W.o... Winie własnej roboty.

[karpek]

U mnie owoców praktycznie brak. Pozostaje jak w zeszłym roku - chyba - tylko dzika róża.

[Damroka]

Witam Winiarzy
czytam, czytam i też mnie naszło na zrobienie własnego winka - choć nie mam o tym bladego pojęcia Baniaczki mam dwa: 20 i 15 litrów. Winka zamarzyły mi się dwa: porzeczkowe i wiśniowe. Szkoda tylko, że owoców nie mam własnych i trzeba je będzie kupić

A teraz przepis...
Jeśli dobrze zrozumiałam, to owoce myję, porzeczki czyszczę z szypułek, a wiśnie pestkuję i rozgniatam. Pakuję owoce do baniaczka mniej więcej do 1/2-1/3 wysokości. Zalewam cukrem rozpuszczonym w letniej wodzie i dodaję drożdże.

Drożdże wynalazłam na alle... o takie: http://sklepogrodnika.pl/allegro/images/fermivinpdm.jpg
"Aktywne drożdże winiarskie, suszone fluidalnie. Szczep Saccharomyces cerevisiae bayanus. Nie wymagają wstępnego namnażania - wymieszaj w wodzie i po 20 minutach wklej do balonu! Fermentują nawet w trudnych warunkach. Drożdże te gwarantują szybką i pełną fermentację, tolerancja na alkohol 16%. Odpowiednie do win białych i czerwonych (nadają się także do wina musujących) - opakowanie wystarczy do przygotowania 30l wina. Waga netto: 7g. Instrukcja przygotowania: Zawartość torebeczki wymieszać w 100 ml przegotowanej i wystudzonej do 35°C wody. Całość pozostawić na 20 minut i po tym czasie wlać do balonu z nastawem wina."

Po paru dniach dodaję kolejną porcję wody z cukrem i po następnych paru dniach znowu.

OK, ale w litrach i kilogramach to ile tego mam dawać?

Karpek pisze, że na 15 l bańkę daje 3-4 kg wiśni (a na 20 l? a porzeczek?). Wodę i cukier w 3 ratach:
1) 3 l wody i 1 kg cukru,
2) po 4-5 dniach 2 l wody i 1 kg cukru,
3) po następnym tygodniu kolejne kilo cukru i wody pod sam czubek.

Jak w 20 l bańce uzupełnię wodą "po czubek" to będzie tam więcej wody, więcej owoców, a cukier hmmm...

Jak w butli 15 l nastawię wiśniowe wg powyższego przepisu, a w 20 l porzeczkowe, to wody i cukru ile tym porzeczkom (czerwonym) dawać?

Czy te drożdże to najlepiej wlać po paczce na butlę i przynajmniej takimi proporcjami się nie zamartwiać?

Aha, a winko to marzy mi się i słodkie i mocne i... żeby w ogóle się udało

[karpek]

Wszystko bardzo dobrze zrozumiałaś ! Od razu dodam, że ja też lubię (wyłącznie) wina słodkie i mocne. Bez różnicy czy białe czy czerwone.
Oczywiście do bańki 20-litrowej należy dać odpowiednio - najlepiej ok. kilo do dwóch - więcej owoców a także min. kilo cukru więcej.

Bańka 15 l: odrobinę ponad 1/3 wysokości bańki owoców. 3 do 3,5 kg cukru (w 3 ratach)
Bańka 20 l: 1/3 do 1/2 wysokości bańki owoców. Cukru: 4 do 4,5 kg (w 3 ratach).
Gwarantuję, że tak zrobione nastawy dają dobre, mocne wina. Po ustaniu fermentacji (nawet po ok. 8 tygodniach) i zlaniu młodego wina znad osadu - jeżeli zlane wino jest wytrawne - można dodać jeszcze dodatkowo 1 kilogram cukru ale już do samego wina (dosłodzić, bez wody). Oczywiście wymagane jest później leżakowanie, najlepiej w ciemnej i chłodnej piwnicy.
Pozdrawiam i powodzenia. Drożdże można "rozlać" na oba baniaki, początkowa ilość nie ma znaczenia.

[Damroka]

Januszu pozwól, że jeszcze Cię pomęczę.
Oczywiście uwagi pozostałych winiarzy będą mile widziane

Biorę gąsiorek 20 l. Czy ma tu znaczenie, o których owocach piszę - wiśniach, bądź porzeczkach?
Na dno gąsiorka wrzucam 4,0-5,5 kg owoców (tak, by wypełnić nimi balon do 1/3-1/2 wysokości). Owocki wcześniej umyte, osuszone, rozdrobnione, bez pestek, szypułek itp., soczek z miąższem, wszystko razem trafia do butli.
Rozpuszczam ok. 1,4 kg cukru w 4 l wody i takim przestudzonym syropem zalewam owoce.
Aktywne drożdże PDM mieszam ze 100 ml przegotowanej i wystudzonej do 35°C wody, odstawiam na 20 minut, po czym też wlewam do bańki.
Mieszam to wszystko, zatykam korkiem (takim knebelkiem z waty, czy od razu gumowym korkiem z rurką?) i zostawiam w spokoju.
Po 4-5 dniach przygotowuję drugą porcję syropu z 1,4 kg cukru i 3 l wody - i cyk do gąsiorka (a gąsiorek zatykam wciąż tym knebelkiem, czy już oryginalnym korkiem?)
Po 7-8 dniach znów 1,4 kg cukru i woda do pełna. Gąsiorkowi wtykam w gardło korek z rurką, którą zalewam wodą i winko ma teraz sobie grzecznie bulgotać jakieś 4-8 tygodni bez mojego "majstrowania" przy nim (a światło? osłaniać jakoś tę butlę?).
Gdy gąsiorek przestanie bulgotać, pakuję do niego wężyk i ostrożnie upuszczam winko bez osadu do drugiego, 15 l balonika.
Jeśli winko jest za mało słodkie, to odlewam trochę, ciut podgrzewam (maks. 35°C), rozpuszczam cukier i łączę w baniaczku. Znowu korek w gąsiorkowe gardło, w korek rurka, w rurkę woda i winko dalej sobie "dochodzi" ok. miesiąca w temp. pokojowej (znaczy przez miesiąc bulgotać jeszcze będzie?) . Później (czyli jak już przestanie bulgotać, tak?) kolejne ostrożne przelewanie winka bez osadu do czystego baniaczka, szczelne zamknięcie (z rurką, czy bez?) i cicha fermentacja przez co najmniej 3 miesiące w temp. 12-15°C - a to akurat z książki kucharskiej wzięłam "Gdy wino się sklaruje, obciąga się je po raz drugi, zlewając je znad osadu, który powstaje już tylko w niewielkiej ilości. Ściągnięte wino poddaje się leżakowaniu, tzn. pozostawia w tych samych warunkach co poprzednio; okres leżakowania trwa kilka do kilkunastu miesięcy, co najmniej jednak pół roku. W tym czasie rozwija się w winie właściwy bukiet i wino ostatecznie dojrzewa. Dojrzałe i nadające się do spożycia wino ściąga się do czystych butelek, które korkuje się szczelnie (a nawet lakuje) i przechowuje w pomieszczeniu o niezbyt wysokiej, możliwie stałej temperaturze nie przekraczającej 15°C - najlepiej w pozycji leżącej."

Ale na to, by zamartwiać się o butelki i ich pozycje mam jeszcze sporo czasu

[karpek]

Właściwie - wszystko dokładnie tak jak piszesz. Owoców - czy to wiśni czy porzeczek - "prać" nie trzeba, wystarczy dobrze przepłukać letnią wodą.
Ja zawsze zlewam do garnków - przecież w drugim baniaku też pracuje nastaw (szkoda by stał pusty). Wystarcza dwa 5-litrowe lub kilka mniejszych.
Zdarza się, że wino nie doczeka leżakowania w piwnicy (zostaje wcześniej wypite, hi hi) - ale naprawdę warto zostawić i ukryć gdzieś ze dwie, trzy butelki. Na grudniowe święta mamy później rarytas.

[Alembik]

Witam. Zacznę od tego, że jestem niemal kompletnym amatorem, jeśli chodzi o produkcję wina. Zwykle składniki dobieram na oko, kilka razy próbuję, dosładzam i dodaję inne owoce, soczki i inne kompoty. Niedawno zabrałem się do pracy i nastawiłem dwa balony, jeden dwudziestolitrowy, drugi pięciolitrowy. Niestety w tym roku winogrona przemarzły, więc zrobiłem wino z dostępnych owoców, to znaczy jedno ze śliwek (jakaś późna odmiana dużej węgierki) i jabłek (antonówka) w proporcjach 3/1. Nie słyszałem by ktoś tak kiedykolwiek robił a nawet nigdy nie piłem wina w całości jabłkowego, więc nie jestem pewien czy nie należy dodać do niego jeszcze jakichś owoców, które poprawiły by jego ostateczny smak. Drugie zrobiłem w pięciolitrowej karafce z dyni i gruszek, jako że zabrakło cukru dodałem trochę miodu i syropu wiśniowego. Drugie wino ma zaledwie pięć litrów więc zamiast wkładać całą dynię wycisnąłem z niej sok. Ma ładny zapach, ale nie jestem pewien, czy nie należało by go jakoś zakwasić a jeśli tak to nie wiem czym ewentualnie bo wolał bym nie używać kwasku cytrynowego ;)

Póki co robiłem już wina truskawkowe, wiśniowe i winogronowe. Niestety nigdy nie mogą u mnie doleżeć odpowiednio długo. Raz odkryłem, że wino gronowe po około trzech miesiącach leżakowania jest niemiłosiernie lekkie, choć przecież wcześniej było bardzo mocne i ciężkie, wręcz trudne do wypicia. Oskarżyłem nawet ojca, że je doprawił wodą, ale z perspektywy czasu myślę, że ono po prostu z czasem straciło ostrość. Tego też nie jestem pewien. Czy wino jeśli poleży w zimnie traci ostry smak?

Drugi raz zdarzyła mi się dziwna rzecz, że z wina truskawkowego zrobiło się wino musujące. Wypiliśmy je, ale z obawą. Niemniej jednak większość win wychodziła w miarę dobrze i właściwie w tym roku przed zlaniem do butelek planuję wymrozić wino na mrozie a następnie trochę podgrzać i spasteryzować. Czy jest to dobry pomysł? Czy wymrażanie polepszy jakość wina i czy wyrzucając z niego lód będę w stanie uzyskać mocny alkohol bez jego destylacji? (w jakiejś książce przygodowej przeczytałem, więc to czysta prowizorka) Czy wino należy zawsze pasteryzować, czy wręcz przeciwnie? No i czy dobrałem dobrze składniki? śliwka-jabłko dynia-gruszka. Byłbym wdzięczny za rady, ponieważ póki co jeszcze przy nim majstruję.

[Suppa]

Witaj
Wino można też dokwasić sokiem z cytryny.
Leżakowanie oczywiście wpływa na smak wina, w różny sposób. Sam się o tym już kilka razy przekonałem, z tym że u mnie przeważnie po czasie nabiera mocy i bardziej wyrazistego smaku.
O wymrażaniu chyba pierwsze słyszę, choć nie mam dużego doświadczenia w zakresie wyrobu win. Pasteryzacji nie robiłem nigdy, jeśli robię jakieś niepewne lub słabsze wino stabilizuję je pirosiarczynem potasu. Generalnie nie konserwuję win.
Pozdrawiam.

[Odszedlem2]

Witaj Alembik(alembik a chce wymrażać
)
W Polsce jest nielegalna produkcja alkoholu ponad 20% a tym było by wymrażanie. Uważaj, jakaś "b.przepisowa pani" kabluje do adminów na takie posty (ufff musiałem)Kiedyś wkopałem kilka petów w ogrodzie by się wino przechowło do wiosny.Dotrwało i było pyszne. Oczywiście nie może być w szkle bo mróz rozerwie butelkę jeśli będzie za słabe.

[Damroka]

Kiedyś wkopałem kilka petów w ogrodzie by się wino przechowło do wiosny.Dotrwało i było pyszne. Oczywiście nie może być w szkle bo mróz rozerwie butelkę jeśli będzie za słabe.

Hmmm, może byłby to sposób na uchronienie winka przed apetytem małżonka?
A moje winko pyka i pyka... i odparowuje - to normalne? balony zatkane gumowymi korkami, w to szczelnie wetknięte rurki, w rurkach przez cały czas jest woda, ale poziom zapełnienia butli jest coraz mniejszy. Martwię się, że jak oddzielę wisienki, to winka nawet pół balona nie będzie Naprawdę tak odparowuje?

[Odszedlem2]

Winko raczej nie paruje . Jedynie zmniejszy się troszkę objętość gdy owoce całkowicie zaleje wino, wtedy się obkurczają i uchodzi z nich ewentualnie powietrze które czasami dźwiga poziom w balonie. Reasumując-poziom w momencie nastawienia wina powinien najpierw wzrosnąć (w czasie burzliwej fermentacji), potem opaść do poziomu z dnia nastawienia.
Ps. Obawiam się że na twoim winku żeruje jakiś pasożyt

[Damroka]

Sugerujesz pasożyta... ekhem... obrączkowanego np.? Bo ten wydaje mi się podejrzany, chociaż na tym etapie, to chyba nie jest jeszcze smaczne

Burzliwa fermentacja przebiegała naprawdę burzliwie, chyba za bardzo napełniłam baniaczki przy dodawaniu ostatniej porcji cukru z wodą i winko chciało wydostać się na wolność. Nie mogłam założyć korków, bo natychmiast wystrzeliwały i przez pewien czas zatykałam butle jedynie gumką i gazą złożoną w kilka warstw, by owocówki nie przedostały się do środka. Teraz korki, rurki są już takie, jak trzeba i gdyby wino nadal uciekało, to przecież w rurkach zostałby kolorowy ślad, a nie czysta woda.

A po czym mogę poznać, że coś jest nie tak? "Na oko" wygląda całkiem "zdrowo": ładny kolorek, żadnego śladu pleśni na owocach, nad osadem wydaje się klarowne, bulgocze intensywnie - nie wiem, czy to dobrze?

[Odszedlem2]

Na burzliwą fermentację jedyny sposób to mniej nalewać(mi też często wyrzygnie i potem wojna w domu). Najlepiej miec dymiony tak dobrane że gdy nastawimy np do dymiona 30l, damy tam max25l owoców z wodą. Po zlani wina całość zlać do dymiona 15l. Chodzi o to że gdy zlejemy wino usuniemy owoce zostaje w dymionie wolne miejsce. Dopóki wino fermentuje wytwarza CO2, ale gdy przestanie może nastąpic sytuacja że w pomieszczeniu w którym trzymamy wino opada lub nawet skacze temperatura. I teraz jeśli powietrza w dymionie jest sporo to spadek temperatury powoduje kurczenie się powietrza i zasysanie zabójczego dla wina tlenu.
jeśli na oko twoje winko wygląda dobrze to spróbuj też na język polać, jeśli będzie coś nie tak to wyczujesz to, oczywiście weź poprawkę że jeszcze nie jest gotowe:). Dobre wino to takie które ci smakuje więc smakuj.

[Damroka]

Z próbowaniem dam sobie na wstrzymanie przynajmniej do 7 października bo:

Nastawiłam 31 lipca, wydrylowanych wiśni było coś tak między 1/2 a 1/3 butli.
Do "20" dałam 1,4 kg cukru rozpuszczonego w 4 l wody, a do "15" 1,0 kg cukru w 3 l wody.
Po 5 dniach (5 sierpnia) do "20" poszło 1,4 kg cukru w 3 l wody, do "15" 1,0 kg cukru w 2 l wody.
Po kolejnych 7 dniach (12 sierpnia) do "20" - 1,4 kg cukru w 2 l wody, do "15" - 1,0 kg cukru w 1,5 l wody.
No i przelałam oczywiście, więc przez ładnych parę dni nie mogłam dymionów zakorkować.
Winko miałoby bąblować 4-8 tygodni (9.IX.-7.X). Dzisiaj jest 5.X. i bąbelek pojawia się w rurce co ok. 20 sekund, więc chyba to pykanie tak szybko nie ustanie.

Przyłożyłam miarkę do butli "20" Butla ma ze 47 cm wysokości i od góry jest mniej więcej: 10 cm wolnej przestrzeni, 14 cm owoców, jakieś 19,5 cm płynu i ze 3,5 cm osadu. Baniaczki trzymam w mieszkaniu, więc od sierpnia mają stopniowo coraz niższą temperaturę.