st) zaczęły robić się takie gęste smarki od dna im dłużej grzany tym więcej smarków. Chciałam wyrzucić całość ale partner mnie w tym powstrzymał, wyjęłam z garnka, odcisnęłam plastyczną masę, podzieliłam na kawałki i włożyłam do solanki. Ku mojemu zaskoczeniu wyszedł ciekawy w smaku półtwardy ser problem polega na tym że nie mam pojęcia co to mi wyszło może ktoś z was spotkał się z takim przypadkiem.

[mewa]

Ja podgrzewam do 37 (napisałam na pw),ale czy to było problemem kruszenia to nie wiem
czy w ogóle wyszły?

[Milcia120]

Przez to że ser zrobił się kwaśny odpuściłam oscypki ser posoliłam i zostawiłam żeby (zgnił) na smażony

[Biotit]

Dziękuję za poinstruowanie do wędzenia używasz konkretnego gatunku drewna?

Czy przerabiasz też wołowinę?

Do zimnego wędzenia używam drzewa jasnego. Do ciepłego , czy gorącego nie ma to już znaczenia, nieraz szynki podpiekam świerkiem, a kiełbasę jałowcową jałowcem.
Wołowinę przerabiam jako dodatek do kiełbas i parówek oraz konserw słoikowych.

. U nas na Warm?i i Mazurach ryby nie brakuje . Z ryb morskich wędzę śledzia , po ktorego wiosną specjalnie jeździmy nad morze , oraz łososia . Jeśli chodzi o łososia , oczywiście tylko na zimno . Wędziłam łososie norweskie , szkockie i nasze dzikie bałtyckie . Dopiero jak robi się samemu , to można porównać ich smaki . Łososia do wędzenia solę podobnie jak Ty , tylko przed samym wędzeniem smaruję płaty syropem klonowym . Latem wędzę ryby na gorąco , do bezpośredniego jedzenia . Najczęściej są to duże leszcze , sieje i sielawy . Węgorze w sklepie są niebotycznie drogie ,
Serdecznie pozdrawiam , Beata

Beata
Zazdroszczę Ci dostępu do ryb. Kiedyś nurkowałem i polowałem na ryby, to były piękne czasy, a ryb miałem "po pachy".
Niestety wszystko co piękne się kończy, teraz wędzę węgorze okazjonalnie, kupuję z jedynej w Polsce hodowli, wysyłają w paczce styropianowej po 10kg oczyszczonego węgorza, jak znajdę ostatnie foty to wkleję. Leszcz duży jest b.dobry . W zasadzie każda tłusta ryba nadaje się do wędzenia na gorąco i na zimno. Syropem klonowym polewają łososie Kanadyjczycy, ja wolę sute. Łosoś Bałtycki ma białe mięso, łatwo go pomylić z Tołpygą, nieraz je wędzę, ale wolę łososia jasno czerwonego.

Śledzie również wędzę i robię z nich konserwy słoikowe, wychodzą jak zwykle o niebo lepsze od kupnych.

A tak wyglądają wędlinki, fotki z poprzednich wędzeń... Muszę zaznaczyć, że w ogóle nie używam peklosoli...

Agnieszko
Ładnie uwędzona, ale proponuje następnym razem odkroić mizdrę, powoduje deformację polędwicy po parzeniu i daje nieciekawy wygląd oraz jest twardsza od mięsa. Ja daję z reguły 30% peklosoli do 70% soli niejodowanej do peklowania 3 dniowego 7%.
Peklosól dodaje walorów smakowych wędzonek. A Ty chyba dodałaś cukier.

A co do oscypka. świeże mleko wlałam do garnka podgrzałam do 35st podpuszczkę rozcieńczyłam z wodą i dolałam do mleka odczekałam ok 0.5godz pokroiłam skrzep na kawałki i zostawiłam na kolejne 0,5 godz, następnie delikatnie przeniosłam łyżką cedzakową na sitko do odcieknięcia. W przepisie było podane żeby najlepiej odciekało całą dobę tak zrobiłam ale rano ser bardzo się kruszył i był kwaśny.

Milcia
czy wlewając podpuszczę do mleka dobrze ją wymieszałaś w garnku i zatrzymałaś wirowanie?
Każda podpuszczka jest inna, warto po oznaczonym czasie delikatnie podnieść końcem szerokiego noża skrzep, powinien być plastyczny, jak się rwie, należy się wstrzymać z krojeniem. jeśli skrzep jest plastyczny, kroimy go i czekamy (tu też jest orientacyjny czas) aż ziarna się wzmocnią, pierwszą oznaką jest wypłynięcie serwatki, ale to nie przesądza, czy ziarna są mocne. Wymaga to trochę wprawy, ale jeśli zarówno mleko, jak i podpuszczka jest ok to max 45 min wystarczy.
Ja używam podpuszczką płynną Boaguel 500, jest to czysty wyciąg z zołądków cieląt, francuskiej firmy COQUARD

Następna sprawa wg mnie źle zrobiona, Bunc 3-mamy max 12 h na sicie i wielokrotnie go przewracamy do pozbycia się resztek serwatki , a nie 24h.

Czuję, że muszę napisać jak prawidłowo zrobić Bryndzę (oscypek niewędzony)

zaczęłam podgrzewać taki lejący dość długo (temp ok 60st) zaczęły robić się takie gęste smarki od dna im dłużej grzany tym więcej smarków. Chciałam wyrzucić całość ale partner mnie w tym powstrzymał, wyjęłam z garnka, odcisnęłam plastyczną masę, podzieliłam na kawałki i włożyłam do solanki. Ku mojemu zaskoczeniu wyszedł ciekawy w smaku półtwardy ser problem polega na tym że nie mam pojęcia co to mi wyszło może ktoś z was spotkał się z takim przypadkiem.

Gdybyś jeszcze podniosła temp do 70C, to uzyskałabyś mozzarellę.

Ja podgrzewam do 37

Temp działania enzymu to 10-41 C, 3-ba się 3-mać co producent pisze na opakowaniu. Kiedyś robiłem francuski ser miękki , gdzie technologia zalecała dodanie podpuszczki w temp 20C i pozostawienie ściętego mleka 24h, Ser się ukwasił idealnie.

Enzymy giną w temp 55 C , więc trudno je dobić, jak zamiast 30C , wyjdzie nam 38C.

Przez to że ser zrobił się kwaśny odpuściłam oscypki ser posoliłam i zostawiłam żeby (zgnił) na smażony

Nie odpuszczaj, pierwsze koty za płoty, następnym razem Ci z pewnością wyjdzie.

A dziś mój Apap spróbował jak smakuje ucho blondynki wędzone i parzone:

[Milcia120]

Ser do momentu przełożenia na sitko był idealny plastyczny słodziutki te 24h to z pewnością za długo na czekanie. Odpuściłam z tym serem bo skoro skwaśniał to nie było sensu się mścić będzie smażony. Fajnie by było jak by ktoś miły napisał mi jak ser smażony się robi, dawno nie robiłam i nie pamiętam a nie chce eksperymentować bo znowu coś nie wyjdzie.

Piesek śliczny przy takim właścicielu to same smakołyki dostaje.

[mewa]

Ja podgrzewam do 37

Temp działania enzymu to 10-41 C, 3-ba się 3-mać co producent pisze na opakowaniu. Kiedyś robiłem francuski ser miękki , gdzie technologia zalecała dodanie podpuszczki w temp 20C i pozostawienie ściętego mleka 24h, Ser się ukwasił idealnie.

Enzymy giną w temp 55 C , więc trudno je dobić, jak zamiast 30C , wyjdzie nam 38C.

O widzisz a ja nawet nie wiedziałam że inną podpuszkę można inaczej , a nawet trzeba
Ja podpuszczkę mam w proszku ( cały czas od tego samego sprzedawcy ) i możliwe że na niej miałam informację że 37 st i to sobie wbiłam do głowy .
Ze względu na to że nigdy nie mam za wiele czasu to skrzep po utonięciu wyciągam i czekam ok godziny i zaczynam wyciskać.
jak będzie więcej czasu spróbuje go na dluzej zostawić
widziałam u Andrzeja z WD miseczki nawiercone i w tym skrzep u niego ocieka - zaletą jest to ze każdy oscypek ma taką samą masę- no prawie
Ja robię z przepisu Tiera zawsze uwzględniając Twoje rady

[Milcia120]

Podpuszczę dostałam od znajomego w płynie na 10L dałam ok 7kropli wg jego podpowiedzi