Kiszona kapusta,buraki,pomidory i inne warzywa

[besia]

Ja mam nieograniczony dostęp do grzybów leśnych .
Kisiłam różne , jednak moimi faworytami są rydze i prawdziwki .
Grzyby również marynuję w lekkiej zalewie słodko-kwaśnej . Lubię jedne i drugie .
Nie próbowałam kisić pieczarek i boczniaków . Może warto spróbować .

Spotkałam się z tym , że ludzie mylą kiszenie grzybów z soleniem . Dziwią się nawet jak moża bez odmoczenia kiszone grzyby jeść i jeszcze mówić , że są smaczne .

[Dino_saur]

Zrobiłam w zeszłym roku kiszony. Smak jakiś taki. Wolę jednak na surowo. Może w tym roku spróbuję ukisić w jakiejś mieszance.

Podaj konkrety jak kisiłaś, jestem bardzo, bardzo zainteresowany...

[ullak]

Zdaje się, że zalałam kawałki taką zalewą jak na ogórki kiszone. To jest do zjedzenia na bieżąco po ukiszeniu, nie nadaje się do dłuższego przechowywania.

[annodomini]

Beata, dawaj przepis na kiszone prawdziwki. Swoją drogą myślałem, że solenie jest niezbędne podczas procesu kiszenia. Ale całe życie człowiek się uczy.

[besia]

Adam
Kilka postów wyżej acia1065 podała przepis na kiszone pieczarki :

Kiszone pieczarki
1 kg oczyszczonych kapeluszy pieczarek (ew. borowików lub kozaków)
4 dkg soli
2 łyżeczki cukru
3 listki laurowe
10 dkg cebuli
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
Kapelusze umyć, osączyć i włożyć do wrzącej wody z dodatkiem soli (1 dkg na litr wody). Utrzymywać w stanie wrzenia przez 5 minut, odcedzić, starannie osączyć,ostudzić.
Sól wymieszać z cukrem i pieprzem; listki laurowe rozkruszyć, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki, podzielić na "obręcze". W wyparzonym lub wygotowanym naczyniu układać warstwami kapelusze grzybów, przesypując cebulą i przygotowanymi przyprawami.Pojemnik powinien być dokładnie napełniony grzybami, które po osoleniu skurczą się i opadną. powierzchnię grzybów przykryć wygotowanym krążkiem lub spodkiem obciążonym ciężarkiem, pozostawić w temperaturze pokojowej. kozaków)
4 dkg soli
2 łyżeczki cukru
3 listki laurowe
10 dkg cebuli
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
Kapelusze umyć, osączyć i włożyć do wrzącej wody z dodatkiem soli (1 dkg na litr wody). Utrzymywać w stanie wrzenia przez 5 minut, odcedzić, starannie osączyć,ostudzić.
Sól wymieszać z cukrem i pieprzem; listki laurowe rozkruszyć, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w krążki, podzielić na "obręcze". W wyparzonym lub wygotowanym naczyniu układać warstwami kapelusze grzybów, przesypując cebulą i przygotowanymi przyprawami.Pojemnik powinien być dokładnie napełniony grzybami, które po osoleniu skurczą się i opadną. powierzchnię grzybów przykryć wygotowanym krążkiem lub spodkiem obciążonym ciężarkiem, pozostawić w temperaturze pokojowej.

Robię dokładnie tak samo .
Jeśli grzyby puszczą zbyt mało soku , dodaję solanki w takiej ilości by grzyby były przykryte . Na to kładę ściereczkę z gazy i obciążam talerzykiem .
W temperaturze pokojowej już po trzech dniach grzyby zaczynają być lekko kwaśne . Zwykle po tygodniu są już dobre .
Trzeba do nich zaglądać i uzupełniać solankę jeśli odparuje . Ja nie lubię mocno ukiszonych , więc max po 10 dniach przerywam kiszenie .
Jeśli kiszę większą ilość , przekłam do słoików i pasterýzuję . Potem przechowuję w chłodnej piwnicy .
Można również kisić sobie grzyby na bieżąco z grzybów mrożnych .
Do mrożenia biorę całe kapelusze i przed zamrożeniem je blanszuję .
Przed kiszeniem rozmrażam je , obgotowuję i dalej w/g przepisu . Te po ukiszeniu trzymam w lodówce . Uwielbiam cebulkę kiszoną z grzybami , jest jędrna i bardzo smaczna . Ja kroję ją w drobne piórka .

Pieczarek nigdy nie kisiłam , tylko leśne . Niezarzeczalnie najlepsze do tego są rydze . Prawdziwkom , maślakom i innym kapeluszowym też nic nie brakuje . Mnie grzyby kszone smakują dużo bardziej niż grzyby marynowane .

[gredagra]

Jak tylko będą grzyby wypróbuję. Uwielbiam grzyby.

[acia1065]

100 g kwaszonki zastępuje 100 g warzyw świeżych!

[borowa]

Dlaczego moje ogórki kiszone są gazowane i przy tym bardzo kwaśne ? Nie wszystkie ale calkiem sporo słoików takich mi wyszło w ubieglym roku. Czy zdarzaja sie Wam takie?

[kaLo]

Za mało soli i za wysoka temperatura kiszenia.Takie jest moje zdanie.

[acia1065]

Może sól była jodowana?

[borowa]

KaLo i Acia1065 oboje myślę, że macie rację - to prawda, dodawałam mniej soli - łyżkę płaską zamiast czubatej na litr wody - z niewiedzy , a sól była jodowana kamienna. Wiem ze do przetworów niejodowana jest najlepsza, ale nie mogłam wtedy takiej znaleźć, więc użyłam jodowanej, chociaż powiem, że na opakowaniu było napisane "najlepsza do przetworów domowych" i ogóreczki w słoiku na zdjęciu , pewnie konserwowe

Kisicie może ogóreczki w słoikach ale utarte - gotowe do zupy?
Mogę podpytać jak je robicie? Takie też robiłam w ubiegłym roku ale poszły do kosza - kwaśne, że mordkę wykręca...powód już znam.

[kaLo]

Solanka powinna być co najmniej 6 procentowa, czyli 60g/l, a to ma się nijak do płaskiej łyżki.Nawet niejodowana sól do przetworów zawiera jod, który naturalnie występuje w złożu.

[acia1065]

Ogórki na zupę ścieram na grubej tarce, mieszam z posiekanym czosnkiem, dodaję sól i posiekany koperek. Ma być słone, ale nie za bardzo. Wkładam do słoików po dżemie, tak aby użyć całość jednorazowo. Po kilku dniach, jak się ukiszą przenoszę do spiżarki. Nie pasteryzuję.

[bastis]

Dodam swoje trzy grosze do kiszonych pomidorów. Kisiłam zielone pomidory, są pyszne. Kiedyś zostało mi sporo zielonych maluchów, nie miałam cierpliwości na krojenie ich na sałatkę i zakisiłam. Kisi się je tak samo jak ogórki i nie buzują tak jak dojrzałe pomidory. Są jędrne, twarde i dobrze się przechowują.

[x - e-1]

Zamieszczam mój (autorski) przepis na
pomidory kiszone:

Potrzebne będą:

pomidory koktajlowe-najlepiej kolorowe

oraz przyprawy:
gorczyca biała (cała)
pieprz czarny -cały
ziele angielskie
liść laurowy
ewentualnie estragon suszony
czosnek
chrzan
koper suszony z nasionami (łodygi tniemy nożyczkami na krótkie kawałki)
liście czarnej porzeczki
liście winogrona
liście wiśni
woda przegotowana i wystudzona
sól - minimum 1 pełna łyżka i 1 łyżeczka soli na 1 litr wody przegotowanej (zalewa musi być porządnie słona, ale taka do zniesienia)
słoiki najlepiej półlitrowe lub nieco większe jak np. po gotowych gołąbkach lub pulpetach.
Chodzi o to, że pomidory kiszone najlepiej smakują zaraz po otwarciu i najlepiej zjeść cały słoik,
(nie przechowywać resztek w lodówce).

Wykonanie:
Do czystych słoików na dno wkładamy:
Mały liść wiśni, 1 liść czarnej porzeczki, pół liścia winogrona
oraz baldachy kopru i pocięte nożyczkami łodygi.
Następnie wsypujemy po:
1/3 łyżeczki gorczycy
1-2 szt. ziela angielskiego
3-4 ziarnka pieprzu
1 liść laurowy
odrobina estragonu (1/5 łyżeczki)
1 duży przekrojony, lub 2 mniejsze ząbki czosnku
mały kawałek chrzanu.
Słoiki napełniamy pomidorkami koktajlowymi do pełna (podczas procesu kiszenia zmniejszą swoją objętość)
Na końcu słoiki zalewamy osoloną wodą do pełna, zakręcamy i odstawiamy.

Pomidory są już gotowe do spożycia po kilku dniach podobnie jak ogórki małosolne.
Czym dłużej się kiszą, tym smak jest bardziej intensywny.
Pomidorki kiszone zaskakują wyśmienitym smakiem, są słodsze i lekko gazowane, ale to wcale nie przeszkadza.