Pomidory- oprysk kwasem mlekowym

[D3flo]

Ważnym elementem w trakcie produkcji zakwasu jest odpowiednia temperatura o czym nikt nie wspomniał.
Z własnego doświadczenia wiem, że aby zakwas "wystartował", powinno się go przechowywać w temperaturze wyższa niż pokojowa. Powinien mieć temperaturę wyraźnie odczuwalną w dłoniach tj ok. 25-30st. Należy oczywiście unikać przegrzania, o co dziś nie trudno trzymając taki zakwas zbyt blisko grzejników. Wtedy też nic z tego nie będzie.
Ważne również jest to by nie przykrywać szczelnie pojemników w których produkujemy zakwas. Zakwas fermentuje i musi oddychać. Nawet niedokręcona zakrętka na słoju może doprowadzić do jego zepsucia. Najlepszym sposobem jest przykrycie go gazą, lub papierowym kuchennym ręcznikiem.
Dodając 2-3 łyżki otrąb pszennych, lub mąki pszennej razowej do zakwasu, można przyspieszyć czas jego produkcji.
Oto reakcja jaka zachodzi w trakcie fermentacji.
http://www.youtube.com/watch?v=rWmS8w7kcjo
Podejrzewam że po dodaniu kredy ilość wydobywających się gazów będzie większa.

[x-p-o]

Podejrzewam że po dodaniu kredy ilość wydobywających się gazów będzie większa.

Tak. Oprócz CO2 z fermentacji będzie się wydzielał CO2 z rozkładu kredy.

[danaa]

aby zakwas "wystartował", powinno się go przechowywać w temperaturze wyższa niż pokojowa. Powinien mieć temperaturę wyraźnie odczuwalną w dłoniach tj ok. 25-30st. Należy oczywiście unikać przegrzania, o co dziś nie trudno trzymając taki zakwas zbyt blisko grzejników. Wtedy też nic z tego nie będzie.
.

No, nie bardzo się z tym zgodzę. Ja od 7-miu lat piekę raz w tygodniu chleb na zakwasie. Od siedmiu lat mój zakwas nigdy mnie nie "zawiódł". Przechowuję odłożoną porcję do kolejnego rozmnażania w lodówce. I właśnie dzisiaj spotkała mnie po raz pierwszy taka przygoda, której się nie spodziewałam ponieważ w kuchni było zimno (kaloryfer na stałe wyłączony więc nocą temperatura w okolicach 18 st.). Ranem obudził mnie "kwaśny" zapach. Okazało się, że mój zaczyn zdążył tak urosnąć, że nie dosyć, że wypłynął z miski to jeszcze wypełnił całą dużą tacę na której stał i częściowo powędrował na stół!! Ponieważ miskę włożyłam do worka foliowego, który miał ja przykrywać niezbyt szczelnie i on był wypełniony.
Czyli niska temperatura zupełnie nie opóźniła startu mojego zakwasu .
A co do przechowywania, to od "zawsze" trzymam go w tym samym słoiku przykrytym woreczkiem foliowym (to akurat zmieniam każdorazowo ) ściągnięty gumką recepturką.
Zdarzyło się, że miałam 2,3-tygodniowe przerwy w pieczeniu i po za tym, że zakwas "pachniał" bardziej intensywnie nie stracił zupełnie na "wartości" .

[kaLo]

Bakterie wytrzymują 2% stężenie kwasu mlekowego.Dodając w czasie fermentacji kredę zobojętniamy kwas i w efekcie bakterie pracują dłużej,do wyczerpania surowca.Można osiągnąć wyższe stężenie mleczanu wapnia dodając więcej kredy

[x-p-o]

Osoby nie mające wprawy w kiszeniu żurku czytając to chyba nigdy tego zakwasu nie zrobią.
Zakwas robiony w naczyniu po raz pierwszy musi mieć odpowiednią temperaturę. Pierwszy etap fermentacji tj hydroliza skrobi do glukozy potrzebuje energii z zewnątrz . Nie porównujcie zakwasu chlebowego do żurkowego bo zrobicie ludziom mętlik w głowie.

[danaa]

Jeżeli zrobiłam mętlik to przepraszam!!

[x-p-o]

Na szczęście już myślę nad wykorzystaniem dwóch innych naturalnych substancji do oprysku. Jedna z nich jest wykorzystywana do odkażania nasion i ma zdolność niszczenia zarodników grzybów. Otrzymywanie jej jest nawet prostsze niż konstrukcja parasola a kiszenia żurku na pewno . Koszt ten sam co MW. Czekam na pierwsze pomidorki z rozsady by sprawdzić fitotoksyczność preparatu.

[x-p-o]

Danusiu

Z całym szacunkiem zakwas chlebowy, taki co to jest trzymany w lodówce, to jest faktycznie matka fermentacyjna. Ją sie okresowo dokarmia nawet. A czym jest w istocie to dokarmianie czy też uzycie do każdego następnego wypieku?. Po prosty w tej matce już fermentacja nie zajdzie jeśli nie zwiększy się jej objętości. Zwiększając objętość tego zakwasu chlebowego rozcieńczamy ten kwas mlekowy, który już uzyskał stężenie uniemożliwiające fermentację. I fermentacja na nowo rusza z kopyta ponieważ w tym zakwasie wyciągniętym z lodówki są już bakterie mlekowe i jest już pewna ilość hydrolizatu skrobi. Natomiast w świeżo nastawionym zakwasie żurkowym najpierw inny szczep bakterii musi hydrolizować skrobię by zrobić papu dla bakterii właściwej fermentacji mlekowej.
Piekący skądinąd pyszny chleb na zakwasie nie zdają sobie przeważnie sprawy co tak faktycznie się dzieje w tym cieście. W końcu nie muszą. Ale proszę nie mieszajcie tych dwóch rzeczy.

[aga74]

Mam ochotę na wiosnę zrobić oprysk MW na brzoskwinię , winogron i inne rośliny
na dobry początek.Kiedy najlepiej to zrobić i przy jakich temperaturach by miało to sens.

Zastanawiam się czy jak mam zakwas chlebowy to mogę go dodać na rozruch
do MW w fazie zakwasu i ile.


Pozdrawiam
Agata

[x-p-o]

Możesz dodać. Na takiej zasadzie jak zaleca się dodatek skórki chleba. Tylko pamiętaj , że do oprysku potrzebny jest roztwór wodny a nie breja.
Kiedy oprysk ?. Myślę, że wtedy, kiedy pąki zaczną pękać.

[tomate]

Narobiliście mi smaku... właśnie nastawiłam sobie zakwas na żurek

I jeszcze jedno pytanko: czy przed pryskaniem należy "MW" przepuścić przez jakiś filter, ażeby wszystkie "okruszki" znikły z roztworu?

[x-p-o]

Zakwas się doskonale dekantuje/ rozwarstwia/. Wystarczy delikatnie zlać znad osadu.

[bel_a_6a]

forumowicz trzymam kciuki za powodzenie nowego eksperymentu i czekamy na relację