Domowo i zdrowo

[JAKUCH]

Szkoda ,ze nie mam dostępu do takiego mleka też z chęcią zrobiłabym taki serek .Piotrze wciąż kusisz łososiem, aż ślinka cieknie

[gaura]

Kasiu, pęcherze suszone kupisz w tym samym miejscu , gdzie kupowałaś osłonki.

Tak mi się wydawało, że gdzieś widziałam pęcherze, dzięki
Łopatkę zrobiłam parzoną, fajna, ale szynka i schab zdecydowanie lepsze.

Piotr, ten twaróg Cremonis wygląda świetnie. Nie wiem, czy to kwestia zdjęcia, czy on wygląda jakby miał jakąś "skórkę-powłoczkę" z zewnątrz? A może zdradź swój przepis na takie cudo, poproszę
Ja właśnie znalazłam dostęp do świeżego wiejskiego mleka, to mogę poszaleć

[Biotit]

Do zrobienia takiego twarogu potrzebne są kultury bakteryjne Leuconostoc Cremoris

https://sklep.agrovis.eu/pl/searchquery ... rl=alpha,3

Bez nich taki Twaróg będzie miał uboższy smak, szczególnie o tej porze roku.

Ten twaróg na zdjęciu nie ma żadnej otoczki, tak wyszło po zrobieniu zdjęcia.

[gaura]

Zaszczepiasz tymi kulturami mleko i dalej postępujesz tak jak produkując zwykły twaróg, czy proces produkcji jest inny?

[Biotit]

Proces produkcyjny jest zupełnie inny od ogólnie przyjętego do robienia Twarogu.

[gaura]

Czyli jak już nastawię się na sery i zaopatrzę w kultury bakteryjne i podpuszczkę, poproszę o przepis krok po kroku

[Biotit]

Ser miękki ziołowy podwędzany zimnym dymem

Składniki:

10 l mleka pełnego
kultury bakteryjne Omega
Podpuszczka płynna cielęca
CaCl 2
zioła własne, w tym wypadku była to zielona czubrica z czosnkiem i rozmarynem

Wykonanie:

Mleko w temp 26 C zaszczepiamy kulturami , dodajemy rozpuszczony w wodzie 2g CaCl2 i tak inkubujemy 2 h

Podnosimy temp do 33 C , dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w wodzie, mieszamy , zatrzymujemy po chwili wirowanie i pozostawiamy na 30 min. Sprawdzamy przełom i jeśli jest prawidłowy kroimy na duże kwadraty 4 x 4 cm





i pozostawiamy na kolejne 30 min , temp 33 C :



następnie delikatnie podnosimy gęstwę z dna i mieszamy wszystko nie rozwalając za mocno gęstwy :



Podnosimy temp do 35 C , dalej delikatnie mieszamy ok 15 min.
Trzymamy temp i pozostawiamy na dalsze 15 min. już nie mieszamy.





Zlewamy serwatkę, a gęstwę przenosimy do formy, przesypując ją ziołami





Prasujemy bez obciążenia, po godzinie przekładamy , potem co 30 min x 4 przełożenia.




Potem obciążamy min , tzn 2 kg na 1 kg sera, obracamy co 2, 4 h, potem zostawiamy na 6 h x 2 przełożenia.

Wyjmujemy i zostawiamy na 24 h celem dokwaszenia.





Następnie moczymy w 3 % solance przez 10 h, przewracając co jakiś czas, temp solanki 10-12 C.

Potem ser płuczemy serwatką i osuszamy.

Wędzimy rzadkim, zimnym dymem przez 3-4 h.



Przemywamy codziennie serwatką.
Taki ser dojrzewa ok 2 tyg.





Po 2 tygodniach :



Smak podobny do niewędzonego bundza, l.słony, w tle nuty ziołowe, lekki posmak wędzonki serowej.
Dziury w tak młodym serze zawsze świadczą o zbyt małej sile nacisku przy prasowaniu.
W tym wypadku zamysł był zamierzony, taki młody ser dobrze się będzie komponował do potraw, sałat.

[mewa]

Pokrojony prawie jak chlebuś

[MORANGO]

Ale apetyczny ser pewnie sakuje tak jak wygląda

[gaura]

Oj, Piotr kusisz tymi cudnymi serami

[JAKUCH]

Ser wygląda bardzo apetycznie i na pewno w smaku jest również doskonały .Ja znów bawiłam się szynką konserwowa .Fakt nie jest dobrze zbita , bo robiłam ją w samej prasce bez worka ,ale i to muszę opanować .Smak jest superowy i zrobiła furorę ,bo wszystkim bardzo smakowała po mimo dziurek .Robiłam ją z mięśnia półbłoniastego miałam 2 kulki .Mięsa było 2 kg i robiłam krok po kroku jak pisałeś na WD.Temperatura 75*+-parzyłam przez 2h 15 min. Piotrze zresztą sam oceń

[Biotit]

Jadzia, smak na pewno jest powalający, wygląd nie.
Mięsień półbłoniasty to nie kulka, jest płaski, więc chyba pomyliłaś się kupując, zobacz w Necie jak wygląda.
Druga sprawa :
Ja zawsze szynkę pakuję do grubego worka, Kolega , który w latach 70 je robił przestrzegał mnie , aby tego faktu nie pomijać. Stąd takie nierówności są u Ciebie. Zawsze worek należy umiejętnie wymasować, aby pozbyć się powietrza.
Poza tym postaraj się następnym razem w miarę równo kroić mięso na kawałki.

W środku ciut się nie doparzyła, pomimo prawidłowego czasu parzenia, może temp trzymała się bliżej 75 C niż 80 C.
Niemniej , trzecia próba z pewnością wyjdzie o niebo lepsza od pierwszej.
Następnym razem zastosuj się do moich zaleceń , a będzie prima sort.

[JAKUCH]

Próbowałam dopasować jakiś worek ,z takich do mrożenia ,ale wielkością żaden mi nie odpowiadał .Czy Piotrze używasz jakichś specjalnych worków????.Muszę pojechać do sklepu gdzie kupuję jelita i obadać jakie oni tam mają Poliamidy . Masz rację muszę coś pokombinować z tymi workami.Na WD pisałeś ,że swoją parzyłeś w 72*-100 min.Czy czas parzenia zależy też od grubości ścianek czy tylko od szerokości praski???? .Już spojrzałam na rozbiór półtuszy u Dziadka i wiem że to inna część niż orzeszek .który miałam . Ta szynka jest lepsza niż ta z łopatki to wiem na pewno .Może mistrzem nie będę ,ale na pewno się podszkolę z Twoją pomocą.

[Biotit]

Jest generalna zasada, że parzymy 1 cm szer 10 min.
W przypadku praski ważny jest docisk, rodzaj kwasówki (tak mi kiedyś powiedział Producent tej co mam).
Kiedyś parzyłem, tak jak napisałaś, teraz w trochę wyższej temp. , ale nie przekraczam 80 C.
Moja ma równe 10 cm szer, parzę równo 100 min i widać wszytko jest ok.
Ważna jest również jakość mięsa, Szynka konserwowa nie jest łatwym produktem, ale próbuj, bo warto, smak już poznałaś, prawda, ze przypomina tą z tak 60-70 ? Takich szynek już się nie produkuje, przynajmniej ja nie widzę.

Worki i przyprawy kupuję w tej Hurtowni co podawałem wcześniej namiary, mają duży wybór, wysyłają również.

[JAKUCH]

Co do smaku to masz rację niepowtarzalny .Wnusio który chodzi do TG powiedział ,że smakuje jak szynka konserwowa i że brakuje mu tam przypraw .Ma wybredną gębę ,ale to dobrze jest obiektywny tylko mu tłumaczyłam ,ze to jest konserwowa .U nas jest taki wielki sklep właśnie z takimi akcesoriami i mają tam dobre gatunkowo jelita, a także praski i różniste rzeczy do masarstwa ..Jak tylko pogoda będzie lepsza to tam zajrzę do nich ,bo to dosyć kawałek ode mnie .Następna będzie bliżej 80 czyli między 75a 80.Teraz jestem ciutek mądrzejsza, tylko czy musi być ta proporcja soli do soli peklowniczej 50/50 nie może być 70 soli 30 peklowniczej ???? Czy to tylko chodzi o kolor??? czy co innego